Tartufi di Mare

Cosa Sono i Tartufi di Mare

Generalità sui tartufi di mare

I tartufi di mare (in inglese "sea truffle") sono prodotti della pesca zoologicamente classificati come molluschi bivalvi marini.

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Largamente usati ed apprezzati nella cucina italiana così come all'estero, vengono pescati utilizzando grossi pescherecci forniti di apposite draghe di fondale.

L'utilizzo delle draghe è considerato altamente nocivo poiché, distruggendo tutto ciò che incontrano, nota la maggior concentrazione di tartufi di mare a ridosso delle praterie di posidonia, compromette inesorabilmente l'integrità delle piante ostacolando l'ossigenazione marina ed annientando l'intera nicchia biologica.

Meno famosi delle vongole, delle cozze e delle ostriche, anche i tartufi di mare appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti (fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine – come del gruppo B e la vit A – e minerali specifici – come ferro, iodio ecc.). Si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari ma possono avere delle controindicazioni di cui parleremo in seguito.

I tartufi di mare sono commestibili cotti e crudi; si lavorano in maniera simile agli altri molluschi bivalvi (compresi cannolicchi, fasolari, cuori eduli, telline ecc.) e, per essere considerati igienicamente sicuri, richiedono la garanzia di un buon livello qualitativo.

Descrizione

Descrizione dei tartufi di mare

I tartufi di mare sono molluschi chiusi tra due conchiglie. L'involucro, apparentemente simile a quello delle vongole (bi-valve), è tuttavia più bombato, tondeggiante e dalla superficie zigrinata. I tartufi di mare dell'Oceano Atlantico raggiungono 6-7 cm di lunghezza e 60-70 g di peso; in Mediterraneo, gli esemplari più comuni sono di 3-4 cm per 30-40 g. Si differenziano dai fasolari (ancora più grandi) per il colore della conchiglia (esternamente hanno tonalità che variano dal giallo chiaro al beige-bruno o perfino rossastro; l'interno è bianco e lucido) e per la superficie irregolare composta da creste o lamelle (circa 50 per lato) che seguono orizzontalmente le conchiglie.

Il mollusco interno è molto simile a quello della vongola. Il piede è grande ed a forma di "lingua". I sifoni sono corti, scuri, di lunghezza diseguale e fusi insieme. Non hanno tonalità rosso acceso come i fasolari, le cozze o i cuori eduli.

Proprietà Nutrizionali Tartufi di Mare

Caratteristiche nutrizionali dei tartufi di mare

Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, i tartufi di mare appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Le informazioni disponibili sul profilo chimico dei tartufi di mare sono parecchio limitate. D'altro canto, vista la stretta somiglianza tra i vari alimenti della categoria, è possibile avanzare ipotesi, se non certe, quantomeno plausibili.

I tartufi di mare dovrebbero essere alimenti poco calorici (circa 85 kcal / 100 g di parte edibile) la cui energia viene fornita principalmente dai peptidi, seguiti da una modestissima quantità di glucidi e da una pressoché irrilevante percentuale di lipidi. Le proteine sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni (rispetto al modello umano). È probabile che i carboidrati siano essenzialmente complessi, ovvero costituiti da glicogeno. Il profilo degli acidi grassi dovrebbe privilegiare gli insaturi, con un possibile livello apprezzabile di omega 3 (acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico).

Come per gli altri molluschi bivalvi, la quantità di colesterolo dovrebbe essere significativa. Fibre e prebiotici sono logicamente assenti. I tartufi di mare, che provocano abbastanza frequentemente allergia nella popolazione, sono d'altro canto totalmente privi di lattosio e glutine (nutrienti responsabili di intolleranza alimentare). È possibile che la concentrazione di istamina sia più che rilevante.

Tra le vitamine si dovrebbero riscontrare ottimi livelli delle idrosolubili del gruppo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, acido pantotenico o B5, piridossina o vitamina B6, cobalamina o B12), probabilmente anche una buona concentrazione di retinolo equivalenti (provitamina A) e, forse, di vitamina D (colecalciferolo).

Per quel che concerne i minerali, i tartufi di mare dovrebbero contenere livelli apprezzabili di: potassio, fosforo, sodio, ferro, calcio, magnesio, zinco, selenio, rame e iodio.

Tartufi di mare nella dieta

I tartufi di mare si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per l'allergia specifica e, a scopo precauzionale, per l'intolleranza all'istamina. Nota: se la concentrazione di quest'ultima nei tartufi di mare freschi è ancora da definire, in caso di mal conservazione è certamente molto elevata.

