Tigelle

Generalità sulle tigelle o crescentine

Le tigelle o crescentine sono un alimento tipico della regione Emilia-Romagna, in particolare della provincia di Modena. Appartengono alla categoria del pane e derivati, poiché si ottengono dalla formulazione di un impasto lievitato a base di farina di frumento ed acqua; Tigellesi presentano discoidali, con dimetro di circa 10cm e spessore di 1-2cm, chiare ma con evidenti segni di cottura alla piastra. NB. In virtù della presenza di glutine, le tigelle o crescentine NON costituiscono un alimento pertinente alla dieta del celiaco.


Etimologia: negli anni, per metonimia, il termine "tigelle" ha sostituito il vero nome di questo alimento, ovvero "crescentine"; la mutazione retorica del sostantivo "tigelle" è avvenuta con la propagazione dell'alimento stesso, originariamente consumato solo in prossimità dei colli modenesi, ma poi divulgato per tutta la pianura regionale e nei territori limitrofi. Ad una prima analisi non si evidenzia alcun motivo concreto per cui sia stato necessario scambiare "il contenuto per il contenitore", ma non è così; sul territorio orientale a ridosso del modenese, nella provincia di Bologna, si consuma un alimento omonimo ma differente per composizione e procedimento di cottura: una pasta fritta chiamata appunto "crescentina". Per questo motivo, ovunque tranne che a Modena, per crescentina si intende un alimento bolognese a base di pasta fritta, mentre col termine "tigella" si indicano i piccoli dischi di pane modenese da cuocere nell'apposito strumento di terra cotta o alla piastra.

Ricetta per le tigelle o crescentine

Le tigelle o crescentine contemporanee possono essere prodotte seguendo diversi tipi di ricette, mentre il procedimento culinario rimane sempre lo stesso. D'altro canto, la formula tradizionale delle tigelle o crescentine parla chiaro: farina bianca di frumento (tipo 00), acqua, lievito naturale, strutto, sale e lardo. NB. Alcuni utilizzano una parte di latte al posto dell'acqua ed altri impiegano il lievito di birra anziché la pasta acida (o lievito madre); frequente l'impiego di zucchero.
E' comunque doveroso specificare che, in seguito ad una presa di coscienza globale in ambito salutistico, la ricetta tradizionale delle tigelle o crescentine ha subìto alcuni cambiamenti radicali (anche se i sostenitori della "crescentina modenese" conservano gelosamente ogni dettaglio del loro alimento tipico). La modifica essenziale che molte aziende ed artigiani si sono decisi ad apportare alla ricetta delle tigelle è la sostituzione dei grassi animali presenti nell'impasto (strutto) e di quelli aggiunti per la cottura (lardo) con olio extravergine di oliva. Mediante tale accorgimento è possibile azzerare il contenuto di colesterolo ed abbattere drasticamente quello degli acidi grassi saturi nel prodotto finito, a tutto vantaggio della salubrità complessiva delle tigelle.
Un'altra precisazione riguarda il lievito da utilizzare; vista e considerata "l'età" delle tigelle o crescentine, è ipotizzabile che in origine il mezzo lievitante fosse costituito da pasta acida; oggi, per comodità e praticità, si ricavano le tigelle o crescentine anche mediante l'utilizzo di lievito di birra, mentre quello chimico (così come i conservanti) è un lievito impiegato esclusivamente dai produttori industriali.
Come anticipato, il procedimento delle tigelle o crescentine è sempre lo stesso:

  1. Sciogliere lo zucchero e il sale in una parte di acqua/latte e il lievito di birra in un'altra
  2. Comporre una fontana con la farina su di una spianatoia
  3. Al centro, versare: l'acqua/latte con lo zucchero e il sale, il liquido con il levito e l'olio o lo strutto a pezzetti ammorbidito.
  4. Impastare energicamente e riporre in una ciotola infarinata coperta da un canovaccio umido.
  5. Lasciar lievitare fino al raddoppiamento del volume.
  6. Dividere l'impasto in panetti e, uno per uno, stenderli in fogli dello spessore di circa 1/2cm o 1cm; con un coppa-pasta, separare dei dischi del diametro ci circa 10cm.
  7. Cuocere i dischi in una tigella (o in una tigelliera metallica o sulla piastra o in padella) poco unta (con olio o lardo), girandole spesso.

