Spaghetti allo Scoglio

Generalità sugli Spaghetti allo Scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto tipico della penisola italiana.
Si tratta di un prodotto alimentare dal medio apporto energetico, ricco di carboidrati complessi, con pochi grassi e un apporto proteico moderato; si caratterizza inoltre per la presenza di glutine e per il discreto contenuto di colesterolo.Spaghetti allo scoglio
Gli spaghetti allo scoglio sono relativamente semplici da preparare, anche se (come spesso accade) certe varianti sono decisamente più complicate rispetto al comune. In genere, per la conclusione di un buon "spago allo scoglio" (soprannome del piatto), sono necessari almeno 45' complessivi.

Spaghetti allo Scoglio: Non Erano un Piatto Povero?

Gli ingredienti degli spaghetti allo scoglio dovrebbero essere "POVERI" e facili da reperire, quindi stagionali. Chiaramente, il progresso tecnologico della pesca ha snaturato questo principio, arricchendo la scelta ittica e rendendo disponibili molti prodotti in tutte le stagioni dell'anno (anche se a discapito dell'equilibrio biologico marino); dall'altro lato, ha poi contribuito a standardizzare le ricette degli spaghetti allo scoglio proposte in ambito ristorativo, rendendole non solo molto simili ma anche banali sotto certi aspetti.

In definitiva, pur nascendo come alimento "popolare", gli spaghetti allo scoglio sono divenuti sempre più ricercati e sopraffini, perdendo, a parer mio, la logica della ricetta.
La mutazione compositiva degli spaghetti allo scoglio non riguarda solo il pesce, ma anche altri ingredienti, tra i quali gli spaghetti stessi ed il pomodoro. Infatti, il tipo di pasta, generalmente "secca di semola", oggi è spesso sostituito da un prodotto "fresco all'uovo", ovvero gli "spaghetti al torchio" e/o "alla chitarra". Allo stesso modo, il pomodoro impiegato per questo tipo di ricetta (SE PRESENTE) risultava soggetto a stagionalità e tipicità; in piena estate era tendenzialmente fresco, con o senza buccia, e della varietà che più si prestava alla coltivazione del terreno litorale. Al contrario, nella stagione fredda era più comune l'impiego di pelati, conserva o passata. Oggi, grazie alla produzione agricola "in serra", è possibile reperire pomodori freschi in tutte le stagioni dell'anno e, poiché le varietà reputate più idonee sono i piccoli "pachino" e i lunghi "S. Marzano", le altre vengono escluse per automatismo.
Il nome "spaghetti allo scoglio" dovrebbe ricondurre ad una ricetta basata su ingredienti della piccola pesca, prevalentemente reperibili nel sotto-costa o addirittura da riva. In effetti, con una rete "da posta" e qualche nassa, posizionate all'imbrunire e recuperate all'alba seguente, è possibile ottenere tutti gli ingredienti tipici del piatto con un IMPATTO AMBIENTALE quasi nullo (eccezion fatta per i molluschi bivalvi che richiedono un'ulteriore manovalanza).
Attenzione però! Tralasciando i romanticismi, la logica e l'etica professionale, le radici degli spaghetti allo scoglio sono ben differenti. Pare che nel trapanese, in un passato non troppo lontano, nei giorni meno fortunati (o forse per gusto personale...) si fosse soliti aromatizzare il sugo per la pasta con le pietre ricoperte di vegetazione marina raccolte lungo la costa. Altro che scampi e mazzancolle... sassi, alghe e poche storie!

