Triglia

Generalità

Triglia è un termine generico che indica i pesci appartenenti alla Famiglia Mullidae.
Le triglie sono prodotti della pesca marittima molto diffusi, anche se il loro utilizzo si concentra soprattutto tra i consumatori più esperti e sul litorale costiero.
TrigliaLe triglie hanno una carne magra, digeribile e ricca di nutrienti. D'altro canto, richiedono una certa maestria nella preparazione, a causa della piccola dimensione e per la presenza di spine.
In Italia, gli esponenti più conosciuti di questo gruppo ittico sono due: la triglia di scoglio (Genere Mullus, Specie surmuletus) e la triglia di fango o di sabbia (Genere Mullus, Specie barbatus, sottospecie barbatus).

Caratteristiche Nutrizionali

ATTENZIONE! Quanto descriveremo nel capitolo seguente è riferito ai valori chimici delle triglie italiane, in particolare della Specie surmuletus o triglia di scoglio. Questa precisazione è molto importante in quanto, come ha dimostrato un confronto* tra pesci diversi (Upeneus moluccensis e Mullus surmuletus), le varie specie animali della famiglia possono nascondere molte differenze chimico-nutrizionali.


La triglia è un prodotto che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.

La sua funzione nella dieta è quella di apportare proteine ad alto valore biologico, acidi grassi essenziali, alcuni sali minerali e certe vitamine.
L'apporto calorico della triglia è moderato e fornito soprattutto dai peptidi, seguiti dagli acidi grassi, mentre gli zuccheri sono trascurabili.

Le proteine sono ricche di amminoacidi essenziali e i trigliceridi hanno un buon contenuto di acidi grassi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico o EPA e docosaesaenoico o DHA).
La triglia non contiene fibra alimentare, acido fitico ed alcol etilico. Ha invece una discreta concentrazione di colesterolo.Triglia
Tra le vitamine, quella più presente è l'idrosolubile PP o B3 (niacina). In merito ai sali minerali invece, spiccano le concentrazioni di ferro e fosforo; sono comunque apprezzabili anche i livelli di zinco e selenio. Vivendo in mare, dovrebbe contenere una buona dose di iodio.
La triglia è un alimento che si presta a qualsiasi regime alimentare, ad eccezione degli schemi vegetariano e vegano.
Si tratta di un alimento che non ha controindicazioni per l'intollerante al lattosio e per il celiaco. Inoltre, non fa parte dei cibi più frequentemente responsabili di allergia alimentare.
La triglia può essere inserita regolarmente nella dieta ipocalorica dimagrante e in quella per le malattie del metabolismo, ovvero: diabete mellito tipo 2, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e ipertensione.
L'alta digeribilità della triglia la rende un alimento molto utile per la nutrizione clinica e la terapia nutrizionale delle malattie legate al tubo digerente. In particolare: sofferenze gastriche (gastrite, ulcera ecc), compromissioni epatiche o pancreatiche (insufficienza parziale, cistifellectomia ecc), e patologie dell'esofago (malattia da reflusso gastroesofageo ecc).
La frequenza di consumo della triglia può raggiungere le due o tre volte alla settimana, poiché non si tratta di un pesce ad alto contenuto di mercurio.

La porzione media è approssimativamente di 150-250g di parte edibile (circa 210-350g di pesce intero da pulire).


triglia valori nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 60%
Acqua 75,3g
Proteine 15,8g
  Amminoacido Limitante -
Lipidi totali 6,2g
  Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 78,0mg
Carboidrati disponibili 1,1g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 1,1g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0,g
Energia 123,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 1,1mg
Calcio 21,0mg
Fosforo 218,0mg
Magnesio 30,0mg
Zinco 2,4mg
Rame 0,24mg
Selenio 30,0µg
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,07mg
Niacina 4,2mg
Vitamina A retinolo eq. 9,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Comparazione tra le Specie

Tratto da: *Fatty Acid Composition and Mineral Content of Upeneus moluccensis and Mullus surmuletus”. Lo studio è stato condotto presso la “Mustafa Kemal University, Faculty of Fisheries and Aquaculture, 31200 İskenderun, Hatay, Turkey”; gli autori sono: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz e Şenol Küverl.


Quest'indagine ha come obbiettivo la ricerca delle differenze nutrizionali tra due tipi di triglia, ovvero le Specie: Upeneus moluccensis o triglia dalla banda dorata (tipica dei mari caldi) e Mullus surmuletus o triglia di scoglio (quella nostrana per i mari italiani).
La ricerca ha osservato il contenuto di lipidi, acqua, acidi grassi e minerali. Di seguito riporteremo i valori più significativi.

