Stoccafisso

Generalità sullo stoccafisso

Lo stoccafisso o pesce stocco è un alimento conservato di origine animale; si tratta del corpo eviscerato e decapitato del merluzzo, poi seccato mediante l'esposizione ai venti freddi-asciutti del nord. Lo stoccafisso è quindi un prodotto tipico settentrionale, soprattutto della Norvegia.
StoccafissoLo stoccafisso NON è il baccalà; anche quest'ultimo costituisce una forma di conservazione del merluzzo ma, contrariamente allo stoccafisso, viene disidratato mediante salatura e stoccato in grosse botti poi sigillate.
Il merluzzo (o merluzzo bianco) è un pesce osseo appartenente alla famiglia dei Gadidae, Genere Gadus, Specie Gadus morhua.

Il merluzzo colonizza prevalentemente il versante nordico dell'oceano Atlantico ed è assente nel bacino del Mediterraneo, invece colonizzato dal nasello (Merlucius merlucius), morfologicamente simile ma appartenente a Famiglia, Genere e Specie diversi.
Il termine stoccafisso o pesce stocco (anche solo "stocco") deriva dall'unione dei sostantivi stock o stokk (bastone - immagazzinare) e fish o vish (pesce), quindi pesce-bastone (per la durezza) o pesce da stoccare (su appositi bastoni esposti al vento) o pesce da immagazzinare (in riferimento all'approvvigionamento delle navi).

Ciclo produttivo dello stoccafisso

Lo stoccafisso viene lavorato immediatamente dopo la cattura del pesce. I merluzzi pescati vengono subito eviscerati e decapitati; il corpo viene quindi diviso in due dalla schiena fino alla coda che però viene mantenuta integra per tenere uniti i due lembi. A questo punto, i pesci vengono riposti su appositi supporti di legno (senza che si tocchino) e lasciati al vento freddo (temperatura di poco superiore a 0°C) in assenza di pioggia, per circa 3 mesi (da febbraio a maggio). Il ciclo si conclude con la maturazione dello stoccafisso in ambiente chiuso, freddo e ventilato per altri 60 giorni.

L'alimento finito possiede circa il 30% della AW (Activity Water) iniziale.

Scoperta dello stoccafisso in Italia

La scoperta dello stoccafisso è avvenuta nel 1432 per casualità, ad opera del naufrago mercante veneziano Pietro Querrini.
Il 25 aprile 1431 Querrini salpò da Candia (isola di Creta) diretto alle Fiandre (attuale Belgio) sulla Querrina, una nave mercantile carica di spezie, cotone, cera e molto altro. Il 14 settembre dello stesso anno, oltrepassato capo Finistere (attuale Francia occidentale) il mercante si imbattè in una tempesta che lo spinse ad ovest, oltre l'Irlanda, alla deriva fino all'Islanda. Il 17 dicembre, con la nave totalmente inagibile, Querrini divise l'equipaggio superstite in due imbarcazioni di fortuna: una scialuppa con 18 uomini (dei quali non si è più saputo nulla) ed una lancia con 47 anime. A capo di quest'ultima, il 14 gennaio 1432 il mercante si spostò verso nord fino alla Norvegia dove, ancora una volta, naufragò per approdare sull'isola di Rost (arcipelago Lofoten). Qui, l'equipaggio (già decurtato di 16 uomini) girovagò per 11 giorni prima di imbattersi nella popolazione locale di pescatori. Estremamente cordiali, questi ultimi offrirono vitto (stoccafisso compreso) e alloggio agli sfortunati marinai, che il 15 maggio ripartirono verso Bergen (città sud-norvegese) e da li finalmente raggiunsero Venezia il 12 ottobre 1432.

Diffusione dello stoccafisso nella cucina italiana

Lo stoccafisso è sempre stato un prodotto popolare, quindi "pressoché" assente nei vecchi ricettari scritti e tramandati dai cuochi delle famiglie altolocate (aristocratiche, cleriche e alto-borghesi).
"L'Opera", di Bartolomeo Scappi (1570), cita lo stoccafisso come innovazione culinario-ristorativa. Anche "L'Apicio moderno" di Francesco Leonardi, riporta una ricetta a base di stoccafisso, così come il "Nuovo cuoco milanese economico" di Giovanni Felice Luraschi, pubblicato nel 1853, ne descrive una preparazione.
Finalmente, dalla seconda metà del XIX secolo, con "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti (1837) e "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (1881) di Pellegrino Artusi (che tuttavia non ne parlò molto bene), si assisté all'avvento totale delle ricette con lo stoccafisso (e anche col baccalà) su tutta la penisola italiana.