Scegliere i Prodotti della Pesca per gli Spaghetti allo Scoglio

Iniziamo col rammentare che la preparazione degli spaghetti allo scoglio NON deve impoverire il portafogli! Se così non fosse, meglio revisionare il criterio di scelta degli alimenti coinvolti.
Nelle varie preparazioni dei ristoranti, non mancano mai crostacei come astici, mazzancolle e scampi, molluschi cefalopodi come calamari, seppie e polpi, e molluschi bivalvi come i cannolicchi, i tartufi di mare, le vongole e le cozze. Secondo il mio personalissimo parere, la scelta potrebbe essere svolta con maggior attenzione.
Di seguito elencherò alcune specie indicate ed altre meno idonee alla preparazione degli spaghetti allo scoglio ma, ATTENZIONE! La pesca di sottocosta è estremamente soggetta a variazioni stagionali e geografiche. Ad esempio, gli spaghetti allo scoglio tipici dell'area circostante il delta del fiume Po sono completamente dissimili rispetto all'analogo delle zone tirreniche.

Crostacei per gli spaghetti allo scoglio

I crostacei per questa ricetta escludono a priori tutti quelli catturati a batimetriche importanti. NON ne fanno parte: aragosta, astice, scampi di grossa taglia e il gambero tigrato gigante (o le specie estere). Al contrario, si prestano maggiormente esemplari piccoli o medi di mazzancolle nostrane, a volte scampi, più frequentemente granchi di rena, canocchie, granseole (presenti di grosse dimensioni solo in certe località e nel mese primaverile), cicale (solo in certe località, in primavera e comunque rare), granchi facchino (molto raro) e granciporro (raro).

Molluschi cefalopodi per gli spaghetti allo scoglio

Anzitutto, personalmente non amo l'utilizzo del polpo, in quanto richiede una precottura estremamente lunga che snatura la rapidità della ricetta. Per la preparazione degli spaghetti allo scoglio, sono molto più adatti i moscardini (tipici del periodo invernale e, contrariamente al polpo, presenti anche nel medio-alto Adriatico italiano) e le seppie (tipiche del periodo primaverile, abbondantissime nel versante Adriatico). In certe zone del Bel Paese sono poi frequenti gli avvicinamenti alla costa da parte dei calamari, anche se in stagioni molto differenti in base all'area specifica.

Molluschi bivalvi per gli spaghetti allo scoglio

È doveroso specificare che, rispetto al mar Tirreno, l'Adriatico offre senz'altro una maggior disponibilità dei molluschi adatti per gli spaghetti allo scoglio; questi sono: le cozze (anche la varietà "mosciolo", specifica di Portonovo - Marche), le vongole (meglio se Veraci e Filippine, poiché più presenti sotto riva), i cannolicchi (anch'essi reperibili nel bagnasciuga Adriatico), le spisule (impropriamente chiamate telline), le ostriche (entrambe le specie, nostrana e oceanica, recentemente diffusa) e il cuore edule. Meno frequenti i pettini e i tartufi di mare, poiché: richiedono un metodo di prelievo diverso rispetto a quelli sopra descritti, non rimangono intrappolati nelle nasse o nelle reti, e non sono disponibili sul bagnasciuga; alla base degli scogli, a volte, si possono reperire dei pettini a pie gatto o, sulle rocce, altre specie di canestrelli.

Al contrario, sono sconsigliabili le capesante di grosse dimensioni (che vivono troppo in profondità), i datteri di mare (questi per ragioni ambientali e legislative) e i fasolari (anch'essi che vivono troppo in profondità). E' molto raro l'utilizzo di bivalvi minori (ovvero pressoché sconosciuti ai meno esperti) come: spondilo, l'arca di noè, nacchera (o pinna nobilis - protetta) ecc. Alcuni non sono particolarmente gradevoli, come il donax.

Molluschi gasteropodi per gli spaghetti allo scoglio

Spesso snobbati, rappresentano un ingrediente delizioso e che può fare la differenza tra un spaghetto allo scoglio "comune" ed uno eccellente. A parer mio, i prodotti che si prestano maggiormente alla formulazione del sugo in questione sono: murici, murici troncati, galeodea, rapari o rapani (Rapana venosa), orecchie di mare e patelle. Da escludere, i gasteropodi più piccoli come i tombolini e le maruzzelle con guscio (per la pericolosità che possono avere se intere e occultate nel piatto).

