Tipi di Pane

Il Pane in Brevissimo

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto cuocendo al forno un impasto lievitato a base di farina di frumento (o di altri cereali) e acqua; può essere semplice, così come descritto, o contenere molti altri ingredienti (mix di farine, grassi da condimento, latte, ortaggi, spezie, sale, semi, acheni, drupe ecc.). Tipi di PaneIl pane è un prodotto abbastanza calorico e possiede una composizione energetico - nutrizionale principalmente legata ai carboidrati complessi.

I tipi di pane a base di farina di frumento, orzo, segale o avena contengono glutine (gliadina e glutenina), pertanto NON si prestano all'alimentazione del celiaco; d'altro canto, esistono alcune varietà di pane, ricavate per mezzo di sistemi alternativi alla lievitazione naturale, che rappresentano un valido sostituto alimentare in caso di celiachia.
Secondo la legislazione italiana, il pane "comune" deve:

  • contenere solo ingredienti essenziali (acqua, agenti lievitanti e sfarinati di grano tenero o duro);
  • essere sottoposto a cottura (totale o parziale).

L'aggiunta di qualsiasi altro ingrediente, oltre a quelli essenziali summenzionati, classifica il prodotto tra i "pani speciali"; alcuni esempi tra i più noti sono: il pane all'olio, il pane alle noci, il pane al latte, il pane ai 5 cereali, il pane al burro, il pane al sesamo ecc. D'altro canto, le possibili combinazioni di ingredienti e metodiche di cottura e lievitazione danno vita ad innumerevoli tipologie di pane. Tra queste, sono considerati tipi di pane anche prodotti come piadine, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, grissini, fette biscottate, pane carasau, friselle, taralli... anche se, a mio modo di vedere, considerate le notevoli differenze nell'aspetto e nella consistenza, dovrebbero essere raggruppati in un insieme definibile come "affini del pane" o più genericamente "prodotti da forno".

Di seguito, più che elencare i tipi di pane distribuiti nelle varie regioni d'Italia, andrò a sottolineare quali differenze nutrizionali caratterizzano i diversi prodotti in base agli ingredienti che li costituiscono.

Differenze nella Farina di Base

Le farine "di base" (e le relative miscele) che si possono utilizzare per la produzione del pane sono davvero moltissime; oltre a quella classica di frumento, ricordiamo le altre contenenti glutine (come quella d'orzo, di segale e d'avena) e anche quelle senza glutine (ricavate da altri cereali o da legumi, miscelate e lievitate con agenti chimici).
Poi, in merito agli stessi prodotti, si differenziano le farine integrali e quelle raffinate, eventualmente distinte con l'ulteriore criterio dalla macinatura fine o grossolana; ovviamente, ad un macinazione più sottile corrisponde una maggior facilità di amalgamazione e una miglior attivazione della gliadina con la glutenina.
Un ulteriore livello di differenziazione delle farine di base riguarda la "forza" (W), ovvero la relativa concentrazione del glutine e la conseguente capacità dell'impasto di trattenere i gas (relazione tra tenacità ed estensione). Ovviamente, maggiore è la concentrazione di glutine, maggiore è il disagio per il celiaco.
Dal punto di vista chimico-nutrizionale, la differenza tra le varie farine è legata soprattutto alla quota di fibra alimentare e, in minor misura, al rapporto tra carboidrati, proteine e lipidi. Le farine integrali sono le più ricche di carboidrati NON disponibili e svolgono una maggior funzione prebiotica, saziante e stimolante della peristalsi intestinale. D'altro canto, alcune diseguaglianze si possono evidenziare nella velocità di digestione ed assorbimento nutrizionale; se è vero che un maggior apporto di fibre (ma anche di proteine) riduce indiscriminatamente la rapidità di questi processi, è pure evidente che la difformità della struttura dell'amido può velocizzare o rallentare queste reazioni. Per fare un esempio banale, il pane di segale e quello integrale di frumento sono conosciuti per la loro caratteristica "pigrizia" digestiva e stimolante sull'insulina (condizione idonea per il dimagrimento e per il trattamento dietetico dei diabetici tipo 2).
Infine ricordiamo che, assieme alla componente fibrosa, nelle farine integrali sono contenuti in quantità maggiori certi sali minerali (come il magnesio), certe vitamine (come la niacina) e alcune componenti antinutrizionali.

Differenze nell'Acqua, nel Lievito e nel Sale da Cucina

Anche la scelta di vari tipi di acqua, lievito e sale può indurre una certa modifica delle caratteristiche fisico-chimiche del pane.
Per quel che concerne l'acqua, purtroppo, non è ben chiaro come questa possa incidere sul prodotto finale; fatto sta che cambiandone la composizione (intesa come residuo fisso e bilancio dei minerali) si evincono parecchie diversità nella lievitazione e nel comportamento in cottura (sono verosimilmente implicati alcuni micro e macro elementi come calcio e cloro). NB. Quando nell'impasto viene utilizzato il latte, questo rimpiazza in maniera quasi del tutto sovrapponibile la porzione di acqua.
Al contrario, la presenza o meno del sale da cucina è una variabile molto più conosciuta e sperimentata. Inizio col precisare che quello da cucina (inteso come cloruro di sodio) è un ingrediente da ELIMINARE nell'alimentazione dei soggetti con pressione alta o a rischio di ipertensione; tali soggetti dovrebbero prediligere i tipi di pane insipido, come il pita o arabo. Per quanto riguarda invece gli effetti sull'impasto, il sale, si sa, è un conservante naturale; ciò significa che la sua aggiunta nell'impasto potrebbe avere un effetto inibitorio sulla proliferazione dei saccaromiceti (lieviti). In effetti, aggiungendolo oppure no, si può ottenere una velocizzazione o un rallentamento della lievitazione dell'impasto. Attenzione però! Non è sempre detto che una lievitazione rapida (a rischio di "collasso" dell'impasto) sia migliore di una progressiva (più lenta ma gestibile); anche la misurazione del sale risulta quindi fondamentale alla riuscita dei vari tipi di pane.
Infine, come non citare i vari tipi di lievito; questi sono essenzialmente tre: lievito madre o pasta acida, lievito di birra (compresso o secco) e lievito chimico (in genere cremor tartaro, ma ne esistono vari tipi). La scelta induce alcune importanti modifiche organolettiche, tali da rendere irriconoscibile un prodotto alternativo rispetto alla ricetta tradizionale.

