Uovo - tuorlo e albume

Merceologia e legislazione alimentare dell'uovo

Dal punto di vista chimico e nutrizionale, l'uovo è un corpo organico, nella fattispecie un alimento lipoproteico, avvolto da un guscio calcico e prodotto da una categoria di animali detti ovipari.


UovaOVIPARITA': è un metodo di rirpoduzione che prevede la deposizione di uova fecondate (o non fecondate nel caso degli uccelli ovipari sfruttati) che consentono la crescita della prole esternamente all'organismo materno. Gli animali ovipari sono: uccelli, anfibi, insetti, aracnidi, rettili, pesci, monotremi ecc.


Dal punto di vista legislativo, se NON altrimenti specificato, in Italia per "uovo" si intende uovo di gallina (Gallus gallus domesticus) prodotto in allevamento; altre razze di uccelli impiegati nella produzione di uova sono: anatra, oca, quaglia, faraona, tacchino, struzzo ecc.

  • Le uova destinate al consumo diretto vengono definite di categoria A, o meglio "uova fresche";
  • quelle di categoria B, chepossono essere destinate all'industria alimentare o NON alimentare, vengono definite di "seconda qualità".

Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna di esse possiede caratteristiche legate alla razza specifica, ma approssimativamente è possibile definire che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l'anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).

Classificazione e struttura dell'uovo

In base al peso, le uova fresche vengono classificate nel seguente modo:

  • XL - grandissime - peso >73g
  • L - grandi - peso da 63 a 73g
  • M - medie - peso da 53 a 63g
  • S - piccole -peso < 63g

Inoltre, l'uovo può essere differenziato sulla base della filiera produttiva e sulla tipologia d'allevamento:

  • 0-Da agricoltura biologica: che segue il disciplinare biologico
  • 1-Allevamento all'aperto: le galline possono razzolare all'esterno ma la deposizione avviene all'interno delle strutture
  • 2-Allevamento a terra: le galline sono libere di muoversi ma dentro un capannone; le uova vengono deposte a terra o sui nidi
  • 3-Allevamento i gabbia o batteria (86% della produzione totale): allevamento confinato e deposizione all'interno di apposite macchina per la raccolta

Sul guscio dell'uovo è possibile leggere un codice alfa-numerico identificativo di:

  • Tipologia di allevamento (0,1,2,3 - come citato sopra)
  • Stato di provenienza dell'uovo (per l'italia IT)
  • Codice ISTAT del comune di produzione
  • Sigla provincia di produzione (ad esempio, Fe per Ferrara)
  • Sigla identificativa del nome e del luogo dell'allevamento nel quale è stato deposto l'uovo
  • Data di scadenza (per le uova fresce è circa 29 giorni)

Uova


L'uovo di gallina pesa generalmente 60g; di questi, il guscio incide per circa 7g, 35g pesa l'albume e 18g il tuorlo; il consumo procapite annuo a persona si attesta intorno ai 13,7kg.

Tuorlo d'uovo (in un uovo medio circa 17-18g)

49,1% di sostanza secca fondamentalmente lipidica e 50,9% di acqua. Il tuorlo rappresenta la parte più "corposa" dell'uovo; esso viene frequentemente impiegato per preparazioni a sé stanti (come lo zabaione) o come base di liquori (VoV, Zabov ecc.). Tale affermazione è facilemente giustificabile osservando le quantità di nutrienti in esso contenute; il tuorlo si avvale di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto di alto valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell'albume e del latte, con indice proteico 100). I polipeptidi che lo compongono sono prevalentemente proteine fosforate (LIPO-proteine e lipidi coniungati contenenti fosforo - P) e pseudoglobuline (fosvitina); le proteine fosforate contenenti molto zolfo sono la lipovitellina e la lipovitellinina.
NB. La porzione grassa vincolata alle lipoproteine è costituita soprattutto da fosfatidilcolina (principale costituente della lecitina) e rappresenta l'8% dei lipidi totali.
Anche la razione lipidica risulta importante; essa è costituita in particolar modo da acidi grassi saturi (31% dei totali) ma con un rapporto ac. grassi POLinsaturi/saturi di 0,5 (che indica ANCHE una buona percentuale di acidi grassi PUFA). Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l'utilizzo alimentare del tuorlo; alcuni specialisti pongono l'accento sul fatto che, per quanto risulti elevato il quantitativo di questa molecola, non ci sono studi che ne dimostrino il potenziale ipercolesterolemizzante. A parer mio non è necessario che uno studio lo dimostri, o meglio, il tuorlo d'uovo deve essere utilizzato sulla base delle caratteristiche chimiche e nutrizionali che lo distinguono, senza discriminazioni ma nemmeno false congetture. Poco importa se in esso sia presente anche un'importante quantità di lecitina PROBABILMENTE coinvolta nella chelazione steroidea nel lume intestinale (potenziale effetto ipocolesterolemizzante), quel che è certo è che il consumo di 1 tuorlo rappresenta il 78% della QUOTA MASSIMA GIORNALIERA di colesterolo raccomandata.
L'apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo (P) e quello di ferro (Fe).
Anche l'apporto vitaminico è notevole, soprattutto per le liposolubili: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).

Albume d'uovo (in un uovo medio circa 31-32g)

14,1% di sotanza secca fondamentalmente proteica e 85,9% di acqua. L'albume è composto da una matrice colloidale acquosa costituita fondamentalmente da proteine (albumina), pochi lipidi e sali minerali. La razione polipeptidica è particolarmente degna di nota in quanto, nell'ambiente sportivo ed in particolar modo in quello della cultura estetica, il consumo di integratori alimentari a base di proteine dell'albume o di albume liquido in brik è particolarmente diffuso.


Quadro proteico dell'albume d'uovo: ovoalbumina (60-70%), conalbumina (9-13,8%), ovomucoide (13-14%), ovoglobulina (2%), mucina (0,06%), lisozima (3-4%), avidina (0,05%).

Tabella degli amminoacidi contenuti nell'albume d'uovo:


Albume di uovo

(%)

Complesso proteico dell'uovo intero

(%)

Lisina 6.48 5.35
Triptofano 1.04 0.99
Fenilalanina 5.34 4.92
Leucina 7.89 7.87
Isoleucina 5.80 5.39
Treonina 4.39 4.32
Valina 6.71 6.10
Arginina 4.38 5.43
Istidina 2.17 1.84
Metionina 3.74 2.81
Cistina 2.68 2.00
Glicina 3.38 3.45
Acido aspartico 9.95 9.39
Acido glutammico 11.61 10.96
Prolina 4.06 3.91
Tirosina 2.99 2.93

L'albume è ricco di inibitori enzimatici ed antibatterici tra i quali i più presenti sono la proteina ovomucina (inibitore enzimatico) e l'euglobulina (antibatterico costituente dell'avidina, proteina inibitrice della biotina o vit. H ).

L'apporto salino dell'albume NON è peculiare e, fatta eccezione per il cloro (Cl), risulta inferiore o simile a quello del tuorlo. Il quantitativo vitaminico riguarda soprattutto tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).

Guscio d'uovo (in un uovo medio circa 5,5-6g)

Il guscio è la porzione NON commestibile dell'uovo; esso rappresenta poco più del 10% del peso complessivo ed costituito soprattutto da: carbonato di calcio, carbonato di magnesio, fosfato di calcio e tracce di sostanze organiche.



Ultima modifica dell'articolo: 10/02/2016