Pesci Per gli spaghetti allo scoglio

Si tratta di un ingrediente generalmente evitato, non per impertinenza, ma perché vantano una destinazione alternativa, ovvero le zuppe (come ad esempio la zuppa fanese o il caciucco).

Caratteristiche Nutrizionali degli Spaghetti allo Scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto moderatamente energetico.
Considerando la ricchezza e il gusto del sugo di accompagnamento, gli spaghetti allo scoglio possono essere definiti un alimento idoneo anche all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e in terapia dimagrante; in tal caso, l'attenzione deve essere volta soprattutto alla grammatura della pasta (MAI superiore agli 80g) e a quella dell'olio (MAI superiore ai 10g).
Va poi detto che, dal punto di vista delle malattie metaboliche, gli spaghetti allo scoglio dovrebbero essere oggetto di particolari attenzioni. Prima di tutto, un carico glicemico eccessivo (derivante da un'alta grammatura della pasta) può nuocere ad una eventuale iperglicemia scarsamente compensata, o all'ipertrigliceridemia; pertanto, sebbene l'indice glicemico degli spaghetti sia il più basso di tutta la pasta alimentare, le porzioni devono essere attentamente calibrate.
Poi, va rammentato che - nonostante i prodotti della pesca menzionati siano decisamente magri e con una buona presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 - l'apporto di colesterolo degli spaghetti allo scoglio NON è trascurabile ed aumenta in caso di utilizzo di pasta all'uovo. Pertanto, ai soggetti colpiti da tale dislipidemia, è consigliabile consumare con riguardo i crostacei, certi molluschi bivalvi e i gasteropodi.

Infine, per le persone affette da ipertensione arteriosa, ricordiamo che il liquido celato all'interno dei bivalvi è costituito da acqua di mare, pertanto contiene alte quantità di sodio.
La quota di fibra degli spaghetti allo scoglio è modesta, pertanto sarebbe utile integrare il pasto con un contorno a base di ortaggi.
Pur trattandosi di un primo piatto e non di una pietanza, le proteine sono presenti in discrete quantità e con un buon valore biologico. Sottolineiamo che, trattandosi di pasta di grano, gli spaghetti non sono adatti all'alimentazione del celiaco. Inoltre, contenendo crostacei e molluschi, questo primo piatto non è idoneo all'alimentazione dell'infante, poiché l'allergia a questi alimenti è una delle manifestazioni avverse più diffuse.
Il profilo salino è ricco e si evidenziano ottime quantità di ferro e iodio; per quel che concerne le vitamine, di certo spiccano alcune del gruppo B e certi retinolo equivalenti (pro-vit. A).

Preparare gli Spaghetti allo Scoglio: Le Varie Cotture degli Spaghetti

Tempi di preparazione degli spaghetti allo scoglio: gli spaghetti allo scoglio NON dovrebbero richiedere una preparazione lunga e laboriosa; tuttavia, ciò dipende molto dagli ingredienti utilizzati e dalla maestria dell'operatore. Nel caso, ad esempio, si opti per l'utilizzo di polipo, l'intera ricetta può raggiungere anche i 90' (a seconda delle dimensioni del mollusco).
Ciò che molti non sanno è che per preparare un buon sugo "allo scoglio" non è sempre necessario cucinare gli ingredienti separatamente. Certo, ad una maggior accuratezza corrisponde un risultato più elevato ma (per quel che riguarda i cefalopodi) avendo cura di utilizzare pezzature di piccole dimensioni, si può ottenere uno spago allo scoglio velocissimo e, tutto sommato, di buon gusto.
Altre variabili importantissime che modificano sensibilmente i tempi di preparazione sono: spessore degli spaghetti (misure differenti), tipologia di spaghetti (di pasta secca di semola o di pasta secca all'uovo o di pasta fresca all'uovo) e modalità di cottura. E' logico pensare che uno spaghetto (comprese tipologie analoghe come capellini e vermicelli) di pasta secca di semola possa avere una cottura oscillante dai 3' ai 13', a seconda della misura; inoltre, uno spaghetto all'uovo secco cuoce più lentamente di uno fresco (10' vs 4'). Pertanto, d'ora in avanti prenderemo in considerazione il tipo di spaghetti più comune, ovvero quello di pasta secca di semola n°5.