Il lievito chimico è utilizzato prevalentemente nei tipi di pane senza glutine e sfrutta il meccanismo di rilascio di gas in seguito al mescolamento di una base alcalina con una acida nell'impasto idratato.

Il lievito di birra, invece, è il più comune dei lieviti naturali e viene commercializzato secco o compresso in cubetti; si tratta di veri e propri saccaromiceti vivi ed attivi che, riversati e lasciati replicare nell'impasto, idrolizzano l'amido liberando anidride carbonica, alcol e acqua. La CO2 rimane intrappolata nel reticolo di glutine facendo raddoppiare il pane e - assieme al vapore acqueo e agli alcoli in cottura - contribuisce alla formazione delle tipiche bolle nel pane. La lievitazione può essere suddivisa in più fasi e richiede più tempo rispetto a quella con agenti chimici che, al contrario, è istantanea; questo lascia un gradevole aroma di alcol.

In ultimo il lievito naturale, anche detto lievito madre o pasta acida. Va conservato e mantenuto "vivo" senza interruzioni, poiché costituito da una miscela di colonie microbiologiche in continua replicazione. E' diverso in base alla zona, alla conservazione e a mille altri fattori dei quali ignoriamo l'esistenza; la sua qualità rappresenta il maggior fattore discriminante nella produzione dei vari tipi di pane che lo richiedono. Rispetto al precedente, oltre alla nota alcolica, conferisce un aroma leggermente più acido in virtù della presenza dei batteri lattici.
Esistono anche alcuni tipi di pane NON lievitato; tra questi, il più noto è senza dubbio il pane azzimo.

Tipi di pane: Differenze di Altri Ingredienti

Tutti gli ingredienti che non sono farina di frumento, acqua, lievito e sale rientrano in questo gruppo.
Per primi citiamo i grassi da condimento, un elemento che migliora la palatabilità complessiva, la morbidezza della mollica, la friabilità della crosta e la conservazione del prodotto. Possono essere di diverso tipo, ovvero: olio extravergine di oliva, oli di semi, strutto e burro. Ovviamente contribuiscono ad aumentare significativamente l'apporto energetico dell'alimento e, in certi casi, lo rendono inadatto all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia. Per la precisione, i tipi di pane inadatti a questa circostanza sono quelli con lo strutto o con il burro, a causa dell'elevata concentrazione di grassi saturi e colesterolo.
Tra gli altri ingredienti facoltativi si evidenziano sia alimenti di origine vegetale che animale. Tra quelli vegetali, i più importanti (dal punto di vista nutrizionale) sono certamente le farine di legumi (di soia, di ceci, di piselli ecc.). Queste contengono gli amminoacidi limitanti dei cereali Ma risultano totalmente prive di glutine, favoriscono quindi l'aumento del valore biologico complessivo a discapito della capacità di lievitazione; va da sé che la loro percentuale debba essere inferiore a quella della farina glutinata e proporzionale ai tempi dedicati alla lievitazione.
Ultimamente sono parecchio "di moda" i tipi di pane contenenti frutta secca. Tra i più noti citiamo i seguenti ingredienti: sesamo, semi di papavero, noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, noci pecan, semi di girasole ecc. Non incidono particolarmente sulla lievitazione o sulla cottura ma, anche in questo caso, è necessario fare attenzione a non eccedere. Troppi semi oleosi - pur preziosi perché ricchi di vitamina E e acidi grassi benefici per l'organismo - aumentano eccessivamente l'apporto energetico; per di più, causerebbero un'esagerata friabilità della mollica che tenderebbe a sfaldarsi.
Poi, sono abbastanza diffusi altri ingredienti come: olive, erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc), uova, formaggi, cubetti di pancetta, pomodori e altre verdure ecc. Le uova, i formaggi e i salumi contribuiscono ad arricchire il profilo amminoacidico, l'apporto di certe vitamine (A, gruppo B ecc.) e di alcuni sali (ferro, calcio ecc.); tuttavia incrementano la quantità di colesterolo e grassi saturi del pane. Gli ingredienti vegetali, invece, favoriscono l'apporto di antiossidanti (sostanze fenoliche), di altre vitamine (pro-vit A, vit. C, vit. E ecc.) e alcuni minerali (magnesio e potassio) ma senza sortire alcun tipo di effetto collaterale (eccezion fatta per le olive che risultano anch'esse parecchio energetiche).

Video Ricette - Tipi di Pane

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Pagnotta rustica alle carote senza grassi Pan brioches Pan carrè
 
Pane proteico Pane rustico alla My-personaltrainer Pane soffice con avena
 
Panini ricoperti di semi Pane con Patate e Rosmarino Pane di segale e Yogurt
 
Pane di Soia Pane Veloce in Padella (15 min.) Pane Azzimo (con Olio)
 
Pita o Pane Arabo Piadina Classica Romagnola Pane con la Zucca
 
Pane Integrale Stella di Pane Natalizia Panini all'Uvetta