Strudel

Nell'articolo si farà riferimento esclusivamente allo strudel dolce, in particolar modo a quello di mele, escludendo le versioni particolari (strudel di pere, di rabarbaro, di mirtilli, di ricotta, di marmellata, al cocco ecc.) e quelle salate da utilizzare come antipasto o primo piatto (ad. es. strudel di verdure, di crauti ecc.).

Generalità sullo strudel

Lo strudel è un dolce tipico della cucina montanara alpina; per quel che concerne l'Italia, è prodotto soprattutto nelle regioni: Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. StrudelCome molte ricette del settentrione estremo, anche lo strudel non ha origini ben definite, e capire se sia nato da una parte o dall'altra rispetto agli attuali confini (nazionale ed austriaco) non è certo un'impresa facile. Il termine stesso "strudel" fu coniato durante l'impero Austro-Ungarico; come i lettori ben sapranno, il territorio in questione comprendeva anche gli attuali: Tirolo, nord del Veneto e Friuli Venezia Giulia. Non è quindi un caso che la maggior parte dei ricettari che illustrano la lavorazione dello strudel sia scritta in tedesco o tedesco-austriaco. Ricordiamo, a tal proposito, che in certe località italiane la lingua nordica tedesca è tutt'ora impiegata molto più di quella italiana.
Ragionando in termini storici, lo strudel sembra essere il pronipote di un dolce ben più antico: il baklava. Tale preparazione è presente nelle zone montuose del centro Europa, della penisola balcanica e della Grecia, e nel versante Mediterraneo che interessa medio Oriente, nord Africa e il sud della Spagna. Gli studiosi hanno quindi collegato la ricetta del dessert alla superficie dell'Impero Romano d'Oriente. Alla faccia del dolce tradizionale!
Di strudel di mele ne esistono numerose varianti e ricette, ma tutte si accomunano per l'impiego di un impasto (sfoglia o frolla) e di una farcitura a base del noto frutto (per eccellenza, mele della Val di Non). Altri ingredienti comunemente utilizzati sono: zucchero, uva sultanina, pinoli, noci, cannella, scorza di limone, liquori o distillati; a volte, è possibile trovare nello strudel anche cioccolato, pan grattato, rabarbaro, frutti di bosco ecc.
Lo strudel tradizionale (quello di mele) è un dolce mediamente calorico, anche se le caratteristiche nutrizionali variano sensibilmente da ricetta a ricetta; non si tratta di un alimento idoneo alle diete dimagranti o a quelle contro le malattie metaboliche (diabete mellito tipo 2 ed iperlipemie).
Lo strudel non è un dessert particolarmente difficile da preparare a livello casalingo, anche se, come spesso accade, la distinzione tra un buon strudel ed un dolce mediocre sta proprio nella cura dei dettagli. Alcuni piccoli esempi sono: il grado di lavorazione della pasta - che deve essere molto basso per evitare che il calore delle mani ne alteri la consistenza (si consiglia quindi di lavarle in acqua fredda) - e lo spessore della pasta, che deve essere più sottile possibile. A tal proposito, un vecchio detto austriaco suggerisce che "la pasta sfoglia per lo strudel è pronta solo quando risulta talmente trasparente che ponendovi sotto una lettera d'amore se ne devono leggere le parole!"




Una delle ricette classiche per lo strudel di mele

Per fornire un'indicazione più precisa sulla formulazione di questo piatto, di seguito sintetizzeremo una delle più comuni ricette per lo strudel di mele:


Composizione nutrizionale per 100g di Strudel di mele (valori ricavati dalla traduzione della ricetta sopra menzionata)
Strudel di Mele - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 51.6g
Proteine 3.2g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 6.7g
Acidi grassi saturi 3.3g
Acidi grassi monoinsaturi 2.1g
Acidi grassi polinsaturi 1.3g
Colesterolo 36.9mg
Carboidrati TOT 37.7g
Amido 15.8g
Zuccheri solubili 21.9g
Fibra alimentare 2.5g
Solubile -g
Insolubile -g
Energia 214.5kcal
Sodio 106.5mg
Potassio 174.5mg
Ferro 0.6mg
Calcio 16.7mg
Fosforo 43.1mg
Tiamina 0.07mg
Riboflavina 0.06mg
Niacina 0.40mg
Vitamina A 47.4 RAE
Vitamina C 2.6mg
Vitamina E 0.3mg

Ingredienti per lo strudel

  • Per la pasta dello strudel: 300g di farina tipo 00, 200g di zucchero semolato, 100g di burro, 1 uovo, burro e farina QB per la placca da forno, sale fino QB.
  • Per il ripieno dello strudel: 1000g di mele Golden Delicius intere, 200g di uva sultanina, 50g di pinoli, 6 gherigli di noci tritati, 1 scorza di limone grattugiata, cannella QB, latte QB, grappa QB.
  • Per completare lo strudel: 1 tuorlo d'uovo di gallina, zucchero a velo QB.

Procedimento per lo strudel


Formare un impasto a base di uovo, farina, un pizzico di sale, burro ammorbidito a pezzi, un po' di latte e un po' di grappa. Impastare fino a raggiungere un composto liscio ed elastico, poi farlo riposare 30'. Nel frattempo, sbucciare e tagliare le mele a spicchi, unire le noci tritate, l'uva sultanina, i pinoli, lo zucchero semolato, la scorza di limone, un pizzico di cannella e lasciar macerare per 20'.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile di forma rettangolare, versarvi dentro il ripieno macerato lasciando, tutt'attorno, un bordo di 5cm; quindi chiudere (utilizzando i bordi puliti ed, eventualmente, eliminando l'eccesso) ottenendo la classica forma a "filoncino". Porre lo strudel su una placca imburrata e infarinata, spennellare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto e burro fuso. Infine, ricavare con un coltellino (o una forbice) dei "camini" (taglietti) attraverso i quali usciranno i vapori in cottura.

Cuocere in forno già caldo a 200°C per 40' (in tal caso, un forno elettrico); servire lo strudel a fette spolverizzato di zucchero a velo.


Video Ricetta per la variante Light - Strudel di Mele con Pasta Povera


Caratteristiche nutrizionali dello strudel di mele

Lo strudel è un dessert tradizionale con caratteristiche nutrizionali di: medio-alto apporto energetico, elevato contenuto in carboidrati semplici e prevalenza degli acidi grassi saturi sui totali (non troppo abbondanti). Questi aspetti fanno dello strudel un prodotto poco idoneo al regime dietetico dei soggetti in sovrappeso, di quelli affetti da diabete mellito tipo 2 e, in porzioni eccessive, anche dei soggetti che presentano iperlipemie (ipertrigliceridemia e/o ipercolesterolemia). Tra l'altro, la ricetta di strudel sopra illustrata NON prevede l'utilizzo di pasta sfoglia; in caso contrario, l'apporto di grassi saturi e di colesterolo risulterebbe più elevato di quanto citato.
Le proteine sono scarse e la fibra alimentare pare sufficiente. Dal punto di vista salino e vitaminico, lo strudel non dimostra alcun livello degno di nota.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016