Susine

Generalità sulle susine

Classificazione: le susine sono il frutto (drupa) dell'albero susino; in realtà, susine e susino sono anche i rispettivi sinonimi di prugne e prugno, quest'ultimo botanicamente noto come Prunus domestica (Famiglia Rosaceae, Sottofamiglia Prunoideae). SusineD'altro canto, nel linguaggio comune, il termine susine si riferisce precisamente alla Sottospecie insititia (in inglese: damson, dall'arcaico: damascene che deriva da Damasco, capitale della Siria).


Descrizione delle susine: le susine (subsp. insititia) si presentano più piccole ed affusolate rispetto alle altre prugne; a maturazione completa, hanno un epicarpo blu-violaceo caratterizzato dalla massiccia presenza di pruina (una cera protettiva verso i microorganismi) mentre il mesocarpo (polpa) è chiaro, giallognolo, traslucido ed avvolgente l'endocarpo legnoso (nocciolo) contenente la mandorla. Il sapore della susina (insititia o dasmon) è più aspro e intenso rispetto a quello delle altre prugne, ragion per cui il frutto risulta maggiormente idoneo alla conservazione in barattolo. La polpa delle susine insititia o dasmon non si separa bene dal nocciolo.
NB: Non tutti sanno che la mandorla della susina (e delle prugne in genere) deve il gusto amaro all'amigdalina, sostanza ciano-genica tossica tipicamente contenuta nelle mandorle amare. A causa di quest'ultima, si sconsiglia di fare un uso frequente e/o significativo di mandorle di susine.
Tra tutte le prugne, sono presenti Sottospecie e varietà tondeggianti, con epicarpo nero (viola scurissimo), violaceo e giallo; tra quelle con epicarpo nero o violaceo, alcuni frutti hanno la polpa altrettanto scura, mentre le gialle hanno sempre la polpa giallognola.


Distribuzione e coltivazione delle susine/prugne (Prunus domestica, tutte le Sottospecie e varietà): le susine/prugne sono ad oggi ben diffuse in America, in Asia e in tutta Europa, quindi anche in Italia. Nel Bel Paese, la produzione di susine/prugne è di circa 20.000 t annue; tuttavia, il consumo nazionale pare ridursi progressivamente. Le regioni di maggior elaborazione sono Emilia-Romagna (35%), Campania (23%), Piemonte (6,9%), Lazio (5,8%), Marche (4,5%) e Basilicata (4,4%). Le varietà di susine/prugne maggiormente coltivate sono essenzialmente di origine orientale (diffuse soprattutto in meridione, disponibili da giugno a ottobre), mentre quelle europee coprono una quota marginale e si limitano ad alcuni appezzamenti emiliani.

Aspetti culinari e proprietà nutrizionali delle susine

Le susine possono essere consumate fresche (consigliato) o conservate; tra queste ultime, ricordiamo quelle: secche o disidratate (al naturale o con solfiti, le prime ricche di melanoidine antiossidanti, le seconde di additivi), sciroppate, in confettura, sotto spirito, candite ecc. E' anche doveroso specificare che sul mercato sono presenti diverse bevande alcoliche, sia tradizionali che di ultima generazione, a base di susine (o con esse aromatizzate).
Le susine sono alimenti che appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti, anche se il relativo contenuto in vit. C (acido ascorbico) e retinolo equivalenti (vit. A) non è tra i più elevati.
Le susine contengono molta acqua e fibre, caratteristica utile a tutti i soggetti che soffrono di stipsi. NB: il meccanismo d'azione lassativa delle susine è lo stesso dei prodotti che aumentano il volume fecale.
Le susine svolgono anche un'importante funzione antiossidante, non tanto per il solo contenuto in vit. C e carotenoidi (che come abbiamo visto non è tra i più importanti della categoria), quanto per la loro associazione alle sostanze fenoliche.
Le prugne sono anche ricche di sali minerali; tra questi, il più rilevante è senz'altro il potassio.
L'apporto energetico è di media entità, ovvero un compromesso tra la frutta invernale e quella estiva; le molecole energetiche sono prevalentemente composte da carboidrati semplici (fruttosio), mentre lipidi e proteine non sono degni di nota.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile delle Prugne fresche, secche, gialle e rosse - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN.


Prugne, fresche Prugne secche Prugne gialle Prugne rosse
Parte edibile 90.0% 88.0% 96.0% 87.0%
Acqua 87.5g 29.3g 87.7g 87.5g
Proteine 0.5g 2.2g 0.5g 0.5g
Amminoacidi prevalenti - - - -
Amminoacido limitante - - - -
Lipidi TOT 0.1g 0.5g 0.1g 0.1g
Acidi grassi saturi - g - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g - g - g
Colesterolo 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 10.5g 55,0g 7.2g 10.50g
Zuccheri complessi 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 10.5g 55,0g 7.2g 10.50g
Fibra alimentare 1.5g 8.4g 1.4g 1.6g
Fibra solubile 0.60g 3.60g 0.53g 0.67g
Fibra insolubile 0.87g 4.84g 0.84g 0.91g
Energia 42.0kcal 220.0kcal 30.0kcal 42.0kcal
Sodio 2.0mg 8.0mg 2.0mg - mg
Potassio 190.0mg 824.0mg 202.0mg - mg
Ferro 0.2mg 3.9mg 0.3mg - mg
Calcio 13.0mg 59.0mg 4.0mg - mg
Fosforo 14.0mg 85.0mg 18.0mg - mg
Tiamina 0.08mg 0.18mg - mg - mg
Riboflavina 0.05mg 0.02mg - mg - mg
Niacina 0.50mg 1.00mg - mg - mg
Vitamina A 16.0µg 19.0µg - mg - mg
Vitamina C 5.0mg 3.0mg - mg - mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg

Siti web di riferimento


Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016