Preparazione culinaria dello stoccafisso

Al dettaglio, per ragioni igieniche, lo stoccafisso è conservato sottovuoto. All'acquisto, si presenta duro, secco ed emanante un odore piuttosto intenso. E' necessario che sia sufficientemente spesso e che abbia un colore chiaro, privo si sfumature giallastre.
La preparazione dello stoccafisso è piuttosto lunga ma può essere così riassunta:

  1. Battitura: può essere svolta con un pestello di legno ed è necessaria per ammorbidire le fibre del pesce esiccato.
  2. Ammollo: in acqua dolce e fresca per 3-4 giorni, cambiando l'acqua frequentemente o ponendolo in acqua corrente.
  3. Precottura: preceduta dal lavaggio e dall'asciugatura; lo stoccafisso va quindi tagliato, posto in un tegame con acqua fredda e portato ad ebollizione a fuoco lento per 10 minuti.
  4. Cottura specifica della ricetta: variabile a seconda della preparazione, ma lo stoccafisso richiede sempre cotture lunghe e delicate; meglio evitare di mescolarlo e, per girarlo, si scuota la pentola.

Baccalà alla Veneta - La Video Ricetta




Caratteristiche nutrizionali dello stoccafisso

ATTENZIONE! Nelle tabelle di composizione degli alimenti lo stoccafisso figura come derivato del Melù o pesce molo.
Lo stoccafisso è un alimento che, analizzato in forma secca, possiede un'elevatissima concentrazione nutrizionale ed energetica. In realtà, una volta reidratato, lo stoccafisso possiede quantità di macronutrienti energetici sovrapponibili a quelle dell'alimento fresco; per contro, la concentrazione vitaminica e, in parte, anche quella salina, risentono pesantemente del processo di conservazione e reidratazione.
Lo stoccafisso è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, contiene pochi grassi e solo qualche traccia di zuccheri solubili; dal punto di vista salino apporta buone dosi di potassio, mentre, per quel che concerne le vitamine, si evidenzia una buona concentrazione di niacina (vit. PP).
Lo stoccafisso ammollato è un alimento ipocalorico e, contrariamente al baccalà, è contestualizzabile nella maggior parte delle diete e delle dietoterapie. Chiaramente, le preparazioni che prevedono la generosa agggiunta di oli di cottura sono da consumare con la dovuta moderazione, come piatto unico accompagnato a verdure fresche e al massimo a 50g di pane,, preferibilmente integrale o di segale. Lo stoccafisso compare spesso nella lista degli alimenti controindicati nella dieta contro l'ipertensione; in realtà, una volta ammollato presenta un contenuto di sodio piuttosto basso (contrariamente al baccalà, che mantiene elevatissime concentrazioni di sodio anche dopo l'ammollo).


Composizione nutrizionale dello Stoccafisso - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Comparazione Stoccafisso secco e Stoccafisso ammollato
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Stoccafisso secco Stoccafisso ammollato
Parte edibile 78,0% 85,0%
Acqua 12,0g 76,1g
Proteine 80,1g 20,7g
Lipidi TOT 3,5g 0,9g
  Ac. grassi saturi - g - g
  Ac. grassi monoinsaturi - g - g
  Ac. grassi polinsaturi - g - g
  Colesterolo - mg - mg
Carboidrati TOT 1,1g 0,3g
  Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g
  Zuccheri solubili 1,1g 0,3g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g
Energia 356,0kcal 92,0kcal
Sodio 500,0mg 51,0mg
Potassio 1500,0mg 340,0mg
Ferro 3,3mg 0,6mg
Calcio 60,0mg 9,0mg
Fosforo 450,0mg 163,0mg
Tiamina 0,14mg 0,015mg
Riboflavina 0,5mg 0,08mg
Niacina 3,5mg 1,00mg
Vitamina A 0,0µg 0,0µg
Vitamina C 0,0mg 0,0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015