Tecniche (o sistemi) di Cottura

Cottura dei cibi - modalità, tecniche o sistemi, principi

Tipi di CotturaTutte le TECNICHE o SISTEMI di cottura dei cibi si basano sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica ad un alimento. Ciò che CREA il potere di cottura è: la trasmissione del calore da un fonte di combustione (legna, carbone, gas, gas liquido, metano ecc.) o di energia elettrica o di raggi infrarossi/microonde, al cibo da cuocere.
Le tecniche o sistemi di cottura dei cibi si possono differenziare in base a diversi aspetti:

  • MODALITA' (conduzione, convezione e irraggiamento) e MEZZO di propagazione (aria, acqua, grassi, vapore ecc.)
  • TEMPERATURA di cottura
  • TEMPO o durata della cottura

Secondariamente, le tecniche ed i sistemi si possono distinguere anche per

  • STRUMENTAZIONE o apparecchiatura (padella, forno, casseruola, friggitrice ecc.)
  • FINALITA' di cottura dei cibi (concentrazione dei liquidi alimentari o dispersione dei liquidi alimentari - ad esempio, bollitura per fare il brodo e bollitura per fare il lesso).

La cottura può basarsi sulla combinazione di più tecniche o sistemi consecutivi che sfruttano diverse modalità di trasmissione del calore; ad es., nelle cotture al forno delle patate, può essere necessaria una sbianchitura in acqua bollente iniziale per facilitare la cottura o, per gli arrosti, una scottatura in padella per facilitare la formazione della crosticina superficiale.

Quali sono le MODALITA' di propagazione/trasmissione del calore?

Le varie tecniche o sistemi di cottura degli alimenti sfruttano treMODALITA' di propagazione/trasmissione del calore, che sono rispettivamente: conduzione, convezione e irraggiamento.

  • Conduzione: la conduzione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio DIRETTO del calore da un materiale/superficie all'alimento e senza l'ausilio di liquidi o gas. Sono esempi di conduzione la cottura in padella o la cottura alla piastra.
    E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA DUE CORPI SOLIDI ADERENTI.
  • Convezione: la convezione è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso i fluidi o i gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza di "movimento della materia di convezione" (moti convettivi dell'acqua o dell'olio o del vapore o flusso dell'aria) favorendo così la trasmissione termica.
    E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA UN FLUIDO O UN GAS E UN CORPO SOLIDO.
  • Irraggiamento: l'irraggiamento è una modalità di cottura dei cibi che si basa sul passaggio di radiazioni elettromagnetiche che si propagano nello spazio (niente paura! si tratta dello stesso metodo con cui i raggi solari irradiano i pianeti). Per fare semplici esempi, l'irraggiamento avviene nella cottura alla brace per propagazione dei raggi infrarossi, oppure nella cottura a microonde degli appositi elettrodomestici. NB. La modalità di cottura dei cibi previo microonde è più efficace su alimenti che contengono molte molecole polari e/o acqua.
    E' una modalità di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore PER MEZZO DELLE RADIAZIONI.

Le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all'interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi; ad es. nelle cotture al forno (tipo arrosto), il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento: la conduzione è data dalla placca (o padella) sulla quale poggia l'alimento, la convezione si ottiene con l'aria (o con il vapore) in esso contenuta e l'irraggiamento per mezzo delle resistenze elettriche dirette o della fiamma alimentata dal gas combustibile. Lo stesso avviene nella cottura in brasiera per un brasato; il metallo del tegame (riscaldato dalla fiamma) costituisce il mezzo di conduzione, il liquido di cottura ed i vapori bollenti trattenuti dal coperchio la convezione.

Tecniche o sistemi e principi di cottura dei cibi

Le tecniche o sistemi di cottura sono una quindicina e vengono organizzati in sei PRINCIPI di cottura dei cibi.


Principi e relativi tecniche o sistemi di cottura dei cibi:

TABELLA RIASSUNTIVA DELLA COTTURA DEI CIBI
Principi di cottura Mezzo di propagazione Tecniche o sistemi di cottura Temperatura di cottura °C Modalità di trasmissione del calore
Cottura al
calore secco
Aria Cottura al forno 140:250°C Convezione + irraggiamento
oppure
Conduzione + irraggiamento
Cottura alla griglia 220:250°C
Gratinatura 250:300°C
Arrosto al forno +/-200:220°C
Arrosto allo spiedo Circa 250°C
Cottura in acqua Acqua
  • Bollitura
  • Sbianchitura
  • Sbollentatura
+/-100°C Convezione
Cottura al vapore Vapore (vapore acqueo o di emulsioni acquose)
  • Cottura a vapore senza pressione
  • Cottura a vapore con pressione
Fino a 100°C Convezione
Cottura nei grassi Olio-grasso
  • Frittura per immersione
  • Frittura in padella
Oltre 100°C Convezione, convezione + irraggiamento
Cotture miste Aria-acqua-vapore-olio-grasso
  • Brasatura
  • Cottura in casseruola
  • Stufatura
+/-150°C Convezione + conduzione
Microonde Molecole polari (acqua nell'alimento) Cottura a microonde Variabile secondo il piatto che si vuole cuocere Irraggiamento

Efficacia del MEZZO di cottura nella CONVEZIONE - Coefficiente di penetrazione del calore

Le tecniche o sistemi di cottura si valutano in base all'efficacia nel penetrare il cibo fino al cuore dell'alimento stesso; questa capacità, misurabile nella MODALITA' di trasmissione del calore a CONVEZIONE, viene definita COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE e rappresenta il principale criterio discriminante nella scelta di una tecnica o sistema di cottura dei cibi piuttosto che un altra.
Il coefficiente è differente in base al MEZZO di cottura ed è costituito dalle variabili di:

  • Energia termica calorifera - chilocaloria - kcal
  • Volume dell'alimento - millimetro cubo - mq
  • Tempo di esposizione - 60 minuti primi - ora
  • Temperatura - gradi centigradi - °C

Il coefficiente di cottura per la valutazione delle tecniche o sistemi di cottura dei cibi è calcolato nel seguente modo:

COEFFICIENTE DI COTTURA = kcal/mq * 60' * °C

TECNICHE DI COTTURA - COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE DEL CALORE NEI CIBI
Mezzo *Coefficiente
Aria ferma da 5 a 21
Aria forzata da 150 a 500
Acqua da 50 a 2.000
Acqua a 100°C da 2.000 a 6.000
Vapore 10.000

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Ultima modifica dell'articolo: 11/01/2016