Tartufi di mare nelle patologie metaboliche

Sono ideali per la dieta ipocalorica dimagrante contro l'obesità. Non hanno controindicazioni nella terapia alimentare di diabete mellito tipo 2 ed ipertrigliceridemia. In caso di ipercolesterolemia invece, meglio non esagerare attenendosi alla frequenza di consumo ed alle porzioni consigliabili (che specificheremo in seguito). Per l'elevata quantità di sodio (contenuto nell'acqua di mare) andrebbero consumati con moderazione nell'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; in tal caso è sempre consigliabile eliminare gran parte dell'acqua di cottura dalla pentola. Porzioni troppo abbondanti di tartufi di mare andrebbero anche evitate da chi soffre di iperuricemia, soprattutto grave, scompensata e caratterizzata da frequenti attacchi gottosi. Questi molluschi non sono chiaramente sconsigliati nella dieta a basso contenuto di purine ma, in tal caso, è comunque ragionevole consumarli in quantità moderate.

Digeribilità dei tartufi di mare

Ricordiamo che tutti i bivalvi contengono un'elevata percentuale di tessuto connettivo, il che li rende poco digeribili e, in porzioni elevate, controindicati nella dieta contro le patologie e i disagi dello stomaco (dispepsia, gastrite, ulcera, ernia iatale con malattia da reflusso gastroesofageo ecc.).

Altre implicazioni dietetiche dei tartufi di mare

I tartufi di mare sono alimenti molto nutrienti. Possono costituire una valida alternativa alla carne, alle uova e ai formaggi; d'altro canto, la loro frequenza di consumo è da considerare sporadica e non può costituire per intero quella dell'intero gruppo dei prodotti della pesca (nel quale invece dovrebbe prevalere il pesce azzurro di piccola o media taglia).

Contenendo molti nutrienti abbastanza rari nella dieta, tra cui parecchi minerali e vitamine, i tartufi di mare si prestano all'alimentazione dei bambini, degli anziani, degli sportivi e, ben cotti (mai crudi), anche della gravida.

La porzione media di tartufi di mare, intesi esclusivamente come parte edibile, è di circa 50-100 g (45-85 kcal); crudi, ancora col guscio, corrispondono a circa 200-400 g.

Sicurezza

Sicurezza igienica dei tartufi di mare

I tartufi di mare sono alimenti potenzialmente a rischio di contaminazione. Vivendo in mare e filtrando l'acqua per nutrirsi di alcuni micro e macro organismi vegetali quali il fitoplancton (microalghe del plancton) e piccolissime alghe pluricellulari, questi molluschi bivalvi tendono ad accumulare patogeni ed inquinanti.

Il rischio maggiore per quel che riguarda i patogeni è dato dalla potenziale veicolazione del HAV (virus dell'epatite A), dal Vibrio cholerae, dagli Escherichia coli e dalle tossine algali. In merito agli inquinanti invece, si fa specifico riferimento alle diossine (residui della degradazione plastica) e affini, nonché a certi metalli come il mercurio (fortunatamente scarso in questi animali dal ciclo vitale piuttosto breve).

Il virus HAV ed i batteri come il colera o i coliformi sono abbondanti nell'acqua inquinata degli scarichi fognari, soprattutto non depurati. Muoiono con la cottura, che è sempre necessaria per garantire il massimo della salubrità alimentare, ma è comunque buona norma evitare tartufi di mare pescati in zone a rischio. La cottura di questi alimenti, infatti, non è sempre eseguita in maniera profonda e totale, per mantenere le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto.

Le concentrazioni di tossine algali e di inquinanti invece, variano molto in base all'area di prelievo. In genere, le zone ad alta densità di questi elementi vengono interdette alla pesca professionale per evitare l'immissione sul mercato di prodotti non idonei.

È quindi sempre necessario approvvigionarsi da fonti commerciali ufficiali e sicure, per ridurre il rischio di spiacevoli inconvenienti dannosi per la salute.

Cucina

Come si cucinano i tartufi di mare?

I tartufi di mare sono particolarmente apprezzati in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, in Bretagna ed in Normandia. Ogni anno vengono commercializzate localmente diverse migliaia di tonnellate di tartufi di mare, senza che questo abbia pregiudicato la densità di popolazione dei molluschi.

