Squacquerone

Generalità

Lo squacquerone è un formaggio italiano, tipico della regione Emilia Romagna. La sua produzione si concentra nella zona romagnola (Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna), ma risulta significativa anche all'area emiliana di levante (provincia orientale di Bologna).
SquacqueroneNel 2012, lo “Squacquerone di Romagna” ha guadagnato il riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta), che ne limita la produzione ai luoghi specifici menzionati nel disciplinare.
NB: lo squacquerone che non presenta la specifica “di Romagna” può essere prodotto in qualsiasi altra zona d'Italia.
Lo squacquerone viene prodotto con latte di mucca intero pastorizzato e appartiene all'insieme dei formaggi a pasta cruda. Simile alla crescenza, si presenta di colore bianco madreperla, con una consistenza più morbida e cremosa, che spesso non tiene la forma (si squaglia).

Il formaggio non mostra alcuna crosta o pellicola superficiale. Il suo bouquet è sobrio, delicato, semplice; al palato è dolce, quasi quanto il latte fresco, ma si caratterizza anche per alcune note acidule ben evidenti (grazie alla fermentazione batterica lattica).
In origine, lo squacquerone era un formaggio tipico della stagione fredda. Nacque a livello familiare, per l'impellenza di utilizzare il latte prodotto in quantità insufficienti a giustificare l'invio ai caseifici. Considerato un alimento specifico della comunità pastorale, le prime tracce della sua diffusione nei sociali più elevati risalgono al XIX secolo (vescovo di Cesena).
Lo squacquerone è un formaggio fresco. Richiede una conservazione senza luce, a basse temperature (frigorifero) e possibilmente in un contenitore sigillato. La shelf life dell'alimento fresco è limitata a pochi giorni. Quello confezionato presenta una data di scadenza piuttosto breve e una volta aperto dev'essere trattato come il precedente.
In base alla classificazione stabilita da INRAN e SINU, lo squacquerone rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Contenendo lattosio può essere definito un latticino. Dal punto di vista nutrizionale, costituisce soprattutto una buona fonte di: amminoacidi essenziali, calcio e vitamina B2 (riboflavina).

Caratteristiche Nutrizionali

  Quantità
Energia 247,0kcal
Proteine 13,5g   
Carboidrati 2,0g   
Grassi 20,5g  

Dal punto di vista microbiologico, lo squacquerone è un alimento considerato sicuro.
Durante il ciclo produttivo, ha un rischio di contaminazione batterica patogena abbastanza limitato; inoltre, essendo a base di latte pastorizzato, è idoneo per la dieta della donna incinta.
Lo squacquerone ha un apporto energetico abbastanza elevato anche se, rispetto ai formaggi stagionati, risulta decisamente meno calorico.
L'energia è fornita principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
NB: Nonostante manchino alcuni valori in tabella, varie caratteristiche nutrizionali sono facilmente deducibili.
Gli acidi grassi sono principalmente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (acidi grassi essenziali in quantità e rapporto simili alle proteine umane) e i glucidi semplici (lattosio).
Lo squacquerone contiene una discreta dose di colesterolo; le fibre sono assenti.
Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A. Si evidenziano piccole quantità di vitamina E (tocoferoli). In merito ai sali minerali, spiccano le concentrazioni di calcio, fosforo e sodio.
Lo squacquerone è tra i formaggi più indicati nella terapia alimentare dei soggetti con malattie del metabolismo e rischio cardiovascolare elevato; sono particolarmente coinvolti gli ipercolesterolemici e gli ipertesi. Ciò nonostante, è necessario che il consumo sia sporadico e l'entità delle porzioni abbastanza ridotta.
Le buone concentrazioni di calcio e fosforo lo rendono adatto alla dieta del soggetto in accrescimento e ad alto rischio di osteoporosi.
Lo squacquerone è ammesso dalla filosofia vegetariana ma non da quella vegana.
Non è adatto per la dieta contro l'intolleranza al lattosio, ma non presenta controindicazioni in caso di celiachia.
La porzione media è di circa 80g (200kcal).

Aspetti Gastronomici

Lo squacquerone è un latticino dal sapore e dall'aroma delicati; è senza crosta, di consistenza molle e facilmente spalmabile.
L’utilizzo gastronomico dello squacquerone è come pietanza fredda (secondo piatto), nella quale viene accompagnato soprattutto con ortaggi crudi e freschi (lattuga, rucola, radicchio, pomodori, cetrioli, finocchi, carote, sedano ecc).
Viene utilizzato spesso come ingrediente dei panini, delle piadine e delle tigelle.
Altri possibili metodi di consumi sono: sciolto sulla pasta (senza scaldarlo in padella) e spalmato sulle verdure grigliate ancora bollenti.
Dal punto di visto enologico, si sposa con i vini bianchi o rosati dal corpo leggero, poco impegnativi e possibilmente autoctoni della zona di produzione casearia specifica (ad esempio il Pignoletto per lo squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).