Uova di pesce

Le uova di pesce sono i gameti femminili delle specie ittiche, "solitamente" destinati alla fecondazione da parte del maschio, quindi deputati alla riproduzione della specie.
Dal punto di vista alimentare, le uova di pesce non solo costituiscono una potenziale risorsa nutrizionale, ma spesso rappresentano un cibo prelibato e decisamente oneroso. Nell'immaginario collettivo, le uova di pesce sono sinonimo di caviale, un alimento di elite generalmente utilizzato in concomitanza di eventi speciali... o in maniera più frequente MA per classi sociali decisamente più "agiate" della media popolare. Tuttavia, le uova di pesce (nonostante l'etimologia del termine) costituiscono un gruppo di prodotti ricavati da organismi acquatici che non sono necessariamente pesci di mare; l'obbiettivo dell'articolo è fornire una visione un po' più ampia del significato "uova di pesce" ed illustrarne brevemente l'origine e le caratteristiche nutrizionali fondamentali.

Uova di pesce, ma non solo...

Le uova di pesce comprendono dunque i gameti femminili dei pesci di mare propriamente detti, dei pesci di acqua dolce propriamente detti, dei crostacei (solitamente di mare) e dell'Echinoidea o, più comunemente, riccio di mare (esclusivamente di mare). Vediamoli più nel dettaglio:

1) Uova di pesce di acqua mista

  1. Caviale: Le uova di pesce storione (squalo che vive in mare ma risale i fiumi per deporre) sono una prelibatezza la cui produzione "muove" diversi miliardi di euro all'anno; il paese che ne produce la maggior quantità è la Russia (che pesca lo storione), seguita dalla Francia, dalla Spagna ecc. (che invece lo allevano). CavialeLe uova di pesce storione non sono tutte uguali; differiscono per la "razza" di provenienza (anche se appartengono tutti alla famiglia degli Acipenseridi - nome latino Acipenser sturio), per l'origine (di allevamento o selvatico - collocazione geografica) e anche per la tecnica di prelievo. Le uova di pesce storione vengono tradizionalmente ottenute per UCCISIONE dell'animale che, nel bracconaggio, viene smaltito in maniera poco proficua (pratica tipica del Mar Baltico). Si tratta di una tecnica barbara e assolutamente priva di eco-sostenibilità nonché responsabile dell'esaurimento progressivo delle riserve ittiche specifiche in varie parti del mondo (poiché lo storione colonizza, o meglio, colonizzava felicemente buona parte del globo); per contro, esiste pure una metodica invasiva ma non letale: l'ecografia dell'animale, l'apertura della pancia e la sutura del taglio (tecnica impiegata negli allevamenti italiani). Le uova di pesce storione sono piccole, sgranate e di colore nero o rosso, ideali per crostini e tartine"sporcate" di burro.

  2. Uova di salmone: anche le uova di pesce salmone costituiscono una produzione abbastanza diffusa. Uova di salmoneCuriosamente, esse fanno parte dell'alimentazione nipponica in maniera molto più rilevante rispetto ai paesi che pescano il pesce nelle proprie acque (Europa del nord, America settentrionale, Canada, Alaska); il salmone, analogamente allo storione, risale l'acqua dolce per deporre le uova ma, a differenza del precedente, le femmine muoiono al termine del viaggio; le uova di pesce salmone sono sgranate, di colore rosso e vantano un sapore e un aroma fortissimi con sentori di pesce azzurro, probabilmente in virtù dell'elevato contenuto di acidi grassi omega3. Le uova di pesce salmone vengono parzialmente destinate alla pesca con la canna, nella quale vengono utilizzate come esca o pastura per la cattura di altre prede.

2) Uova di pesce di acqua salata

  1. Uova di lompo: nel settore alimentare, le uova di lompo sono le uova di pesce più conosciute dopo il caviale, rispetto al quale, però, hanno superato abbondantemente la produzione e il consumo medio annuo. Il lompo (Cyclopterus lumpus) è un pesce di acqua salata dei mari del nord che produce uova esteticamente molto simili al caviale ma dal gusto decisamente meno caratteristico; per questo motivo, le uova di pesce lompo hanno raggiunto un mercato decisamente più ampio delle uova di pesce storione, rispetto alle quali costituiscono il succedaneo più conosciuto ed economico. Le uova di pesce lompo sono anche un capostipite della cucina danese, nella quale vengono cotte ed accompagnate alle preparazioni di altri prodotti della pesca.

