Trippa

Generalità sulla trippa

La trippa è un alimento di origine animale; fa parte del quinto quarto della bestia macellata ed in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie.
trippaLa trippa è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell'animale. A dire il vero, la porzione commestibile dell'apparato digerente bovino è costituita anche dalle altre tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso) ma, come spesso accade, ogni preparazione assume un nome differente; ad esempio, l'abomaso cotto è definito lampredotto e non trippa (che, come anticipato, indica il rumine).
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Contrariamente a quanto molti possano credere, la trippa NON è un alimento grasso; certo, non costituisce mai ricette di semplice e rapida digestione, ma ciò non deriva dalla quota lipidica complessiva, bensì dalla composizione e dalla struttura dei tessuti proteici (oltre che dagli ingredienti supplementari).

Composizione nutrizionale del Tacchino, fesa, cruda (dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN)
Valori nutrizionali Trippa

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 72.0g
Proteine 15.8g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 5.0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0.0g
Zuccheri complessi 0.0g
Zuccheri solubili 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 108.0kcal
Sodio 107.0mg
Potassio 18.0mg
Ferro 4.0mg
Calcio 18.0mg
Fosforo 50.0mg
Tiamina 0.14mg
Riboflavina 0.18mg
Niacina 1.60mg
Vitamina A - µg
Vitamina C 3.00mg
Vitamina E - mg

La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.
La produzione della trippa dev'essere svolta seguendo dei passaggi ben precisi:

  1. Soppressione e macellazione dell'animale con separazione dei visceri
  2. Separazione del/degli stomaci dal resto del tubo digerente
  3. Svuotamento del contenuto gastrico
  4. Lavaggio della trippa
  5. Separazione della mucosa
  6. Sgrassatura con acqua e aceto
  7. Precottura, raffreddamento ed eventuale congelamento

In definitiva, tanto olio di gomito!
D'altro canto, non a livello di piccole produzioni, quanto su scala industriale, è anche consentito l'utilizzo di "mezzi" tutt'altro che ortodossi. Vengono talvolta impiegati perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per sbiancare il tessuto) ed idrossido di sodio (soda caustica, per sgrassare bene la mucosa), anche se personalmente nutro qualche dubbio sulla loro pertinenza e innocuità nel contesto.

Caratteristiche nutrizionali della trippa

La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilirne l'idoneità al regime alimentare contro certe malattie del metabolismo (mancanza di valori quali colesterolo e acidi grassi saturi). Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico.
Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.

Video Ricette a Base di Trippe

Proponiamo, di seguito, la video ricetta per cucinare trippe al sugo leggere e gustose, che possono essere utilizzate anche per preparare il "famoso" risotto con le trippe




Ultima modifica dell'articolo: 14/03/2016