Tofu e Miso

Il tofu ed il miso sono prodotti alimentari derivanti dai semi di Glycine max, una pianta leguminosa comunemente detta soia.

Tofu

Le prime tracce letterarie che descrivono le piantagioni di soia (conosciuta come ta-tou o fagiolo grande) risalgono circa al 3.000 a.C.; il tofu comparve solo 3000 anni più tardi (intorno all'anno 0), grazie all'ingegno tecnico-alimentare di un monaco-alchimista cinese: Li An.

In seguito alla sua scoperta, il tofu venne diffuso in tutte le regioni e nelle nazioni limitrofe (tra le quali anche il Giappone), soprattutto grazie all'emigrazione dei monaci buddisti, filosofi e grandi artisti culinari.




Tofu, un alimento unico nel suo genere

Il primo aspetto che caratterizza il tofu è il rapporto tra materia prima e prodotto finito; si tratta di un alimento ottenuto da una lavorazione ad ALTISSIMA REDDITIVITA' e, in pratica, è possibile stimare che il tofu si caratterizzi per un peso del prodotto finito pressoché identico a quello della materia prima.
In secondo luogo, è anche apprezzabile la caratteristica di maggior digeribilità; infatti il tofu, a differenza della maggior parte dei prodotti ottenuti per lavorazione/derivazione alimentare, è un alimento che incrementa il potenziale di digeribilità della materia prima utilizzata. In parole povere, il tofu è più digeribile della soia stessa!

Tofu


Composizione nutrizionale del tofu solido prodotto con Calcio solfato
Energia KCal 145
Acqua g 68.9
Protidi g 15.8
Lipidi g 8.7
 Saturi g 1.26
 Monoinsaturi g 1.93
 Polinsaturi g 4.92
  Ac. Linoleico g 4.34
  Ac Linolenico g 0.58
Colesterolo mg 0
Glucidi g 4.3
 Semplici g 0.0
Fibra g 2.3
Sodio mg 14
Potassio mg 237
Calcio mg 683
Fosforo mg 190
Ferro mg 2.66
Tiamina mg 0.158
Riboflavina mg 0.102
Niacina mg 0.381
Retinolo mcg 166

Un'altra particolarità del tofu è che si produce attraverso una tecnica di lavorazione molto simile alla caseificazione. Per la produzione del tofu, della soia si utilizza solo il "latte", un liquido di estrazione bianco e lattiginoso altamente proteico che agglomera conseguentemente alla cagliatura (immissione del caglio costituito da acido citrico o da nigari).
Per essere precisi, "tofu" non è un termine cinese bensì giapponese e significa "carne senza ossa". Tuttavia, il tofu non ha nulla a che vedere con la carne... e nemmeno con il formaggio, con il quale condivide SOLO l'aspetto ma assolutamente NON il gusto. Dal punto di vista organolettico, è possibile affermare che il tofu sia un alimento unico e difficilmente paragonabile ad altri cibi di derivazione occidentale.

Sebbene rappresenti una valida alternativa agli alimenti di origine animale, grazie all'elevato apporto proteico e all'assenza di colesterolo, il tofu non è comunque in grado di sostituirli completamente a causa della sua totale carenza in cobalamina (vit. B12) e colecalciferolo (vit. D).

Il tofu vanta tutte le caratteristiche nutrizionali della soia (lecitina ipocolesterolemizzante, acidi grassi polinsaturi ecc.) associate ad una più che soddisfacente digeribilità.

Miso

Il miso è una pasta fermentata ottenuta principalmente dalla lavorazione della soia; pur essendo un alimento originario della Cina, il miso fu importato nel XIII° secolo in Giappone, dove in breve tempo si è diffuso radicandosi saldamente nella cultura alimentare di tutte le regioni. Ancora oggi, gli anziani ed i monaci giapponesi suggeriscono di iniziare la giornata con una porzione di riso e miso ed una tazza di sake fatto in casa.

