Taccole

Le taccole, diversamente conosciute come "piselli mangiatutto", sono composte dal baccello e dai semi di una Varietà di pisello detta macrocarpon; si tratta di leguminose commestibili appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, Genere Pisum, il cui nome latino completo (Genere, Specie e Varietà) corrisponde a Pisum Sativum macrocarpon.Taccole
Le taccole sono il frutto (lungo circa 10cm) di piante erbacee annuali originarie del bacino del Mediterraneo e del vicino oriente che, rispetto al pisello e alla maggior parte dei legumi commestibili, si distinguono per l'entità della porzione edibile. In pratica, mentre la parte commestibile della maggior parte delle leguminose (fave, ceci, lenticchie, piselli comuni, fagioli maturi, lupini, arachidi ecc.) è costituita SOLO dai SEMI, quella delle taccole comprende anche l'intera struttura che li racchiude e li vincola alla pianta, ovvero il baccello. Nonostante la somiglianza, le taccole NON devono essere confuse con i tegolini (o fagiolini) che, pur essendo anch'essi il baccello di un legume, appartengono alla famiglia e al Genere dei fagioli.
NB. In zoologia, col termine taccole si indicano alcuni uccelli del genere corvus.

Consigli per preparare le taccole

Le taccole sono legumi del periodo primaverile.
Le taccole sono estremamente semplici da preparare poiché, dopo un lavaggio ed una rapida mondatura, possono essere sottoposte a precottura in acqua calda e successivamente utilizzate fra gli ingredienti di qualsiasi ricetta. Riassumendo, per prepararle è sufficiente:

  1. Lavare i baccelli delle taccole
  2. Mondare le taccole eliminando il picciolo e il filo fibroso che scorre a lato del baccello; è necessario fare attenzione a non compromettere eccessivamente l'integrità della taccola o questa tenderà a sfaldarsi in cottura
  3. Far bollire abbondante acqua salata ed immergervi le taccole per non più di 10'
  4. Scolare le taccole ed eventualmente lavorarle in base alla ricetta prescelta.

NB. Il tempo di cottura in acqua calda dipende dal tipo di lavorazione che ne segue; se le taccole andranno semplicemente "saltate", sarà necessario farle bollire per un periodo sufficiente alla cottura definitiva. Per contro, se le taccole dovranno essere stufate col pomodoro, il tempo di cottura in acqua si ridurrà quasi del 50% rispetto a quelle da saltare.
Pur essendo delle leguminose, le taccole fresche contengono i pisellini ancora in forma embrionale (perciò NON avvolti in una spessa capsula fibrosa); ciò significa che, contrariamente a molti altri legumi (soprattutto secchi e di taglia maggiore) le taccole possono essere immerse in acqua bollente senza correre il rischio che induriscano compromettendone la gradevolezza.

Caratteristiche nutrizionali delle taccole

Dal punto di vista nutrizionale, le taccole, come i fagiolini, sono considerate una via di mezzo tra un legume ed un ortaggio; sono ricche di fibra e si prestano al regime alimentare contro la stipsi, mentre l'apporto energetico moderato (circa 20kcal/100g) ne consente l'utilizzo anche nelle diete ipocaloriche.
Le taccole dovrebbero vantare un indice glicemico moderato se non addirittura molto basso; questa caratteristica le rende idonee alla dieta per il diabete mellito tipo 2 ed è anche molto utile al controllo dell'impennata insulinica nei soggetti in sovrappeso od obesi.
Le taccole sono ricche di vitamine e sali minerali anche se, in seguito a cottura in acqua bollente, alcuni di questi nutrienti subiscono l'inattivazione della temperatura (ad esempio l'acido ascorbico) o la diluizione nel liquido di immersione (tipo il potassio).
Il valore biologico delle proteine è superiore a quello delle verdure ma comunque di media entità.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015