Spumante - Normative, Categorie, Vitigni e Metodi

Tratto da: Spumanti Italiani: Metodi Denominazioni e Marchi – G. Bussi e A. Maietta – AIS: Associazione Italiana Sommeliers

Cenni di Normative sul Vino Spumante

La regolamentazione dello spumante è gestita dell'Unione Europea e le principali norme sono citate nel Regolamento del Consiglio Comunitario n. 1493/99. Di seguito, sintetizzeremo solo alcune delle informazioni fondamentali:Spumante

Il vino spumante (salvo deroga di cui all'articolo 44, paragrafo 3) è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:

atti a diventare vino da tavola, v.q.p.r.d. (vini di qualità prodotti in regioni determinate) o vini importati [...] caratterizzato (alla stappatura del recipiente) da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato ad una temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione dovuta al gas in soluzione non inferiore a 3 bar.

Categorie e Tipologie di Vino Spumante

Secondo la legislazione comunitaria, le categorie degli spumanti sono 5:


  Spumante Spumante di qualità (Vsq) Spumante di qualità di tipo aromatico (Vsaq) Spumante di qualità prodotto in regioni determinate (Vsqprd) Spumante di qualità prodotto in regioni determinate di tipo aromatico (Vsaqprd)
NOTE - - mosti o mosti di uve parzialmente fermentati e/o
vini ottenuti dalle qualità Prosecco.
L’aggiunta di sciroppo di dosaggio è vietata
- solo mosti o mosti di uve parzialmente fermentati.
L'aggiunta di sciroppo di dosaggio è vietata
Titolo alcolometrico volumico totale del vino base 8,5% vol. minimo 9% vol. minimo - Zona CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna) 9,5% vol. minimo
Altre Zone d’Italia 9% vol. minimo
-
Titolo alcolometrico volumico effettivo 9,5% vol. minimo 10% vol. minimo - 10% vol. minimo 6% vol. minimo
Titolo alcolometrico volumico totale - - 10% vol. minimo - 10% vol. minimo
Sovrapressione a 20°C 3 bar minima 3,5 bar minima 3 bar minima 3,5 bar minima 3 bar minima
Sovrapressione a 20°C (in recipienti fino a 25 cl.) - - - 3 bar minima -
Durata del processo di elaborazione - - 1 mese minimo - 1 mese minimo
Durata del processo di elaborazione (in autoclave) - 6 mesi minimo - 6 mesi minimo -
Durata del processo di elaborazione (in bottiglia) - 9 mesi minimo - 9 mesi minimo -


Gli spumanti si differenziano anche in base al grado zuccherino:

    • Brut nature, Pas dosé o Dosaggio zero: meno di 3 g/l (vietata l'aggiunta della liqueur d'expedition)
    • Extra brut: 0 - 6 g/l
    • Brut: meno di 15 g/l
    • Extra dry: 12 - 20 g/l
    • Sec, Secco o Dry: 17 - 35 g/l
    • Demi-sec o Abboccato: 33 - 50 g/l
    • Doux o Dolce: più di 50 g/l

Vitigni e Terroir per il Vino Spumante

Per terroir si intende l'insieme degli elementi che consentono di ottenere la materia prima per il vino finale; non solo terreno, quindi, ma anche microclima della zona e qualità del vitigno.

I territori più idonei alla produzione di spumante sono certamente quelli a clima temperato-freddo, con suolo magro e poco profondo, e terreni calcarei o parzialmente argillosi (ma anche ciotolosi e sciolti) con fertilità moderata. E' fondamentale che questi terreni siano a giacitura pedecollinare o collinare con buona esposizione; vengono pertanto esclusi quelli rivolti a nord, in pianura, a fondo valle, leggeri e umidi.
I vitigni per lo spumante si differenziano in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere. Quelli tendenzialmente neutri come Pinot e Chardonnay si prestano sia al metodo Classico (Champenoise), sia al metodo Charmat; al contrario, i vitigni aromatici come Moscati e Malvasie, si predispongono prevalentemente al metodo Charmat.
I vitigni utilizzati per la produzione di spumante sono: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto e Malvasie.