Detto questo, facciamo una breve premessa sulle diverse tecniche di cottura degli spaghetti allo scoglio.

  1. Cottura totale in acqua: è la più veloce e la più semplice. Gli spaghetti vengono immersi nell'acqua bollente e salata (in base alla salinità del sugo) fino a cottura ultimata; poi, vengono scolati del tutto e saltati con l'accompagnamento che ha già raggiunto la giusta consistenza (evaporazione).
  2. Cottura parziale in acqua e finita nel sugo: è meno rapida; gli spaghetti vanno scolati circa a meta cottura e terminati nel sugo liquido. In tal caso, i tempi di cottura nel sugo aumentano almeno del 50%; ciò significa che per una cottura in acqua di 8', gli spaghetti vanno scolati a 4' e proseguiti nella padella per altri 6-7' circa. E' necessario prestare molta attenzione alla salinità del sugo e dell'acqua, inoltre, al momento dell'aggiunta della pasta, gli ingredienti dell'accompagnamento devono essere ancora in cottura. Alcuni preferiscono utilizzare il coperchio e terminare la cottura a fuoco bassissimo, senza aggiungere altro liquido, altri tengono da parte l'acqua in esubero del sugo stesso e la aggiungono poco per volta.
  3. Cottura totale nel sugo: è la più lenta e richiede un sauté (padella) molto grande. Se cotta con il coperchio e a fuoco medio, richiede una quantità di liquido che corrisponde almeno al 300% del peso della pasta secca. Va' girata molto spesso per evitare che si attacchi e, fino agli ultimi 4', deve essere immersa agiatamente. In questo caso è pressoché necessario avere una buona scorta di liquido di cottura del pesce o addirittura un fumetto supplementare per rincarare la dose. Utilizzando la pasta secca di semola (con cottura in acqua di 8'), i tempi complessivi equivalgono almeno a 16'. Quella fresca all'uovo si presta maggiormente sia per la rapidità, sia per la minor capacità di rilasciare amido (che tende ad incollare gli spaghetti a fine cottura). ATTENZIONE! In questo caso il pesce deve essere già cotto e tolto dal liquido di cottura ancor prima di iniziare la lavorazione della pasta; verrà integrato solo al termine. Se nel sugo sono presenti buone quantità di cozze e vongole, meglio evitare di aggiungere sale o, addirittura, allungare il sugo con acqua/fumetto neutri.

Per quel che concerne i tempi di cottura dei vari ingredienti del sugo, questi variano sensibilmente in base al tipo di prodotto della pesca. Di certo, i primi ad essere trattati sono senz'altro i molluschi cefalopodi (moscardini, seppie e calamari), parallelamente i gasteropodi (di solito in un tegame a parte e in acqua bollente), seguiranno i bivalvi ed infine i crostacei.
Rimando i dettagli alla ricetta che seguirà.

Una Ricetta Particolare di Spaghetti allo Scoglio

Questa è la ricetta di spaghetti allo scoglio CON pomodoro che preferisco. Quantità per 2-3 commensali.


NOTA BENE: a chi non è un vero intenditore di pesce, questa ricetta può risultare insolita; inoltre, la reperibilità di alcuni prodotti della pesca può risultare difficoltosa, specie lontano dai litorali. Per una variante più semplice e simile alla versione comunemente proposta dai ristoranti "commerciali", vi rimando alla ricetta degli spaghetti allo scoglio di Alice illustrata nel video:




Ingredienti di mare per i miei spaghetti allo scoglio:

  • Crostacei: 1 granchio di rena, 2-3 mazzancolle piccole e 1 canocchia
  • Cefalopodi: 1 moscardino piccolo e 1 seppia piccola
  • Bivalvi: cozze QB, vongole QB, pettini piè gatto QB, cuori eduli QB e 1 ostrica (eventualmente un paio di cannolicchi)
  • Gasteropodi: 2-3 Orecchie di mare e 2-3 murici (spinosi o troncati), oppure 2-3 galenodee oppure 1 raparo medio-piccolo.

