Taralli

Generalità

I taralli (anche noti come “tarallini”) sono prodotti da forno composti principalmente da farina, olio, vino bianco e sale; spesso contengono semi di finocchio e peperoncino.
TaralliAlcune ricette alternative prevedono l'aggiunta di acqua a discapito della quantità di vino; altre ancora si avvalgono dell'aggiunta di lievito di birra.
La cottura originale dei taralli si divide in due fasi: la prima si effettua in acqua bollente (fino a quando affiorano), la seconda avviene in forno dopo averli asciugati e richiede un'alta temperatura (fino a quando diventano ben dorati). In certi luoghi si usa friggerli piuttosto che cuocerli in forno, ma ciò comporta un aumento dell'impegno digestivo.
Al contrario, per ottenere una ricetta light, è necessario diminuire i grassi riducendo la quantità d'olio extravergine di oliva nell'impasto.
Per visualizzare i dettagli della ricetta di Alice sui “Taralli Pugliesi Leggeri” clicca qui.
I taralli si presentano come dei piccoli anelli dorati. Si compongono formando un vermicello di pasta lungo 4-5 cm, successivamente chiuso per sovrapposizione dei vertici. Il diametro interno è di circa 1-1,5 cm e quello esterno è di circa 3-3,5 cm. Un tarallo pesa circa 5 g.
Le caratteristiche nutrizionali dei taralli sono abbastanza simili a quelle degli altri prodotti da forno come i grissini, i crostini, i crackers ecc. La differenza più significativa riguarda il profilo lipidico che, nel caso dei taralli, è migliore rispetto ai cibi preparati con lo strutto, il burro e gli oli vegetali idrogenati/bifrazionati.
A tavola, i taralli possono sostituire il pane (anche se non possiedono le stesse caratteristiche nutrizionali) e accompagnare ricette di vario genere. Alcuni taralli “speciali” possono contenere ingredienti molto particolari, come lo zucchero, la glassa di copertura ecc.
Tuttavia i taralli sembrano avere maggior pertinenza con gli “snack”. In Italia sono disponibili anche confezionati, all'interno di comodi sacchetti monoporzione o in contenitori più grandi (questi ultimi anche di produzione artigianale).
La loro praticità ha permesso di classificarli tra i “finger foods”, ovvero alimenti da mangiare con le dita.

Taralli Fatti in Casa



Caratteristiche Nutrizionali

I taralli sono prodotti che dovrebbero appartenere al III gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero quello dei “Cereali, derivati e tuberi”.
D'altro canto, i taralli più ricchi di grassi hanno una ripartizione energetica che predilige i lipidi rispetto ai carboidrati. Ciò li rende scarsamente pertinenti a questo insieme, anche se lo stesso non vale per le versioni più magre.
I taralli sono alimenti fortemente energetici, con un apporto calorico che oscilla tra le 400 e le 550kcal.
L'energia proviene essenzialmente dai carboidrati (fino al 65% per le versioni magre) o dai lipidi (oltre al 60% per le versioni grasse); le proteine sono marginali e non raggiungono il 10%.
Il profilo degli acidi grassi è a favore dei monoinsaturi. I carboidrati sono principalmente complessi. I peptidi risultano a medio valore biologico.
I taralli contengono una buona quantità di fibre. Se preparati esclusivamente con olio, non apportano colesterolo.
Per ciò che concerne i minerali, i taralli mostrano un'ottima quantità di sodio proveniente dal sale da cucina. Le quantità di potassio, magnesio e ferro sono modeste.
In merito alle vitamine si apprezza il livello di tiamina (B1).
NB. Se i taralli venissero prodotti con la farina integrale, le quantità di minerali e vitamine sarebbero decisamente superiori.
I taralli NON sono alimenti adatti alla nutrizione clinica per il sovrappeso. NON si prestano nemmeno per la dieta contro l'iperglicemia, il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.
Non risultano pertinenti allo schema alimentare del celiaco, ma non hanno controindicazioni per l'intolleranza al lattosio.
I taralli all'olio rispettano i requisiti della filosofia vegetariana e vegana (gli ingredienti sono esclusivamente di origine vegetale).
La porzione media di taralli, se utilizzati come spuntino, corrisponde a 15-25g (per un totale di 70-120kcal cioè 3-5 pezzi).

Taralli VS Pane Fresco

Nella dieta ordinaria, i taralli NON dovrebbero sostituire il pane magro.
Volendo utilizzarli a tal scopo, è consigliabile intervenire sulla composizione nutrizionale di altri ingredienti, riducendo l'utilizzo dei grassi da condimento nelle altre ricette.

Tale riduzione dovrerbbe essere almeno di 5-15g di olio ogni 100g di taralli (5-15g di olio corrispondono a 45-135kcal). L'ampiezza di questo intervallo non è casuale, poiché le ricette dei taralli non sono tutte uguali (certi prodotti possono mostrare una differenza calorica anche molto rilevante rispetto ad altri).
Inoltre, bisogna specificare che l'umidità totale dei taralli non è superiore al 10%, mentre quella del pane fresco raggiunge il 35%. Il 25% di differenza incide notevolmente sulla concentrazione dei macronutrienti e delle calorie totali.
In definitiva, i taralli possono apportare fino a 250kcal in più rispetto al pane fresco magro; peraltro, tra un tarallo e l'altro potrebbero esserci anche 150kcal di differenza provenienti dai lipidi.
Per fare un esempio pratico, in una cena costituita da:

  • Carne 150g.
  • Lattuga 50g.
  • Pane 100g (4 fette).
  • Olio extravergine di oliva totale 20g (circa 2 cucchiai).

volendo inserire i taralli al posto del pane è necessario modificare le porzioni come segue:

  • Carne 150g.
  • Lattuga 50g.
  • Taralli grassi 55g (circa 11 pezzi da 5g l'uno) oppure taralli magri 65g (circa 13 pezzi da 5g l'uno).
  • Olio extravergine di oliva totale 5 o 10g (circa mezzo o 1 cucchiaio intero da minestra).

Zona di Produzione e Tradizione

Quella dei taralli è una ricetta tipica della regione Puglia, che gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (P.A.T.), conferitole dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Vengono prodotti anche nelle regioni circostanti (Calabria, Campania, Basilicata, Lazio, Molise e Sicilia), anche se talvolta con ricette piuttosto diverse (ad esempio il tarallo aviglianese della Basilicata).



Ultima modifica dell'articolo: 11/11/2016