  2. Uova di aringa: anche le uova di pesce aringa (Sardina pilchardus) sono un alimento molto diffuso in Giappone; sono gialle o rosse e si presentano racchiuse nella placenta in un unico filone.

  3. Uova di merluzzo: ancora una volta si evidenzia un ampio consumo di uova di pesce nella cucina nipponica; esse risultano (come quelle di aringa) unite nella placenta e vengono cotte alla piastra o alla griglia. In Svezia vanno a costituire una pasta salata e affumicata di tipo spalmabile, generalmente accompagnata al pane.

  4. Uova di pesce volante: sono sgranate, di colori differenti e dalla consistenza croccante. Meno forti delle altre, vengo impiegate frequentemente nell'accompagnamento e a decorazione del sushi.

  5. Uova di triglia: le uova di pesce triglia sono un'esclusiva giapponese, della città di Nagasaky, delle quali non si conoscono altre varianti.

  6. Uova di tonno, pesce spada e di cefalo-muggine: le uova di pesce cefalo-muggine, pesce spada e tonno sono una specialità italiana; sono gialle o arancioni e vengono mantenute all'interno della placenta, poi salate e affumicate. Al termine della lavorazione si ottengono dei panetti dal sapore molto intenso chiamati bottarga, utilizzati in maniera differente a seconda della specie, ma tutti deliziosi se grattati o serviti a piccoli pezzetti su primi piatti a base di pesce. Per quel che concerne la bottarga di pesce cefalo-muggine, avviene previo pesca... e lo smaltimento del pesce morto non è sempre "ben chiaro"; anche in questo caso si tratta di una pratica barbara e non eco-sostenibile (spesso utilizzata dai bracconieri), mentre la raccolta delle uova di pesce tonno (o di qualunque altro pesce con le uova in grembo: ricciola, cerna ecc.) è occasionale e secondaria al commercio delle loro carni. Da tutte le specie di pesci è possibile ricavare la bottarga.

In molti altri paesi del mondo si consumano preparazioni a base di uova di pesce, meno conosciute di quelle sopra descritte ed il cui consumo si limita al luogo di produzione.

3) Uova di pesce di acqua dolce

Uova di carpa: le uova di pesce carpa sono gialle e di medie dimensioni, risultano unite nella placenta o sgranate a seconda del livello di maturazione; sono ampiamente consumate in Grecia, dove prendono il nome di tarama e vengono lavorate per essere mangiate sotto forma di salsa da accompagnamento. D'altro canto, seppur risultino meno documentati, esistono moti altri luoghi nei quali vengono impiegate; oltre a tutti i paesi dell'est europeo, che utilizzano anche il pesce stesso come fonte alimentare (usanza perduta in Europa occidentale), anche in Italia (in particolare nella pianura Padana), fino a pochi decenni orsono, le uova di carpa o di tinca o di carassio venivano utilizzate (assieme alla farina di grano tenero e all'uovo di gallina) per comporre un gustosissimo impasto fritto nello strutto o nell'olio d'oliva.
In tutti i paesi dell'entroterra, che non si affacciano sul mare o nei quali scarseggiano le risorse alimentari, le uova di pesce di acqua dolce rappresentano una fonte nutrizionale più unica che rara; ne sono un esempio alcuni paesi indo-asiatici come le Filippine, la Thailandia, l'India, il Bangladesh (uova di Labeo rohita) ecc.

4) Uova di invertebrati di mare

Uova di riccio di mare: le uova di riccio di mare sono un alimento estratto dall'Echinoidea, un invertebrato. Esse appaiono di colore giallo-arancio o tendente al rosso e sono racchiuse in alcune piccole placente distribuite come fossero "petali di un fiore" dentro l'invertebrato; le uova vengono colte spaccando l'animale ed estraendole nel GIUSTO periodo lunare, ovvero quando il riccio ne è pieno ma non le ha ancora deposte. Le uova di riccio di mare sono un alimento piuttosto diffuso, estremamente pregiato e la cui raccolta risulta strettamente regolamentata dalle autorità dei vari Paesi; vengono consumate crude nei primi piatti italiani e analogamente, o semicotte, in altre preparazioni cilene, coreane e (di nuovo...) in quelle giapponesi.


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Ultima modifica dell'articolo: 29/02/2016