Sottovuoto

Cos'è il sottovuoto?

Il sottovuoto è una tecnica di conservazione alimentare che si attua eliminando, dall'interno di un contenitore, l'aria (fino ad un 99.9%) mediante aspirazione. Di conseguenza, l'alimento presente all'interno del contenitore si viene a trovare in una condizione di pressione ambientale di tipo negativo.
SottovuotoLa tecnica del sottovuoto è abbastanza recente. Si applica a prodotti di origine vegetale, animale, per impasti e per alimenti cotti; la stessa può anche essere associata ad altri trattamenti di conservazione, come la cottura, la salamoia (secca o umida), la refrigerazione e la modificazione atmosferica con aggiunta di gas inerti; alcuni risultati eccellenti si possono ottenere anche mediante il congelamento degli alimenti sottovuoto.
Molti non sanno che il sottovuoto è utilizzato anche nella conservazione del vino, direttamente nelle bottiglie già aperte; per farlo, si utilizza un tappo di gomma ermetico da innestare nel collo e una pompetta manuale per estrarre l'aria. Di recente sono anche state brevettate delle spinatrici di vino a bottiglia che creano automaticamente il sottovuoto nel contenitore. Ciò permette alle bevande di conservare totalmente il proprio bouquet originale.
Ovviamente, il trattamento sottovuoto delle bevande mira all'eliminazione della maggior quantità d'aria possibile, ma è ben lontana dalle percentuali indicate per il sottovuoto alimentare. Questo è dovuto prevalentemente alla rigidità del recipiente (vetro) che non permette di estrarre del tutto l'aria in esso contenuta.

Perché sottovuotare anche un alimento congelato?

In merito a quest'ultima tecnica, senz'altro poco utilizzata rispetto alle altre, molti lettori si chiederanno quale possa esserne l'utilità. La risposta è abbastanza semplice; non si tratta di shelf-life (vita del prodotto o conservabilità), bensì di mantenimento delle caratteristiche organolettiche e gustative.
Gli alimenti "sottovuotati", in particolar modo quelli cotti, e poi congelati (meglio se abbattuti di temperatura), conservano totalmente il sapore e l'aroma originari. Con questa tecnica si scongiurano i classici inconvenienti della conservazione a temperature negative, che sono:

  • Deperimento ("cottura" col freddo) della superficie alimentare e alterazione del colore nonché della consistenza
  • Acquisizione di un odore e di un sapore meglio identificabili come "gusto/aroma di frigo o di freezer".

Se ne evince che gli alimenti congelati sottovuoto possano prolungare la propria integrità più a lungo rispetto al normale e che si avvalgano di maggiori caratteristiche organolettiche e gustative anche in prossimità della scadenza conservativa (per un prodotto elaborato a livello casalingo, non più di 1-3 mesi, a seconda della temperatura).

Mezzi e strumenti per il sottovuoto

Per indurre il sottovuoto negli alimenti sono necessari due componenti fondamentali: la macchina e i contenitori.
La macchina per il sottovuoto, anche detta vacuum, è uno strumento che estrae l'aria dal sacchetto contenente l'alimento e lo sigilla per termosaldatura in due strisce, rispettivamente poste ai vertici del contenitore. Ne esistono due versioni: a campana e a barre; quella a campana è certamente la più efficace.
I sacchetti per il sottovuoto sono buste contenitive di materiale plastico (ovvero polietilene) o di alluminio, apposite per alimenti. Possono essere lisci e monoporzione, goffrati e in rotoli, per cuocere, o addirittura anti-raggi UV (solitamente impiegati per la carne).
Il procedimento per mettere sottovuoto è abbastanza semplice. Si ripone l'alimento nel sacchetto, si colloca l'apertura dello stesso nella macchina e poi, una volta avviata, si attende l'estrazione dell'aria e la termo saldatura. ATTENZIONE!

L'errore più comune nella pratica del sottovuoto è quello di sporcare i vertici del sacchetto; così facendo, la termosaldatura non sarà del tutto efficace e aspirerà (più o meno velocemente) l'aria esterna attraverso la chiusura difettosa.

Efficacia del sottovuoto

L'efficacia del metodo sottovuoto per la conservazione è legata prevalentemente all'eliminazione dell'ossigeno. Questo gas, che nell'aria è presente solo per il 21%, rappresenta un potente agente ossidante e provoca l'imbrunimento degli alimenti. Inoltre, una parte dei microorganismi responsabili della degenerazione alimentare è di tipo aerobio, ovvero vive e si moltiplica grazie alla presenza di ossigeno (un po' come l'essere umano!). In pratica, grazie al sottovuoto, si prolunga la conservazione alimentare agendo su due fronti ben distinti: l'inattivazione batterica e la riduzione dell'ossidazione non enzimatica del cibo.

