Uova sode

Per uova sode si intende una preparazione culinaria a base di uova di gallina, cotte intere col guscio e in acqua fredda*, e caratterizzate dalla solidità sia dell'albume che del tuorlo con mantenimento complessivo della forma originaria.

Uova Sode*Quella in acqua fredda è una tecnica di cottura (bollitura) che prevede l'immersione delle uova nell'acqua a temperatura ambiente per poi riscaldarla (in tegame o casseruola) fino al raggiungimento del bollore; la durata della cottura in acqua fredda varia in base all'alimento interessato.


La preparazione delle uova sode è piuttosto semplice ed il procedimento potrebbe riassumersi nel seguente modo: riempire d'acqua fredda un tegame, riporvi le uova intere (medie), mettere il tegame sul fornello a fuoco alto e portare ad ebollizione mantenendola per 8-10' (non di più); scolare facendo attenzione a non rompere le uova sode, raffreddarle in acqua fresca, quindi eliminarne il guscio.


Perché è necessario cucinare le uova in acqua fredda e non calda?
Le uova sode devono essere cotte in acqua fredda poiché "l'urto termico" dell'acqua calda bollente provoca, il più delle volte, la rottura del guscio e la deformazione delle uova sode per fuoriuscita dell'albume.


Perché il tempo di cottura delle uova sode non deve protrarsi oltre i 10'?
La cottura eccessiva delle uova sode provoca una mutazione cromatica provocata dall'interazione chimica dei suoi elementi; in pratica, il tuorlo delle uova sode eccessivamente cotte "inscurisce" superficialmente acquisendo una colorazione verdastra. Più si protrae la cottura, più il tuorlo delle uova sode acquisisce un colore verde scuro.


Il cambiamento di colore del tuorlo è indice di tossicità delle uova sode?
No. Questa reazione chimica avviene in seguito all'esposizione eccessiva delle uova sode al calore e l'unico effetto collaterale è una riduzione della bio-disponibilità del ferro contenuto nel tuorlo. In breve: accade che i complessi solforosi della regione interna dell'albume (acido solfidrico) vanno incontro a degradazione liberando lo zolfo; quest'ultimo, essendo reattivo, lega il ferro della regione esterna del tuorlo dando origine ad un complesso nero (solfuro ferroso). I riflessi scuri di questo composto, a contrasto col giallo del tuorlo, determinano la colorazione verde. La tossicità del solfuro ferroso non è superiore a quella dell'acido solfidrico originario.


Come si sbucciano le uova sode?
Le uova sode, per essere sbucciate in maniera semplice ed efficace, devono essere immediatamente raffreddate in acqua; saltando questo passaggio è possibile che l'albume rimanga adeso al guscio rompendosi al momento della separazione. Per separare il guscio è poi necessario incrinarlo picchiettandolo con un cucchiaio o sbattendo le uova sode delicatamente su di una superficie solida.




Caratteristiche nutrizionali delle uova sode

La cottura in acqua fredda costituisce, dopo quella alla coque e in camicia, il metodo di cottura più digeribile delle uova.

Quando vengono sottoposte ad un trattamento termico eccessivo, oltre ad acquisire una pigmentazione sgradevole e a subire una decurtazione nutrizionale (chelazione del ferro nel solfuro ferroso e degradazione delle vitamine termolabili), le uova sode diventano anche (di poco) meno digeribili; tuttavia, è sufficiente ricordare di non protrarre MAI la cottura oltre i 10' dal momento del bollore: così facendo la preparazione risulterà sempre al massimo della qualità.

NB. Suggerisco di svolgere diverse prove, riducendo gradualmente la cottura di 1' o 30''. Ciò è giustificabile dal fatto che ogni metodo è essenzialmente differente dall'altro; le variabili di maggior rilievo sono: volume d'acqua, dimensioni-forma e tipo di pentola, intensità della fonte di calore e impiego o meno del coperchio. NON è possibile utilizzare il forno a microonde il quale provoca l'esplosione delle uova sode.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile dell’Uovo di gallina, intero:
Uova di gallina intere - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 87,0g
Acqua 77,1g
Proteine 12,4g
Lipidi TOT 8,7g
  Acidi grassi saturi 3,17g
  Acidi grassi monoinsaturi 2,58g
  Acidi grassi polinsaturi 1,26g
  Colesterolo 371,0mg
Carboidrati TOT tr
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili tr
Fibra alimentare 0,0g
Energia 128,0kcal
Sodio 137,0mg
Potassio 133,0mg
Ferro 1,5mg
Calcio 48,0mg
Fosforo 210,0mg
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,30mg
Niacina 0,10mg
Vitamina A 225,µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

La composizione nutrizionale delle uova sode è quasi sovrapponibile a quella dell'uovo crudo; le differenze sostanziali sono:

  • Riduzione della concentrazione vitaminica termolabile
  • Aumento della disponibilità di biotina (vit. H) per degradazione della proteina chelante avidina
  • Aumento/diminuzione della digeribilità delle proteine (ESTREMAMENTE VARIABILE in base "alla mano" dell'operatore)*

* Un uovo portato a consistenza appena soda è più digeribile dell'uovo crudo, mentre un uovo sodo stra-bollito (≥15' dal momento del bollore) subisce una ricombinazione delle strutture proteiche tale da peggiorarne la digeribilità (analogamente alla carne e al pesce).
NB. Un uovo intero (crudo e sodo) mediamente pesa 61g, suddivisi in 8g di guscio, 37g di albume e 16g di tuorlo. Il retinolo ed i carotenoidi contenuti nelle uova (quindi anche nelle uova sode) variano in base alla composizione del mangime e più della metà sono di tipo PRO-vitaminico (caroteni).
Le uova sode apportano una buona quantità di proteine ad alto (o meglio, MASSIMO) valore biologico; in esse, gli amminoacidi predominanti sono: acido glutammico, acido aspartico e leucina; quello limitante è la lisina.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi (soprattutto acido palmitico ed acido stearico), seguiti dai monoinsaturi (prevalentemente acido oleico) e infine dai polinsaturi (con preponderanza dell'acido linoleico). Il contenuto in colesterolo è a carico del tuorlo e ad una prima lettura risulta decisamente elevato; è comunque doveroso specificare che il quantitativo di lecitina POTREBBE influire positivamente sull'assorbimento e sul metabolismo di questo steroide limitandone la potenziale nocività nei soggetti predisposti (ipercolesterolemici).
Il sali minerali presenti in quantità apprezzabili sono il ferro (peraltro altamente biodisponibile) e il potassio; dal punto di vista vitaminico, si evidenziano ottime concentrazioni di riboflavina e retinolo equivalenti.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016