Tonno in Scatola

Definizione do Tonno

Il tonno è un pesce pelagico e predatore che colonizza la maggior parte dei mari/oceani del pianeta. A dir il vero, "tonno" è un termine generico, che deriva dall'italianizzazione del sostantivo Thunnus, genere di pesci a cui appartengono molteplici specie ittiche. Per definire in maniera biologicamente corretta questi pesci è quindi necessario precisare la relativa classificazione scientifica.
Tonno in ScatolaIl tonno, o meglio i tonni, appartengono alla famiglia Scombridae e al Genere Thunnus; le Specie principali sono (in ordine alfabetico): alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus e tonggol. Il più pregiato, che non a caso rappresenta anche la Specie più a rischio, è il "tonno rosso", ovvero il Thunnus thynnus.

ATTENZIONE! Spesso, col termine di "piccolo tonno" o "tonnetto" vengono intese Specie appartenenti a Generi differenti, come ad esempio "l'alletterato", meglio definibile Euthynnus alletteratus; il pregio commerciale di questi pesci è quasi esponenzialmente inferiore a quello del tonno rosso.

Tonno in Scatola

Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura, sgocciolamento, inscatolamento e sterilizzazione, del muscolo di pesce e dei suoi frammenti. Le varie tipologie di prodotti, così ottenuti, si differenziano in due grosse branche: il tonno sott'olio e il tonno al naturale (anzi detto in salamoia); in entrambi i casi, si tratta di prodotti definiti come semi-conserve. Ciò che distingue i due alimenti è, ovviamente, il liquido di governo; tuttavia, per quel che concerne gli aspetti QUALITATIVI della carne, i criteri di valutazione sono esattamente gli stessi.
I brand di qualità prevedono, il più delle volte, l'utilizzo di scatolette (latta o vetro) di grosse dimensioni. Ciò è dovuto al fatto che un contenitore piccolo non si presta ad alloggiare un vero e proprio blocco di muscolo, ma piuttosto le briciole che rimangono dall'inscatolamento nei contenitori più capienti. In pratica, se aprite una scatoletta e dentro ci trovate un "macinato" di tonno cotto, si tratta di un alimento di scarsa qualità.
Anche l'etichetta alimentare tradisce il tonno in scatola di basso pregio. Per quanto la cottura del muscolo avvenga in acqua salata e preveda l'aggiunta di altri ingredienti (aromi), se nell'apposito riquadro compare la voce "glutammato monosodico E621", meglio riporre la scatoletta e preferirne una senza. Questo pesce, infatti, ha già di per sé un sapore che (se effettivamente di tonno si tratta) non richiede certo l'aggiunta di esaltatori di sapidità.
Sempre in etichetta, dovrebbe comparire la dicitura che disambigua i prodotti ricavati dal pesce surgelato rispetto a quello fresco. Per dirla tutta, è sempre meglio un buon surgelato abbattuto a bordo che un fresco "poco fresco"; d'altro canto, potendo scegliere tra i due sistemi (ipotizzando che risultino impeccabili) il fresco ha sempre la precedenza, in quanto permette di conservare (oltre all'aroma) anche una maggior compattezza del muscolo ed un colore roseo (invece che bruno).
Dal punto di vista economico, poi, il tonno in scatola trae spesso in inganno. Quello che costa meno non è sempre il più conveniente e parecchie volte, facendo la differenza tra il peso lordo e il netto (sgocciolato), ci si rende conto che la porzione di liquido di governo è talmente elevata da rendere più sconveniente quello meno caro.
Mentre il tonno al naturale o in salamoia, per quel che concerne il liquido di governo, è più o meno uniforme tra le varie aziende, quello sott'olio si diversifica in maniera anche sostanziale. Supponendo la "correttezza" delle aziende produttrici, il tonno in "olio extravergine di oliva" è sempre qualitativamente superiore a quello in "olio di sansa" o in olio di semi (di qualunque genere si tratti).

