Tempura

La tempura è un piatto tipico giapponese a base di frutti di mare e/o verdure, impastellati separatamente e fritti in olio bollente.

Ricetta della Tempura

Ingredienti da friggere per la tempura

  1. Prodotti della pesca: la ricetta più nota - detta ebi tempura - è senz'altro quella a base di gamberi (di varie dimensioni). Altre ricette possono prevedere la frittura di: calamaro, capasanta, granchio, ayu (pesce dolce), grongo, pesce gatto, pesci bianchi (merluzzo, eglefino, pollack, coley, passera, razza, manta ecc.), squali (gattuccio, verdesca, palombo, spinarolo ecc.), molluschi bivalvi (cozze, ostriche ecc.), branzino, persico di mare ecc.
  2. Vegetali per la tempura: anche detta yasai tempura, include: germogli di bambù, peperone, zucche, carota, melanzana, cardo, fagiolini, funghi (anche shitake), gombo, cipolla, patata, batata, radice di loto, foglie di shiso ecc.

TempuraPastella della Tempura

La pastella della tempura viene prodotta con acqua fredda (talvolta gassata) e farina di frumento bianca per dolci; al contrario, ghiaccio, uova, baking soda, lievito chimico, amido, olio e spezie rappresentano ingredienti facoltativi. La pastella viene mescolata brevemente con delle bacchette (o con un frustino) all'interno di piccoli contenitori; è molto importante che la miscela NON sia uniforme e che presenti dei piccoli grumi; infatti, con l'aiuto dello sbalzo termico della frittura, questi granelli determineranno l'aspetto e la consistenza tipici della tempura giapponese. Si tratta di un dettaglio piuttosto importante che fa la differenza tra un buon prodotto ed uno scarso; non a caso, certe industrie alimentari forniscono un tipo di farina appositamente studiato per la tempura che, grazie al basso contenuto in glutine, evita che la pastella diventi gommosa (per attivazione eccessiva della proteina elastica). In genere, la tempura non prevede l'utilizzo di pan grattato all'esterno della pastella; d'altro canto, l'impanatura caratterizza una ricetta completamente diversa chiamata Furai.

Frittura della Tempura

La frittura della tempura avviene in olio molto caldo (160-180° Celsius) e per breve tempo (alcuni secondi per le verdure a foglia e pochi minuti per le pezzature di grosse dimensioni, come le frittelle kakiage).

I grassi da frittura più utilizzati al giorno d'oggi sono quelli vegetali, soprattutto l'olio di canola (ottenuto da varietà di colza opportunamente selezionate); nei ristoranti giapponesi più raffinati vengono impiegati ancora oggi certi oli della tradizione nipponica, come quello di sesamo e di semi di tè. Prima della cottura, i gamberi, i calamari e gli ortaggi provvisti di buccia spessa vengono incisi superficialmente per evitare che scoppino nell'olio bollente.

I frammenti di pastella della tempura (Tenkasu) vengono prontamente rimossi dall'olio (per mezzo di una schiumarola o ami jakushi), al fine di evitare che brucino e deteriorino il grasso di cottura; talvolta, questi residui sono destinati ad accompagnare altri piatti.

Caratteristiche Nutrizionali della Tempura

La tempura è un alimento ipercalorico, ricco di grassi e con una minor componente di proteine e carboidrati. Il contenuto di questi ultimi due nutrienti energetici, così come quello di fibre, colesterolo, vitamine e sali minerali, dipende fondamentalmente dal tipo di alimento che costituisce la tempura (vegetale e/o animale).
E' pur vero che la porzione di tempura "dovrebbe" essere molto ridotta; ad esempio, nel caso della tempura di gamberi vengono calcolati circa 3-5 pezzi cadauno. Tuttavia, rimane una ricetta del tutto sconsigliabile in caso di sovrappeso.
Un'ultima precisazione va fatta sul tipo di grasso utilizzato per la frittura; tra tutti, il più consigliabile è senz'altro quello di arachide. Non si tratta di un olio tradizionale giapponese (come quello di sesamo o di semi di tè), ma vanta una maggior resistenza al calore e come tale si deteriora con minor facilità. Oli di scarsa qualità come quelli frazionati o idrogenati contribuiscono a peggiorare l'impatto metabolico del piatto che, in tal caso, diviene sconsigliabile anche in caso di ipercolesterolemia.

Servizio della Tempura

La tempura viene comunemente servita calda con daikon grattugiato (una radice bianca).
Spesso, in Giappone, la tempura viene utilizzata come ingrediente decorativo o di accompagnamento, servita sopra ciotole di soba o di udon. La salsa più comunemente abbinata è la tentsuyu (dashi + mirin + shoyu); non sono rare anche salse di tè verde o di yuzu.

Un particolare tipo di tempura è il kakiage, nella quale gli ortaggi sono tagliati a listarelle e i prodotti della pesca vengono lavorati per formare piccole polpette. Il don buri, invece, è una ricetta tipica che prevede un letto di riso gohan sul quale viene disposta la tempura mista.

Origini ed Etimologia della Tempura

Contrariamente a quanto si possa credere, pur essendo un piatto tradizionale giapponese, la tempura ha origini extra nipponiche. Fu introdotta dai portoghesi nel XVI secolo d.C, particolarmente attivi e numerosi nella città di Nagasaki (fondata dagli stessi nel 1549). In origine, la tempura era un alimento popolare, reperibile presso i venditori ambulanti (yatai) fin dall'epoca Genroku; oggi, è ancora ben presente nella cultura alimentare giapponese ed è spesso consumata nei piatti di soba offerti nei tradizionali chioschi.
Il termine tempura deriva dalla parola "tempora", che in latino significa "tempi" o "periodo di tempo" (usato dai missionari per riferirsi al periodo quaresimale). "Quattro tempora" si riferisce ai giorni di festa in cui i cattolici devono astenersi dal consumo di carne rossa e mangiare solo pesce o verdura.



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