Cenni di Produzione del Vino Spumante

Il vino base per lo spumante viene ricavato da uve di qualità, colte a mano leggermente prima di quelle destinate alla produzione di vino fermo (per garantire una percentuale di acidi). La pigiatura è soffice e se ne ricava il cosiddetto mosto fiore (resa dell'uva in vino non superiore al 60%). Questo mosto si lascia decantare 1 giorno e si lascia fermentare per 25 giorni a basse temperature (18-20°C), previa aggiunta di lieviti selezionati. Per la produzione di spumanti dolci e aromatici si conserva il mosto NON fermentato a freddo (-5°C).
La spumantizzazione prevede una seconda fermentazione in contenitori sigillati. Gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono quindi metabolizzati dai lieviti liberando anidride carbonica che rimane imprigionata e disciolta, legandosi a composti proteici che generano il perlage (file di bollicine).
I tre metodi per la presa di spuma (che NON analizzeremo troppo nel dettaglio) sono:

  • Classico (tradizionale in bottiglia o Champenoise)
  • Charmat (in grandi recipienti o autoclavi)
  • Marone Cinzano (o transfer, in parte in bottiglia e in parte in autoclave)

Metodo Classico o Champenoise per il Vino Spumante

Il metodo Classico o Champenoise è utilizzato in Italia da più di un secolo e mezzo; i primi furono per l'appunto i Gancia (1865). Tuttavia, dal 1994 l'UE ha riservato la dicitura "Metodo Champenois" solo alla produzione di Champagne.

Le fasi sono:

  1. assemblaggio dei vini base, attentamente ponderato dall'enologo per conferire al prodotto le caratteristiche richieste;
  2. imbottigliamento in bottiglie di vetro pesanti con aggiunta della "liqueur de tirage" (sciroppo di zucchero + lieviti selezionati e piccole dosi di sostanze minerali e chiarificanti); serramento ermetico con tappi a corona provvisori (destinati a raccogliere i residui), e messa in orizzontale , in locali bui e freschi;
  3. presa di spuma o prise de mousse (circa 120 giorni): durante questo periodo si svolge la rifermentazione grazie ai lieviti e allo zucchero aggiunti nella fase precedente; all'interno delle bottiglie la pressione deve raggiungere almeno i 5 bar, misurata a 20°C. A questo punto il vino è già spumante e le fasi successive servono per conferire pregio e qualità
  4. maturazione sulle fecce (di almeno 9 mesi, fino a diversi anni per gli spumanti più pregiati): una volta esaurito lo zucchero, i lieviti muoiono e precipitano sulla parete della bottiglia; periodicamente, le bottiglie vengono scosse per evitare che le fecce si attacchino alle pareti; scopo di questa fase è quello di conferire al vino le sostanze aromatiche derivanti dalla morte e dalla successiva rottura delle cellule del lievito stesso
  5. reumage sûr pupitres (inclinazione graduale delle bottiglie a collo in giù); scopo di questa fase è far scendere il sedimento contro il tappo a corona (che contiene un cilindretto di polietilene detto bidule, destinato a facilitare la raccolta del sedimento), in modo da allontanarlo poi agevolmente.
  6. sboccatura (congelamento del collo della bottiglia ed eliminazione á la glace); grazie a questa fase, togliendo il tappo a corona si ha l'espulsione del sedimento
  7. aggiunta di sciroppo, acquavite e altri composti, destinata a colmare le bottiglie private di parte del loro contenuto dalla sboccatura; la composizione della miscela aggiunta incide notevolmente sulle caratteristiche dello spumante.
  8. tappatura con tappo a fungo di sughero.

Metodo Charmat per il Vino Spumante

Il Metodo Charmat è impiegato per il 90% della produzione totale (vini più semplici, fruttati ed economici). La principale differenza è che la presa di spuma non avviene in bottiglia ma in autoclave, mentre le fasi a monte sono pressoché le stesse del metodo precedente:

  1. preparazione del vino base;
  2. eventuale aggiunta di zucchero e aggiunta di lieviti, con successiva fermentazione per 20-30 giorni a 14-18°C;
  3. per gli spumanti secchi avviene la maturazione sui lieviti, per quelli dolci si passa subito alla fase successiva:
  4. stabilizzazione a -3/-4°C: blocco dell'attività dei lieviti
  5. filtrazione sterilizzante per eliminare lieviti e impurità
  6. Imbottigliamento isobarico per non disperdere l'anidride carbonica.

Gli spumanti Charmat vengono classificati in 3 tipi: nessuna permanenza sui lieviti, breve permanenza (3 mesi) e lunga permanenza (6-9 mesi).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015