Altri ingredienti per gli spaghetti allo scoglio:
Spaghetti alla chitarra tradizionali 200g, passata di pomodoro casereccia (molto densa) 200g, 2 spicchi d'aglio medi, prezzemolo fresco QB, olio extravergine d'oliva robusto QB, vino bianco Trebbiano 250ml, pepe bianco QB.


Procedimento per gli spaghetti allo scoglio:
Mettere a bollire i gasteropodi interi per almeno 5-10' dal momento del bollore (a seconda delle dimensioni) e sgusciare le orecchie di mare togliendo i visceri.

Pulire tutti gli altri prodotti della pesca: eliminare la coda del granchio, il carapace delle mazzancolle e mondare le canocchie; eliminare bocca, occhi, visceri e il gladio (l'osso della seppia); eliminare il bisso delle cozze, battere le vongole per verificare la presenza di sabbia, aprire i cannolicchi col coltello per eliminare l'intestino e grattare l'ostrica se risulta sporca sul guscio. Ricordarsi di sciacquare gli ingredienti (azione scorretta, ma indispensabile per limitare la presenza di impurità). Tutto ciò è più rapido da svolgere che da descrivere...

Tritare l'aglio, tritare il prezzemolo e metterli da parte; tagliare a metà il granchio; tagliare a piccoli pezzi (1,5cm circa) il moscardino e la seppia; tagliare a metà le orecchie di mare crude, i murici sgusciati ed eviscerati, o le galenodee sgusciate (rompendo il guscio) e eviscerate, o il raparo sgusciato e eviscerato (quest'ultimo, meglio a pezzetti piccoli).
In un tegame fondo e poco capiente, mettere poco aglio e olio, e far imbiondire; aggiungere il moscardino, la seppia, le orecchie di mare, i murici o le galenodee o il raparo e il granchio tagliato a metà. Girare delicatamente e, dopo 2', aggiungere poco vino bianco. Una volta evaporato l'alcol, addizionare il pomodoro e lasciar cuocere da coperto senza salare per 10'.
Nel frattempo, mettere poco aglio e olio in una padella capiente e lasciar imbiondire. Quindi, aggiungere i pettini e i cuori eduli; dopo 2' aggiungere le vongole, le cozze e l'ostrica. Appena si saranno aperti tutti, adagiare i cannolicchi e sfumare con poco vino bianco. Coprire e, senza girare, lasciar cuocere per altri 2' a fiamma viva; poi spegnere, filtrare il liquido e conservarlo mantenendolo bollente. Ai più pignoli è consigliato di sgusciare il 50% di tutti i bivalvi per ridurre il volume del NON EDIBILE. Si raccomanda di mantenere l'integrità dei cannolicchi per decorazione.
A questo punto, aggiungere la canocchia e le mazzancolle nel sugo rosso ed alzare al massimo la fiamma. Se troppo denso, aggiungere uno o due mestoli acqua dei bivalvi, quindi tuffare gli spaghetti. Proseguire la cottura per circa 4', poi travasare il tutto nella padella con i bivalvi e concludere il trattamento termico della pasta sulla base della necessità (eventualmente aggiungendo altra acqua di cottura dei bivalvi). Aggiungere pepe bianco, prezzemolo fresco e olio giù dal fuoco, saltare e servire in un vassoio aggiungendo anche i cannolicchi.


NB. Una variante interessante IN BIANCO prevede la cottura della seppia e del moscardino in acqua, mentre i crostacei e i gasteropodi vengono integrati nel sauté con i bivalvi. In tal caso, sarà di grande effetto utilizzare spaghetti freschi al nero di seppia e la rucola selvatica assieme al prezzemolo (50/50). Per unire gli ingredienti alla pasta, si consiglia di legare poco fumetto o liquido dei bivalvi con maizena o farina di riso e saltare il tutto.



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