  • La prima differenza degna di nota è osservabile nella quantità e nella ripartizione dei lipidi. La triglia da scoglio ha mostrato un livello più alto di acidi grassi; inoltre, la proporzione di DHA (C22: 6n3) ed EPA (C20: 5n3) risulta migliore. Si tenga a mente che sono entrambi acidi grassi essenziali del gruppo omega 3, i quali vantano proprietà benefiche di tipo: antinfiammatorio, ipocolesterolemizzante, ipotrigliceridemizzante, ipotensivo (in caso di ipertensione) e di riduzione delle complicazioni legate al diabete.
  • Dal punto di vista percentuale, gli acidi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA), sono presenti nelle seguenti percentuali:
    • Triglia dalla banda dorata: SFA 39,30%, MUFA 26,81% e PUFA 32,18%; rapporto tra SFA/PUFA 0,81 – questo rapporto è l'unico valore nutrizionalmente più apprezzabile rispetto alla triglia da scoglio.
    • Triglia da scoglio: SFA 36,72%, MUFA 41,83% e PUFA 18,92%; rapporto tra SFA/PUFA 0,52.
  • In entrambe le Specie, l'acido grasso saturo più abbondante è quello palmitico (C16:0), seguito dallo stearico (C18:0).
    Gli acidi grassi saturi sono quelli chiamati volgarmente “cattivi” e che svolgono un'azione metabolica diametralmente opposta a quella degli essenziali omega 3.
  • Sono stati oggetto di rilevazione 11 sali minerali differenti; tra tutti, il potassio (K) ed il fosforo (P) sono risultati i più abbondanti in entrambe le Specie.
  • Solo il contenuto di K, calcio (Ca) e sodio (Na) è risultato molto diverso tra i due pesci:
    • K e Na si sono mostrati più abbondanti nella triglia di scoglio (1.276mg e 100mg) rispetto a quella dalla banda dorata (2.064mg e 136mg).
    • Il Ca è si è rivelato maggiore nella triglia dalla banda dorata (398mg) rispetto a quella da scoglio (317mg).

Nel complesso, le carni di entrambe le triglie si sono dimostrate di ottima qualità nutrizionale. Tuttavia, i valori non possono essere considerati sovrapponibili e le caratteristiche chimiche delineano un profilo nutrizionale differente.

Ricette

La triglia si presta a vari tipi di ricette, che interessano l'antipasto, il primo e il secondo piatto.
In merito agli antipasti, alcune delle formule più conosciute sono: triglie marinate in aceto di mele con cipolla fresca e finocchietto, carpaccio di triglia e filetti di triglia saltati con pomodorini (serviti tiepidi).
Tra i primi piatti, i più noti sono: risotto bianco o al nero di seppia con triglie, mezze maniche con sugo rosso di triglia e pasta ripiena di triglia (ravioli, triangoli ecc).
Per quel che concerne i secondi piatti, spiccano: triglie alla livornese, all'acqua pazza, al pomodoro e capperi.
NB. Si consiglia di prestare molta attenzione nello squamare, sfilettare e spinare le triglie.

Descrizione

La Famiglia delle triglie include sei Generi e circa ottantasei Specie.
La triglia è caratterizzata da una coppia di barbigli sul labbro inferiore, collegati ad organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia alla ricerca di cibo.
Il corpo è allungato. La pinna caudale ha una tipica forma a forcella e le due dorsali sono distanti. La prima ha 6-8 spine e la seconda una sola con 8-9 raggi molli. La pinna anale ha 1 o 2 spine e 5-8 raggi molli.
La colonna vertebrale è ossea ed ha 22 vertebre.
Molte triglie sono colorate, soprattutto quelle dei mari più caldi.
La Specie più grande al mondo (Parupeneus barberinus – dell'Oceano Indiano e Pacifico) cresce fino a 60cm di lunghezza, ma la maggior parte non diventa più lunga della metà (circa 30cm).

Distribuzione e Habitat

Le ottantasei Specie di triglia si distribuiscono in tutto il pianeta ed occupano le acque temperate, sub tropicali e tropicali.
Gli habitat delle triglie sono molto eterogenei. Alcune Specie frequentano soprattutto il litorale poco profondo, ma altre possono essere reperite a batimetriche impegnative.
/alimentazione/triglia.htmlLe triglie italiane colonizzano sia il basso fondo che quote abissali. Quella di scoglio è reperibile soprattutto in prossimità del frangente; quella di fango o di sabbia invece, si trova fino a 500m di profondità.
Le triglie tropicali vivono in prossimità delle barriere coralline. Alcune Specie (ad es. la Upeneus tragula) resistono all'acqua salmastra degli estuari fluviali.
Nel Mar Mediterraneo ne esistono quattro Specie, ma due sono tipiche del versante orientale (dette Triglie Rosse).

Ecologia

La triglia è un instancabile predatore bentonico, che fruga costantemente tra i sedimenti alla ricerca delle sue prede (vermi, crostacei, molluschi e altri piccoli invertebrati).
Certe Specie adottano la così detta caccia cooperativa; in alcuni casi, formano banchi inattivi di natura gregaria, anche eterospecifica (pesci diversi).
Tutti i tipi di triglia possiedono una capacità mimetica attiva e cambiano colore in base al fondale; alcuni riescono a modificare la propria livrea camuffandosi da altri pesci differenti.

Riproduzione e Pesca

Le triglie sono pesci pelagici e rilasciano le uova in galleggiamento. Dopo la schiusa, per 4-8 settimane, gli avannotti si alimentano di plancton (del quale hanno fatto parte sotto forma di uovo). Una volta sviluppati i barbigli, le piccole triglie si spostano sul fondale.
La maggior parte delle Specie raggiunge la maturità riproduttiva dopo circa un anno (14cm).
Le triglie di scoglio e di fango si riproducono nei mesi di aprile-agosto.
La triglia viene insidiata prevalentemente dai pescatori professionisti. Gli strumenti di pesca sono la rete da posta e lo strascico. La triglia da scoglio è anche una preda dei pescatori dilettanti con la canna (surfcasting leggero) e, marginalmente, dei pescatori in apnea (spearfishing).

Importanza Economica e Curiosità

In diverse aree del mondo, la triglia ha una discreta importanza economica.
Nell'Antica Roma, fino alla fine del II secolo dC, le triglie erano considerate un prodotto ornamentale molto costoso. La loro livrea sgargiante cambia colore al momento della morte, ragion per cui i pesci venivano venduti vivi e fatti morire davanti agli occhi degli ospiti.



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