In merito agli ingredienti delle tigelle o crescentine, portiamo un paio di esempi:


Ricetta 1 - tradizionale: farina tipo 00 500g, lievito di birra 25g, acqua 200g, strutto 80g, sale QB; lardo per ungere.


Ricetta 2 - più salutistica: farina tipo 00 600g, lievito di birra 25g, latte vaccino 150g , olio extravergine di oliva 30g, zucchero QB, sale QB; olio per ungere.




Una variante delle tigelle nostrane è il Batbout, un pane marocchino cotto in padella davvero buono, non perderti la videoricetta

Proprietà nutrizionali delle tigelle o crescentine

Innanzitutto ribadiamo che, contenendo glutine, le tigelle non sono idonee all'alimentazione del celiaco. Inoltre, quelle preparate con il latte non si prestano nemmeno all'alimentazione dei soggetti intolleranti al lattosio.
Le tigelle o crescentine sono prodotti da forno appartenenti all'insieme dei cereali e derivati, quindi al III gruppo degli alimenti. Hanno un apporto energetico molto elevato (conferito soprattutto dai carboidrati complessi) e non idoneo all'alimentazione ordinaria (soprattutto per i soggetti in sovrappeso). Inoltre, a causa del carico glicemico considerevole, grosse porzioni di tigelle NON sono raccomandate ai soggetti con diabete mellito tipo 2. NB. Le ricette che prevedono l'utilizzo di zucchero possiedono una frazione di glucidi semplici maggiore.
Il profilo lipidico delle tigelle o crescentine varia in base alla ricetta; quelle che richiedono l'utilizzo dello strutto apportano notevoli quantità di colesterolo (non visibile nella tabella sottostante) e di acidi grassi saturi, ragion per cui sarebbero da evitare nel regime alimentare di chi soffre di ipercolesterolemia; per contro, quelle a base di olio extravergine di oliva non hanno gli stessi risvolti negativi, anche se l'apporto calorico altrettanto elevato ne impone comunque un consumo saltuario e moderato.
Le proteine delle tigelle o crescentine sono scarse e a medio valore biologico. La quantità di fibra alimentare è sovrapponibile a quella del pane comune mentre l'apporto di acqua figura erroneamente elevato, in quanto la tabella non tiene in considerazione della disidratazione che avviene con la cottura.
Per quel che concerne i sali minerali non si evidenziano concentrazioni considerevoli, mentre in merito alle vitamine sono sempre discrete le quantità di tiamina; per le tigelle con strutto paiono buone quelle di niacina ed altrettanto soddisfacente è la quantità di retinolo equivalenti nelle crescentine con il latte.

Naturalmente va considerato anche il contributo nutrizionale di un'eventuale farcitura, che può spaziare dalle salse ai salumi, dai formaggi spalmabili alle verdure incidendo notevolmente sull'apporto nutrizionale del piatto. L'accostamento tigelle - salumi magri (bresaola, prosciutto crudo sgrassato, petto di tacchino) e verdure (zucchine, peperoni, rucola, valeriana...) è sicuramente preferibile rispetto a quello tra tigelle e salumi grassi (salame, pancetta, coppa, mortadella), formaggi grassi o semigrassi (stracchino, philadelphia, gorgonzola...), maionese, marmellata o cioccolata.

Valori Nutrizionali

tigelle-valori-nutrizionali
Ricetta 1 Ricetta 2
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 32.8g 28.1g
Proteine 7.8g 8.9g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 10.4g 6.2g
Acidi grassi saturi 4.4g 1.4g
Acidi grassi monoinsaturi 4.4g 4.0g
Acidi grassi polinsaturi 1.6g 0.8g
Colesterolo - -
Carboidrati TOT 50.8g 59.5g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 1.2mg -
Fibra alimentare 2.0g 1.9g
Solubile - -
Insolubile - -
Energia 315.0kcal 314.5kcal
Sodio - -
Potassio 112.5mg 124.6mg
Ferro 0.7mg 0.6mg
Calcio 14.5mg 36.6mg
Fosforo 69.4mg 75.6mg
Tiamina 0.10mg 0.08mg
Riboflavina 0.10mg 0.06mg
Niacina 1.21mg 0.77mg
Vitamina A 0.10RAE 8.75RAE
Vitamina C 0.10mg 0.20mg
Vitamina E 0.30mg 1.21mg