In Italia, il tartufo di mare è presente su tutte le coste della penisola. È diffuso soprattutto nella regione Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia e Campania.

I tartufi di mare, da acquistare rigorosamente vivi, si trovano in commercio già stabulati e quindi purificati dalla sabbia e da possibili residui di patogeni e contaminanti. Si cucinano esattamente come le vongole; non richiedono alcuna lavorazione preliminare (non vanno aperti col coltello come i fasolari) eccezion fatta per la verifica di eventuali gusci rotti che possono danneggiare i denti e le mucose della bocca.

Lo sapevi che…

Al momento dell'acquisto, notando che le valve dei tartufi di mare rimangono socchiuse e che il peso è stranamente inferiore a quanto indicato nella confezione (segno che i molluschi hanno perso tutta l'acqua dell'interno), è meglio non comprarli. I tartufi di mare in questione sono certamente vecchi, morenti e di pessima qualità.

Il metodo più semplice per gustare i tartufi di mare è aprirli in padella, con olio ben caldo, aglio, prezzemolo e pepe o peperoncino; da evitare il sale. Una volta aperti, è consigliabile mettere da parte il liquido (che andrà successivamente filtrato con una garza per trattenere la sabbia) e sfumarli con poco vino bianco secco. In questo modo, riutilizzando l'acqua di cottura, è possibile gustare un ottimo antipasto caldo (sauté di tartufi di mare). Inutile specificare che si tratta anche di un condimento ottimo per la pasta (spaghetti). In molti scelgono di aggiungere il pomodoro fresco, in passata, pelati o a pezzi. Assieme ad altri ingredienti di mare, i tartufi possono strutturare anche ricette più complesse (sugo dello scoglio, sugo per la polenta al cucchiaio, zuppette e brodetti ecc.).

Se precedentemente aperti con uno spelucchino (coltellino), possono essere farciti di pane aromatico e gratinati in forno.

Alcuni gradiscono molto i tartufi di mare crudi, conditi con poco succo di limone o al naturale; recentemente sono anche stati introdotti numerosi condimenti diversi dal sapore tipicamente orientale (ad esempio il wasabi o altre spezie).

Biologia

Cenni di zoologia sui tartufi di mare

I tartufi di mare sono creature acquatiche appartenenti al Phylum Mollusca, Classe Bivalvia, Famiglia Veneroidae, Genere Venus e specie verrucosa. La nomenclatura binomiale dei tartufi di mare è Venus verrucosa.

L'area di distribuzione dei tartufi di mare si estende, nell'Atlantico Orientale, dalle coste della Norvegia al Sudafrica. Si trovano anche nelle isole di Capo Verde, Isole Canarie, Madeira e in tutto il Bacino Mediterraneo.

I tartufi di mare vivono in colonie seppellite dal fondale, su sedimenti grossolani (in Oceano), sabbiosi o melmosi (soprattutto nel Mar Adriatico), principalmente in corrispondenza delle praterie di posidonia (pianta marina responsabile dell'ossigenazione dell'acqua). Nel Bacino Mediterraneo si trovano intorno ai 20 m di profondità ma, soprattutto in Oceano, possono colonizzare batimetriche fino a 100 m. Si nutrono di plancton, più precisamente di fitoplancton, e di piccole alghe pluricellulari che filtrano attraverso i sifoni. Tra i loro predatori naturali più voraci troviamo alcune stelle marine.

La riproduzione dei tartufi di mare, ininterrotta in alcune zone come il Sud della Spagna, è invece stagionale altrove, soprattutto nel Bacino del Mediterraneo. Il fenomeno è probabilmente regolato dalla temperatura dell'acqua e dai flussi di fitoplancton; in Italia, a Sud dell'Adriatico e in Mar Tirreno, si riproducono tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate.

Ecologia dei tartufi di mare

I tartufi di mare non sono considerati una specie a rischio. Tuttavia, per la pesca (soprattutto in Oceano) vengono utilizzate apposite draghe montate sui pescherecci. Come abbiamo detto, i tartufi di mare vivono in colonie vicino alle praterie di posidonia. Dragando questa vegetazione, i pescatori professionisti arrecano un grosso danno all'ecosistema marino poiché si riduce l'ossigenazione dell'acqua e si distruggono intere nicchie biologiche.

E' invece consigliata la pesca a mano, ad opera dei subacquei, pratica che tuttavia aumenterebbe esponenzialmente il costo al dettaglio dei tartufi di mare.