Spaghetti

Generalità

Gi spaghetti sono un alimento tipico della cultura italiana, simbolo del Bel Paese in tutto il mondo. D'altro canto, l'origine di questo alimento parla orientale, dato che i primissimi tipi di spaghetti (che erano a base di miglio) comparvero in Cina 2.000 anni prima della nascita di Cristo.
SpaghettiOggi, il sostantivo "spaghetti" risulta estremamente identificativo e "dovrebbe" associarsi esclusivamente a: "un tipo di pasta secca alimentare, a base di semola di grano duro miscelata ad acqua, inquadrabile nel gruppo delle paste lunghe ottenute per estrusione e trafilatura al bronzo". In due parole: "pasta italiana". Altri formati simili, ma non uguali, sono: vermicelli, capelli d'angelo e bucatini (questi ultimi a sezione forata e ricavati per "forzatura").

In commercio esistono comunque vari tipi di spaghetti, che spesso - aldilà della forma (allungata e sottile), della sezione (più o meno tonda) e della destinazione al consumo come primo piatto - hanno poco in comune; oltre a quelli propriamente detti (di grano duro), esistono anche spaghetti di pasta all'uovo, integrali, di kamut, di riso, di mais, di soia, senza glutine, con fibre per diabetici ecc. Alcuni sono a base di legumi, mentre altri rientrano nella categoria degli alimenti dietetici.

Gli spaghetti rappresentano il simbolo (stereotipato) della nostra tradizione gastronomica, ma ciò non rende giustizia né alla grandezza della cucina italiana, né all'ingegno di quei popoli che per primi hanno scoperto gli spaghetti. Probabilmente, tale associazione deriva dal fatto che si tratta della pasta secca lunga più consumata in Italia da quasi 3 secoli e che, in quanto tale, è stata frequentemente oggetto di citazioni letterarie e spettacoli cinematografici.

Impiego Gastronomico

Gli spaghetti sono un ingrediente di base per i primi piatti, sia asciutti e saltati (ad es. spaghetti al pomodoro, spaghetti al cacio e pepe, spaghetti allo scoglio ecc.), sia gratinati (ad es. nidi di spaghetti con besciamella e tartufo).
La cottura primaria degli spaghetti avviene in acqua, per lessatura; vanno immersi nel liquido bollente (in quantità 10 volte superiore rispetto alla massa della pasta da cuocere), tendenzialmente salato (10g di sale ogni litro d'acqua, ma NON è un ingrediente fondamentale!!!), per un tempo sufficiente a raggiungere la cottura (che dipende dallo spessore e dai gusti personali). In alcune regioni si usa "spezzare" a metà gli spaghetti per facilitarne l'immersione totale nell'acqua contenuta all'interno di una marmitta (tegame alto e stretto idoneo alla bollitura/lessatura).




Spaghetti alla chitarra con zucchine e stracchino

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Spaghetti di Soia fatti in casa

Spaghetti allo Scoglio

Spaghetti Integrali con Panna, Limone e Noci

Caratteristiche Nutrizionali

Gli spaghetti ricalcano perfettamente la composizione chimica della pasta secca alimentare, ma sembrano avere un impatto DIFFERENTE sull'insulinemia; in seguito cercheremo di capire "perché".
Sono molto energetici e le calorie provengono in gran parte dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Tuttavia, è doveroso ricordare che il carico glicemico e l'ammontare energetico degli spaghetti, dopo la cottura e per effetto dell'idratazione, si dimezzano: 100g di spaghetti secchi, una volta cotti, pesano circa il DOPPIO (ovvero, assorbono 100g d'acqua). Non contengono dosi significative di lipidi e quei pochi sono prevalentemente insaturi (grassi buoni). Il profilo amminoacidico è scarso, sia dal punto di vista quantitativo, sia dal punto di vista qualitativo (Valore Biologico di media entità). Trattandosi di un alimento vegetale, gli spaghetti non contengono colesterolo e apportano una porzione rilevante di fibra alimentare. Tra i sali minerali, quelli più presenti sono il potassio e il fosforo (tuttavia soggetti a diluizione in cottura), mentre, per quel che interessa l'aspetto vitaminico, si evidenziano mediocri quantità di vitamine idrosolubili del gruppo B (alcune danneggiate in cottura).
Giungiamo ora all'aspetto metabolico degli spaghetti. Come si può facilmente dedurre, essendo ricchi di carboidrati, gli spaghetti sono in grado di alzare significativamente la glicemia. La quantità di glucosio che penetra nel sangue è un parametro detto CARICO glicemico ed è proporzionale all'entità dei carboidrati assunti con gli spaghetti (gli stessi delle altre paste secche alimentari). Al contrario, la velocità di innalzamento della glicemia è detta INDICE glicemico e subordina a molti altri fattori, tra i quali: struttura dell'amido, livello di idrolisi con la cottura, compresenza di fibra alimentare, di acqua, di proteine, di lipidi, capacità di digestione, d'assorbimento ecc. Entrambi questi parametri influenzano la liberazione di insulina da parte del pancreas, l'ormone in grado di far penetrare il glucosio nella maggior parte dei tessuti e di promuovere l'anabolismo indiscriminato. Un eccesso di nutrienti energetici (in tal caso di glucosio) e di insulina promuove la sintesi di acidi grassi da parte del fegato e il loro deposito sotto forma di trigliceridi (prevalentemente) nel tessuto adiposo.
Se è vero che gli spaghetti hanno la stessa composizione nutrizionale delle altre paste secche alimentari (medesimo carico glicemico), è altrettanto vero che i vari formati si distinguono per l'indice glicemico specifico (anche se non sono del tutto chiare le reali motivazioni). In base a quanto citato dalle varie fonti di ricerca (mai completamente d'accordo), gli spaghetti sarebbero il tipo di pasta alimentare con l'indice glicemico più basso. E' probabile che tale caratteristica sia dovuta al processo di estrusione industriale degli stessi che, avvenendo a caldo, crea una sorta di barriera che ostacola l'idratazione interna dell'amido (non a caso, l'indice glicemico della pasta cambia notevolmente anche in base al livello di cottura). Ciò avviene anche nella trafilatura delle altre paste secche anche se, dal canto loro, vantano un rapporto tra superficie e volume totale meno favorevole. Una ridotta velocità di ingresso del glucosio nel sangue determina lo stimolo più pigro dell'insulina, anche se tale caratteristica subordina COMUNQUE al carico glicemico totale (ovvero alla porzione).

In conclusione, pur essendo maggiormente indicati rispetto alle altre paste secche, elevate porzioni di spaghetti non si prestano all'alimentazione contro il diabete, il sovrappeso e l'ipertrigliceridemia.



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