Torrone

Generalità sul Torrone

Il torrone è un prodotto agroalimentare italiano dolce, di cui si riconoscono principalmente due varietà: duro e morbido (ovviamente differenti per alcuni ingredienti e procedimento di cottura). Il torrone è consumato prevalentemente nel periodo invernale a cavallo delle festività natalizie; tuttavia, contrariamente a quanto si possa credere, il torrone NON è un alimento difficile da reperire all'estero. TorroneSia in Europa, sia in Asia, è possibile reperirne moltissime varietà tra loro differenti per: ingredienti, cottura, conservazione, taglio, forma ecc.
In Italia non esiste una sola ricetta del torrone, anzi, se ne contano tante quante sono le zone che lo producono come "specialità". I torroni più famosi e prelibati sono di certo quello di Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta.


Storia del torrone: pare che il torrone NON sia il frutto dell'intelletto culinario nostrano, o almeno NON del tutto; la prevalenza delle fonti bibliografiche di ricerca attribuisce il merito della sua scoperta al popolo arabo, il quale (dall'827 al 1091) occupò anche l'isola siciliana per oltre 250 anni. Uno dei torroni italiani più famosi è per l'appunto quello di Caltanissetta dove, per ereditarietà, è ancora chiamato col termine arabo "qubayta"; ai venditori di torrone nisseni corrisponde il sostantivo di cubaitari.
Alcuni lettori si chiederanno in che modo gli arabi ed i siciliani siano stati in grado di produrre il torrone prima che Cristoforo Colombo allacciasse le vie mercantili col Nuovo Continente (grazie alle quali il primo zucchero giunse fino ai Regni peninsulari italiani). Ebbene, l'isola siculo-arabica poté prescindere dall'importazione di zucchero americano solo grazie alla fornitura dell'Arabia felix... con un anticipo di 500 anni sulla traversata del famoso navigatore genovese.
NB: Uno dei riferimenti storico-bibliografici più importanti sulle origini del torrone è il De medicinis et cibis smplicibus, scritto da un medico arabo nel XI secolo d.C., nel quale si fa chiaro riferimento al torrone col termine turun.
Com'è ben noto, la Sicilia non fu l'unica colonia di occupazione del popolo medio-orientale; anche la penisola spagnola ne fu "vittima" e, non a caso, pure qui il torrone è diventato una specialità locale (Gigona - Alicante). Tuttavia, i primi reperti bibliografici collocano la ricetta del torrone spagnolo solo nel XVI secolo.
Più antica, invece, l'origine del torrone Cremonese; in base alla tradizione lombarda, pare che il primo torrone della zona fu servito il 25 ottobre 1441 ad un banchetto nuziale tra gli Sforza ed i Visconti; il dolce aveva la forma di Torrazzo, la torre campanaria della città di Cremona (dalla quale forse origina il nome stesso del torrone). Ciò non toglie che “su carta”, la prima citazione al torrone cremonese risalga solo al 1543.




Produzione del torrone

Il torrone è un dessert caratterizzato da un impasto BASE composto da: zucchero, glucosio, albume d'uovo, miele, mandorle o nocciole o pistacchi o noci, e copertura fatta da due ostie sottili.
Il procedimento di produzione del torrone è peculiare e si basa sul rimescolamento continuo ed ininterrotto dell'impasto, con innalzamento graduale della temperatura (fino a raggiungere una consistenza soffice e spumosa). La velocità di sbattitura iniziale del torrone dev'essere molto elevata per favorire il montaggio e l'aumento di volume, mentre la temperatura NON dovrebbe superare i 40°C.
Si procede con la soluzione dello zucchero a velo assieme al glucosio, all'albume d'uovo liofilizzato e diluito in soluzione 1:4, ed eventualmente ad una piccola percentuale d'acqua; all'aumentare della temperatura e del volume, la miscela diventa poi biancastra. Per ultimo si integra il miele che, in base alle sue quantità, conferirà il gusto specifico al torrone.

Composizione nutrizionale per 100g di Torrone alla mandorla - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN

Torrone - Valori nutrizionali</a>

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile

100.0%

Acqua

6.9g

Proteine

10.8g

Amminoacidi prevalenti

-

Amminoacido limitante

-

Lipidi TOT

26.8g

Acidi grassi saturi

- g

Acidi grassi monoinsaturi

- g

Acidi grassi polinsaturi

- g

Colesterolo

- mg

Carboidrati TOT

52.0g

Zuccheri complessi

tr

Zuccheri solubili

0.0g

Fibra alimentare

- g

Fibra solubile

- g

Fibra insolubile

- g

Energia

479.0kcal

Sodio

- mg

Potassio

- mg

Ferro

3.5mg

Calcio

80.0mg

Fosforo

- mg

Tiamina

- mg

Riboflavina

- mg

Niacina

- mg

Vitamina A

- µg

Vitamina C

- mg

Vitamina E

- mg

La miscela del torrone così preparata deve montare almeno per 60' dopodiché va dritta in cottura; quest'ultima si effettua con velocità minima di impasto ad una temperatura di circa 90°C. Avviene così la pressoché totale disidratazione del torrone.
Viene poi aggiunta la frutta secca tostata in percentuali del 30-55% sul totale, avendo cura che l'impasto mantenga una temperatura di circa 50-60°C.
Per dare la forma al torrone è infine possibile lavorarlo artigianalmente in stampi di legno (coprendolo con ostie e pressandolo a mano) oppure meccanicamente per laminazione (su rulli freddi che all'uscita adagiano il foglio di torrone tra due ostie).
In entrambi i casi il torrone viene tagliato, a 40°C se è duro o a temperatura ambiente se è morbido.

Proprietà nutrizionali del torrone

Il torrone è un alimento dolce che possiede non pochi aspetti negativi di cui tener conto. In primis, ricordiamo che la grossa concentrazione di zuccheri semplici tende a favorire inesorabilmente la formazione di carie dentaria (soprattutto nel caso del torrone morbido, che tende ad aderire tenacemente allo smalto); non da meno, il rischio di frattura dentale. Il torrone duro è infatti uno degli alimenti maggiormente responsabili di spaccatura dei denti, ragion per cui si consiglia di prestare la massima attenzione durante la masticazione.
Il torrone è anche un alimento ricco di calorie totali, apportate fondamentalmente dallo zucchero (glucidi semplici), dal miele (glucidi semplici) e dalla frutta secca (lipidi); queste caratteristiche rendono il torrone un alimento assolutamente sconsigliabile in caso di sovrappeso (per l'eccesso calorico), ma anche di diabete mellito tipo 2 (per carico e indice glicemico non adeguati alla patologia).
Le porzioni e la frequenza di consumo del torrone dovrebbero sempre tenere in considerazione la dieta giornaliera e soprattutto la composizione del pasto che, di solito, ne precede la messa in tavola. Ad ogni modo, una frequenza settimanale e porzioni superiori a 10-20g sono già da considerare eccessive.


Bibliografia:

  • Mangitalia – C. Barberis – Donzelli Virgola - pag 267