Tonno sott'olio fatto in casa



Controversie sul Tonno in Scatola

Continuando a parlare del tonno in scatola sott'olio, è impossibile non menzionare l'elevatissimo rischio di frode alimentare! Poiché molti produttori, anche di incontrovertibile scarsa qualità, dichiarano di utilizzare "olio extravergine di oliva", è logico chiedersi quale convenienza ci possa essere nell'utilizzare un conservante che costa più dell'alimento conservato; in realtà, nessuna! Ecco perché, nei controlli di routine degli enti competenti, sono stati svelati vari casi di sofisticazione-contraffazione alimentare; per la precisione, si rilevava la presenza di oli DIFFERENTI (semi, nocciole ecc.), magari arricchiti in clorofilla per guadagnare un colore verde brillante.
Di comune interesse, tra il tonno in scatola al naturale e quello sott'olio, è la tipologia di materia prima utilizzata. La legge impone di utilizzare animali appartenenti al Genere Thunnus, non richiede di definire la Specie, ma obbliga ad utilizzarne SOLO una; in pratica, all'interno della stessa confezione, non è ammessa la carne derivante da più Specie. Ancora una volta i malintenzionati non si sono fatti attendere ma, fortunatamente, gli scandali impronunciabili rivelati negli anni trascorsi hanno lasciato posto a truffe di meno grave entità. Ad esempio, un'indagine recente condotta su 165 scatolette provenienti da 12 paesi Europei ed Extra Europei (Italia compresa), ha rivelato che una confezione su tre NON contiene quello che dovrebbe, ovvero racchiude ritagli di più Specie differenti di tonno (fonte: www.greenpeace.it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Di univoco riguardo, è la concentrazione di contaminanti rilevabili sia nel tonno al naturale, sia nel tonno sott'olio. L'agente inquinante più famoso è certamente il mercurio, abbondantissimo nei pesci di grosse dimensioni a causa dell'inquinamento ambientale; tale eccesso ne dovrebbe limitare il consumo ad "una tantum", soprattutto considerando che nel tonno in latta possono anche rimanere tracce di piombo liberato dal packaging. Come non citare, poi, l'eccesso di istamina (una molecola derivata dalla carbossilazione dell'amminoacido istidina) che, nell'organismo umano, svolge la funzione di neurotrasmettitore e di mediatore chimico dell'infiammazione. Spesso presente negli alimenti a causa della proliferazione microbica e della degradazione enzimatica intrinseca (indice di cattiva conservazione), l'istamina in eccesso può essere responsabile di reazioni simil-allergiche note come "sindrome sgombroide"; non molto tempo fa, un intero lotto di una tra le più rinomate marche di tonno in scatola è stato ritirato dal commercio poiché ritenuto non idoneo all'alimentazione umana per eccesso di istamina.

Caratteristiche Nutrizionali del Tonno in Scatola

Il tonno in scatola è un'alimento che fornisce un apporto calorico compreso tra 100 e 190kcal, quindi variabile fino a un ±90% (superiore in quello sott'olio). L'energia è fornita soprattutto da proteine ad alto valore biologico anche se, in quello sott'olio, la frazione lipidica è esponenzialmente superiore rispetto a quello al naturale (10,1g vs 0,3g). Per entrambi, i glucidi e le fibre sono assenti, mentre il colesterolo è contenuto in medie quantità. La ripartizione degli acidi grassi (non visibile in tabella) è naturalmente a favore dei polinsaturi omega 3 in quello al naturale, mentre nel tonno sott'olio varia a seconda della composizione del liquido di governo.
Tra i sali minerali, quelli più presenti sono di certo il sodio, il potassio e il fosforo, ma la loro concentrazione è rilevabile solo nel tonno sott'olio. Anche il ferro non è trascurabile ed è ipotizzabile che il contenuto in iodio sia soddisfacente.
Il sodio, che rappresenta un elemento indesiderabile, poiché spesso in eccesso nell'alimentazione quotidiana, non è menzionato nel tonno in salamoia. Tuttavia, già impiegato nella cottura della carne (ragione della sua discreta presenza anche nella versione sott'olio), nel tonno al naturale è parecchio concentrato nel liquido di governo; la sua quantità dovrebbe quindi essere più o meno sovrapponibile a quella delle carni conservate (salumi, insaccati ecc.).
In merito alle vitamine, il tonno in scatola contiene notevoli quantità di niacina (vit. PP) e vit. A; purtroppo, la quantità di cobalamina (vit. B12) contenuta nella carne di tonno viene inesorabilmente degradata con la cottura iniziale della carne e anche previa sterilizzazione in autoclave delle scatolette.


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Tonno, in salamoia (sgocciolato):
Valori nutrizionali  Tonno, in salamoia
Parte edibile 100,0%
Acqua 73,4g
Proteine 25,1g
Lipidi TOT 0,3g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 63,0mg
Carboidrati TOT 0,0
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 103,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina 0,06mg
Riboflavina 0,09mg
Niacina 10,0mg
Vitamina A 65,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Tonno, sott'™olio (sgocciolato):
Tonno, sott'™olio Valori nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 62,3g
Proteine 25,2g
Lipidi TOT 10,1g
Acidi grassi saturi 3,93g
Acidi grassi monoinsaturi 8,57g
Acidi grassi polinsaturi 8,01g
Colesterolo 55,0mg
Carboidrati TOT 0,0
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 192,0kcal
Sodio 316,0mg
Potassio 301,0g
Ferro 1,7mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 205,0mg
Tiamina 0,04mg
Riboflavina 0,11mg
Niacina 10,4mg
Vitamina A 14,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Consumo di Tonno

