Uova di Struzzo

Le uova di struzzo (Struthio camelus) sono alimenti di origine animale TIPICI dell'Africa; gli allevamenti più importanti sono collocati al centro e a sud del continente nero, ma la loro distribuzione è ormai quasi ubiquitaria.
Uova di StruzzoGià da alcuni secoli le uova di struzzo si sono diffuse anche in Europa, in Asia e in America, ragion per cui oggi (dove il clima lo consente) si è manifestata una discreta espansione degli allevamenti specifici.

Le uova di struzzo NON rappresentano solo una fonte nutrizionale di grande valore, esse hanno acquisito un certo significato religioso, simbolico pagano e pratico utensile.

E' importante sottolineare che le uova di struzzo, nonostante le notevoli dimensioni ed il pregio nutrizionale (sovrapponibile a quello delle uova di gallina), NON SEMPRE sono impiegate per l'alimentazione umana DIRETTA. Per quanto ad ogni uovo di struzzo ne corrispondano circa 20-30 di gallina, uno struzzo adulto (di cui si consumano le carni e se ne utilizzano penne e pelle) ha una massa complessiva pari a 150kg, quindi ben 100 volte superiore al piccolo Gallus gallus (gallina). Questa resa chiaramente inferiore rispetto a quella garantita dalla pollicoltura, ha condotto gli allevatori ad orientare la produzione verso l'animale da macello piuttosto che sul fronte oviparo.
Le uova di struzzo sono, come quelle ordinariamente consumate (di gallina, di quaglia, di oca, di anatra, di tacchina, di faraona ecc.), le cellule femminili (gameti) dell'animale. Se ne evince che la commestibilità dell'uovo di struzzo dipenda anche (e soprattutto) dall'eventuale fecondazione e dal tempo di cova (o incubazione) dopo la deposizione; sarebbe infatti inopportuno consumare uova di struzzo contenenti l'embrione in fase di sviluppo, non tanto per questioni igieniche, bensì per un fattore di gusto estetico. Tale precisazione non è scontata; il lettore potrebbe pensare "ci mancherebbe altro che ne uscisse il pulcino!". Eppure, quel che non tutti sospettano è che gli allevamenti di struzzi (per ovvie ragioni, essendo destinati alla riproduzione di animali da macello) NON sono differenziati tra maschi e femmine.
Le uova di struzzo possono essere acquistate in filiera corta, direttamente presso l'avicoltore; inutile sottolineare che, in merito a quanto citato nel paragrafo precedente, è necessario che egli goda di una certa affidabilità e professionalità, onde evitare che si possa presentare il famoso "inconveniente".
Parliamo ora di "come" consumare le uova di struzzo, sia in termini metodologici (rompere il guscio), sia in termini gastronomici. Anzitutto, precisiamo che le uova di struzzo pesano fino e oltre 1,5kg (al pari di una gallina adulta); ovviamente, manipolare un alimento simile non può che essere abbastanza complicato. Il guscio calcico esterno è spesso alcuni millimetri e la sua resistenza è a dir poco proverbiale; NON tentate di romperlo sul bordo della terrina o farete la frittata con i cocci del contenitore! I metodi consigliati sono due, uno che permette di conservare l'integrità del guscio e uno che non lo consente.

  • Senza preservare il guscio: riporre l'uovo in una terrina (di plastica!) e mediante l'utilizzo di un piccolo martello, con uno o più colpi decisi, frantumatelo per scolare al di fuori il contenuto. NB: Si abbia cura di analizzare il liquido e pulirlo dai residui del guscio prima di cucinarlo, pena l'integrità dentaria dei commensali
  • Preservando il guscio: stabilizzare l'uovo in un contenitore di plastica e, con l'utilizzo di un trapano, forare un vertice (aumentando progressivamente il diametro del buco) ottenendo un passaggio di circa un centimetro di diametro; ripetere dal lato opposto (ostruendo col dito il primo foro onde evitare di versarlo sul piano di lavoro). A questo punto è sufficiente far scolare il contenuto in un recipiente a parte, soffiando nel buco superiore al fine di facilitare la fuoriuscita del liquido. NB: Per quanto auspicabile possa essere la conservazione del guscio, ricordiamo che trapanando l'involucro è inevitabile che alcuni piccoli frammenti, e certamente della polvere molto fine, cadano all'interno dell'uovo inquinando il liquido. Si consiglia di filtrare il tutto per mezzo di un colino cinese.

La destinazione gastronomica delle uova di struzzo è la stessa di un qualsiasi altro uovo di uccello. E' perfetto nella formulazione delle frittate, eccelle se impiegato in impasti e creme MA richiede tempi di cottura a dir poco ampi quando consumato sodo (dai 100 ai 140', in base alla dimensione).
Anche le proprietà nutrizionali delle uova di struzzo non si differenziano da quelle delle uova di gallina; si tratta di un alimento ricco di proteine a massimo valore biologico, colesterolo, lecitine, vitamine (soprattutto riboflavina o vit. B2 e retinolo equivalenti, in particolare β-carotene) e sali minerali (soprattutto ferro). Gli amminoacidi predominanti sono verosimilmente ac. glutammico, ac. aspartico e leucina, mentre tra gli acidi grassi prevalgono i saturi. Le uova di struzzo sono ricche d'acqua, in misura di circa il 75-80% del totale.



Ultima modifica dell'articolo: 07/12/2016