Tomino

Generalità

Il tomino (talvolta sinonimo di “robiolino” o “caprino da latte vaccino”) è un formaggio tipico nord-italiano, caratteristico della regione Piemonte.
Si tratta di un prodotto di origine animale che rientra nell'insieme dei lattiero caseari, a loro volta contestualizzati nel II gruppo fondamentale degli alimenti.

La funzione dietetica del tomino e di questi alimenti è quella di fornire proteine, grassi, alcune vitamine e sali minerali abbastanza specifici.


Tomino


A dire il vero, il nome “tomino”, più che ad un formaggio ben preciso, si riferisce ad un gruppo eterogeneo di alimenti caratterizzati da forma appiattita, circolare e di piccole dimensioni.

Di tomini ne esistono freschi, stagionati, sottolio, speziati ecc. Possono essere molli, compatti ma senza crosta o con crosta fiorita.
Il tomino più conosciuto è quello a crosta fiorita, quindi provvisto di un leggero rivestimento superficiale indotto da muffe simili a quelle del brie.

Proprietà Nutrizionali

ATTENZIONE! Quanto riportato di seguito corrisponde alla media dei valori calcolati per il tomino robiolino e quello a crosta fiorita.


Il tomino apporta mediamente un 50-60% di acqua, il 20-27% di grassi, il 15-20% di sostanze proteiche ed il 4-5% di sali minerali.
Il tomino è un alimento che può risultare utile nella dieta del soggetto sano e in normopeso, ma è sconsigliato nel regime alimentare di chi soffre di sovrappeso e/o alterazioni metaboliche.
Il tomino contiene quantità significative di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) e vitamina B12 (cobalamina). Tali caratteristiche lo rendono un prodotto utile nell'alimentazione del soggetto in accrescimento e di chi intende prevenire la rarefazione ossea (osteoporosi in terza età, soprattutto nelle donne che entrano in menopausa).
D'altro canto, l’elevata densità calorica, fornita principalmente dai lipidi, ne esclude l’utilizzo frequente e/o in porzioni significative per le persone che dovrebbero ridurre l'introito calorico finalizzato al dimagrimento.
La quota di colesterolo, così come la percentuale di grassi saturi, non è trascurabile e rende il tomino un alimento inadatto alla dieta contro l’ipercolesterolemia.
Tra l'altro, il tomino possiede discreti livelli di sodio, un elemento che, se in eccesso, diventa sfavorevole per i soggetti affetti (o a rischio) di ipertensione arteriosa primaria.
In ultima, ma non meno importante, la raccomandazione di evitare l'assunzione di tomino a crosta fiorita in caso di gravidanza; il consiglio nasce dalla consapevolezza che tali prodotti possono risultare contaminati da Listeria monocytogenes, un microorganismo nocivo per la salute del feto.
La porzione media di tomino è di circa 70-80g per quello a crosta fiorita e 100-120 per il robiolino.

Caratteristiche del Formaggio

I tomini sono formaggi ricavati da latte vaccino o misto; alcune tipologie vengono infatti prodotte grazie alla miscela di quello vaccino, ovino e caprino.
I tomini vengono solitamente ricavati per lenta coagulazione presamica (ovvero grazie all'utilizzo di caglio) o acido-presamica (caglio e acido lattico dei microorganismi); segue uno spurgo altrettanto duraturo.
La forma è sempre piccola, cilindrica o prismatica; tuttavia, in virtù della notevole eterogeneità che contraddistingue questi formaggi, non è possibile creare un'unica descrizione che valga per tutti i tomini.
Dal punto di vista merceologico, il tomino “robiolino” (formaggio fresco, talvolta morbido) dovrebbe possedere le seguenti caratteristiche chimiche:


Composizione Chimica per 100g di Tomino Robiolino

Elemento

Quantità

Acqua

60g

Lattosio

2g

Grasso sul tal quale

20g

Proteine totali

14,7g

Sali minerali

2,5g

Sostanza secca

40g

Grasso sulla sostanza secca

50g

Energia

247kcal

Proteine

Sieroproteine

0,5g

Caseina

14,2g

Sali minerali

Calcio

400mg

Fosforo

300mg

Cloruro di sodio

1000mg

Indici e rapporti

Indice metodo di maturazione

10

Indice metodo di lipolisi

2

Rapporto grassi/proteine

1,37


Fonte: Atlante dei Formaggi - Hoepli - Giorgio Ottogalli


Il tomino “robiolino” è privo di crosta, possiede una pasta morbida e, in base alla tipologia specifica, talvolta ha una consistenza spalmabile. Necessita di una conservazione a basse temperature e, come gli altri formaggi freschi, in frigorifero può raggiungere una shelf-life limitata ad alcuni giorni. Tuttavia, sigillati ermeticamente in sacchetti plastici con liquido di governo, certi tomini raggiungono una conservazione di 10-15giorni. Una maggior durata si può ottenere per mezzo di altri trattamenti (termico al calore o sottolio).
Anche il tomino a crosta fiorita ha una pasta interna morbida e soffice, tuttavia racchiusa da un sottile involucro bianco; quest'ultimo è opportunamente colonizzato da una microflora fungina a micelio, dotata di spore soffici, secche e polverulente. Ha una maturazione di circa 15-30 giorni, mai oltre i 45 giorni. La conservazione è superiore ai 15 giorni ma non prevede alcuna sigillatura. Infatti, il tomino a crosta fiorita (come anche il brie), non ha liquido di governo e necessita di “respirare”, poiché la conservazione è garantita dalle muffe che lo ricoprono. Tuttavia, all'aumentare della durata corrisponde una riduzione del contenuto in acqua del formaggio.
Il consumo del tomino “robiolino” può avvenire a fresco in insalata, o a cotto nei sughi dei primi piatti, nelle farciture delle paste ripiene e sulle bruschette. Il tomino a crosta fiorita può essere consumato crudo, talvolta con miele liquido e/o frutta secca (come le noci), oppure cotto alla griglia o alla piastra in abbinamento ad affettati come lo speck; i tomini si prestano all'accompagnamento con vini leggeri bianchi o rosati.