Come del maiale, anche del tonno non si butta via niente!
Esistono moltissime preparazioni piuttosto lontane da ciò che i consumatori medi (quelli estranei alle tradizioni marittime) reputano "normali"; tra queste, la più conosciuta è la bottarga (sacche ovipare degli esemplari femmina), ma non meno deliziose risultano: la buzzonaglia (o buzzonaccia, ovvero i ritagli "rossi" della carne, soprattutto quella che rimane attaccata alla lisca), il lattume (o figatello, sacca seminale degli esemplari maschio), la trippa di tonno (stomaco), il fegato di tonno ecc. Addirittura lo scheletro, il cranio, la pelle e le pinne, vengono utilizzati per la produzione di farina di pesce anche se, purtroppo, non sempre i substrati per la produzione di questo concime-fertilizzante derivano dagli scarti della lavorazione ittica.
Purtroppo, analizzando le statistiche inerenti il consumo alimentare di tonno in Italia, non si può fare a meno di rimanere abbastanza perplessi. Al primo posto, ben oltre la vendita dei tranci di filetto o di ventresca, si colloca il tonno in scatola (sia in olio d'oliva che al naturale). Ovviamente, non è un caso che il "Bel Paese" detenga il secondo posto Europeo per la produzione di questi alimenti; tuttavia, più che di un vanto, si tratta di una mortificazione bella e buona. Lo è a tal punto che, tra tutti i popoli che conservano una lunga tradizione ittio-gastronomica, questo primato è oggetto di continue schernite. Va poi detto che ogni nazione possiede il suo "neo"; i giapponesi ad esempio, che sono di certo i più grandi esperti di pesce su piazza, sono talmente ingordi di tonno da mettere a repentaglio il trofismo della popolazione ittica in ogni zona di prelievo che frequentano (Mar Mediterraneo compreso).

Tonno: Risorsa e Alimento

Dal punto di vista nutrizionale, il tonno rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto le sue carni apportano: proteine ad alto valore biologico e vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina, riboflavina, niacina, e cobalamina). Rientra anche nel gruppo dei pesci azzurri, pertanto, i trigliceridi che lo compongono sono dotati di un'elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali del gruppo omega 3.
Chi definisce il tonno un pesce magro NON ha alcuna dimestichezza con le sue carni! Come gli animali terrestri (ad esempio il maiale leggero), anche i pesci possiedono distretti corporei e tessuti più o meno ricchi di lipidi; mentre, come per il suino, la pancia del tonno è la porzione grassa dell'animale, i muscoli del dorso risultano estremamente magri (poiché deputati alla propulsione dell'animale, similmente alle cosce, alle spalle e ai lombi dei quadrupedi).
Per l'essere umano, il tonno rappresenta un prodotto della pesca estremamente diffuso, il che lo rende una fonte di supporto economico decisamente molto importante. La pesca del tonno si effettua in acque libere, ovvero in mare aperto, poiché (trattandosi di un pelagico) non esistono forme sostenibili o applicabili di ittiocoltura vera e propria. D'altro canto, in Italia è diffusa (in Sicilia e Sardegna), oltre alla pesca, anche la pratica delle Tonnare; si tratta di enormi trappole che catturano i tonni e ne delimitano lo spazio vitale; all'interno di queste, diviene poi abbastanza semplice prelevarne quanto basta.
Concludiamo l'articolo ricordando che alcune Specie di tonno sono reputate "a rischio", come per esempio il tonno rosso ed il tonno obeso; inoltre, specifichiamo che il metodo di cattura più diffuso per questo pesce (detto FAD) è considerato un sistema tra i più nocivi ad oggi conosciuti, in quanto non selettivo e inutilmente fatale per diverse altre Specie. Ciò dovrebbe moderarne l'utilizzo anche se, per lo meno in Italia, la tutela ecologica si limita a colpire soprattutto la pesca dilettantistica; al contrario, la pesca professionale che fa uso di sistemi distruttivi, in particolare quella operata dai pescatori d'oltre oceano, paradossalmente, risulta meno limitata.
Da parte dei consumatori, è comunque possibile effettuare un acquisto consapevole privilegiando le aziende che rispettano l'ambiente ed utilizzano SOLO tonni pescati con le canne (fonte: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); il dettaglio dovrebbe essere ben visibile quantomeno sull'etichetta del tonno sott'olio e di quello al naturale.



Ultima modifica dell'articolo: 26/04/2016