Miso


Composizione nutrizionale della zuppa di miso
Energia KCal 199
Acqua g 43.0
Protidi g 11.7
Lipidi g 6.0
 Saturi g 1.14
 Monoinsaturi g 1.24
 Polinsaturi g 3.20
  Ac. Linoleico g 2.75
  Ac Linolenico g 0.45
Colesterolo mg 0
Glucidi g 26.5
Semplici g 6.2.
Fibra g 5.4
Sodio mg 3728
Potassio mg 237
Calcio mg 57
Fosforo mg 159
Ferro mg 2.49
Tiamina mg 0.098
Riboflavina mg 0.233
Niacina mg 0.906
Retinolo mcg 87

Il miso viene ottenuto dalla fermentazione micotica di semi di soia e/o riso ed orzo in acqua salata, per un periodo che varia da 12 a 24 mesi; l'organismo responsabile della trasformazione chimica dell'alimento è l'Aspergillus oryzae che, mediane l'idrolisi molecolare dei carboidrati, favorisce una presa di consistenza pastosa (liscia o granulosa) ed una variegazione di pigmento che oscilla tra il rosso ed il giallo.


Video Ricette con Miso

Zuppa di miso

Il miso puro è un alimento sufficientemente proteico, discretamente digeribile e fortemente energetico ma decisamente ricco in sodio; viene impiegato frequentemente in diluizione alle zuppe ma anche come condimento sulle verdure e sul pesce. Dal punto di vista nutrizionale, il miso possiede tutte le funzioni PRObiotiche dello yogurt e quelle ipocolesterolemizzanti della soia, grazie al discreto contenuto in lecitina ed acidi grassi polinsaturi. In commercio ne esistono 4 tipi: HATCHO, MUGI, KOME e MISO DI SOLA SOIA.

Il miso è un alimento utile al condimento di altri alimenti; si tratta di un prodotto ad elevato contenuto di sodio, pertanto, l'abuso (soprattutto di HATCHO miso) è potenzialmente nocivo e sconsigliato nei soggetti caratterizzati da ipertensione arteriosa. Il contenuto di cobalamina del miso compensa in maniera efficace la carenza del tofu; pertanto, consumando zuppe tradizionali a base di tofu e miso, un regime alimentare vegano se ne avvantaggerebbe limitando l'integrazione vitaminica di vitamina B12 a dosi meno consistenti.



ARTICOLI CORRELATI

TofuSandwich VeganoSushiQuiz sul Tofu: Che cos'è? Sai farlo in casa?Tofu con Alga WakameBistecche di Soia con TofuCarbonara Vegan (Finta Carbonara)Chips di Tofu al MicroondeFrittelle Vegane Integrali con Banana e TofuSoia e derivati: proteine, latte, tofu, germogliTofu - La Video Ricetta per Farlo in CasaTofu di Canapa (Hemp-Fu) - Formaggio Vegetale con Latte di Semi di CanapaTofu Fatto in Casa con Nigari(Finte) Crocchette di pesce VeganeCannelloni Vegani con Tofu e SpinaciRicette con tofuRicette con nigariPiadine vegane con tofu aromatizzatoTofu su Wikipedia italianoTofu su Wikipedia ingleseRicette con misoMiso su Wikipedia italianoMiso su Wikipedia ingleseIsoflavoni di soiaLatte di soiaTempehLecitina e lecitina di soiaEdamameProteine della soiaSoia e ColesteroloFarina di SoiaPane di SoiaSalsa di soiaYogurt di SoiaIntegratori di proteine della soiaIsoflavoni negli alimenti ed integratori di isoflavoniLatte di soia: preparazione, allergie e neonatiOlio di soiaRicette con farina di soiaRicette con germogli di soiaRicette con yogurt di soiaSoiaSoia in Erboristeria: proprietà della SoiaSpaghetti di Soia con VerdureTempeh - Carne di SoiaRicette con okara di soiaRicette con salsa di soiaRicette con soia giallaBudino di Soia alla Vaniglia con Salsa alla PescaYogurt di soia - Come preparare lo Yogurt di SoiaCalorie Biscotti alla soiaCalorie Biscotti integrali alla soiaCalorie Crackers alla soiaCalorie Farina di soiasoia su Wikipedia italianoSoybean su Wikipedia ingleseLegumi su Wikipedia italianoLegume su Wikipedia inglese
Ultima modifica dell'articolo: 13/01/2016

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Storia Occidentale del Tofu