Controindicazioni del sottovuoto

Di certo, leggendo quanto scritto fin ora, parrebbe che il sottovuoto sia la soluzione definitiva a tutti i problemi di conservazione degli alimenti. Ovviamente non è cosi!
Prima di tutto (fortunatamente, oggi meno che negli anni '90) un buon vacuum professionale a campana possiede un costo decisamente poco accessibile. Si possono trovare strumenti di prima scelta che oscillano da 1500€ fino a quasi 13000€; non è poco! Poi, come se non bastasse, anche i sacchetti per sottovuoto (plastica o alluminio) non sono certo tra gli articoli più "economici"; precisiamo che si tratta di contenitori "usa e getta", almeno in teoria! L'utilizzo multiplo di queste buste provoca un notevole aumento del rischio di contaminazione alimentare, il che vanifica totalmente l'utilizzo del sottovuoto per la conservazione.
E' anche presente un altro difetto del sottovuoto piuttosto importante. Nella componente di termosaldatura della macchina (soprattutto quando si conservano alimenti liquidi o si utilizzano buste usate) avviene un accumulo di residui alimentari quale punto critico della così detta contaminazione crociata. Ancora una volta, il rischio è quello di vanificare totalmente l'utilizzo del sottovuoto per la conservazione.
Va poi fatta un'altra precisazione molto importante; il sottovuoto non annienta la carica batterica mista né la inibisce del tutto. Ciò accade poiché molti microorganismi sono in grado di vivere o sopravvivere anche in condizioni promiscue; è il caso dei batteri aerobi/anaerobi facoltativi. Questi microorganismi, che tollerano l'ambiente con e senza ossigeno, pur vantando maggior proliferazione nell'una o nell'altra circostanza, sono comunque sempre attivi. Ci sono poi gli anaerobi obbligati, ovvero quelli che crescono solo in assenza di ossigeno; è pertanto deducibile che il sottovuoto possa solo agevolarne il ciclo vitale. Non è tutto; anche tenendo in considerazione solo i batteri aerobi obbligati, che dovrebbero perire in assenza di ossigeno, alcuni di questi riescono comunque a sopravvivere. Tale capacità di adattamento è dovuta al relativo potenziale sporigeno; essi sono in grado di proteggersi all'interno di spore che fungono da vere e proprie corazze. I microorganismi cadono dunque "in letargo" fino alla venuta delle condizioni ottimali per schiudersi/germinare.
"Tagliando la testa al toro", per evitare che una o più delle suddette circostanze si manifesti, è stata inventata la cottura in sottovuoto. Applicando il trattamento termico alle derrate alimentari già sottovuotate è possibile indurre la pastorizzazione del cibo e, a volte, QUASI raggiungere la sterilizzazione. Ovviamente, non tutti i microorganismi sono uguali. Quelli NON sporigeni che crescono a temperatura basse o medie sono i primi a morire; parallelamente, altri resistono a temperature maggiori e, infine, le spore non periscono nemmeno a temperatura di bollitura.

Cottura in sottovuoto

Come anticipato, l'ultima frontiera del sottovuoto è quella che permette l'applicazione della cottura. Questa, originariamente applicata solo in forno a vapore o misto, per alimenti di media e grossa pezzatura (prevalentemente carni), oggi è largamente diffusa anche per bollitura o in pentola a pressione e interessa anche i cibi vegetali.
Il procedimento della cottura sottovuoto in forno è semplice: dopo aver creato il sottovuoto (a volte con integrazione di atmosfera modificata) si applica una cottura (più o meno prolungata a seconda del prodotto) a temperature programmate di 65-98°C.
Per quel che concerne la cottura in sottovuoto di piccoli alimenti, magari di origine vegetale, è invece sufficiente immergere il sacchetto sottovuotato nell'acqua bollente fino al livello di cottura desiderato. Il GROSSO vantaggio delle cotture brevi in sottovuoto per gli ortaggi è dovuto al fatto che questi, per degradazione degli enzimi cellulari, NON ossidano e mantengono totalmente il colore, il gusto, l'aroma e la consistenza originari.

Un altro vantaggio del sottovuoto

Concludiamo l'articolo menzionando un grosso vantaggio della cottura sottovuoto. Per una questione di pressione ambientale all'interno della busta sottovuotata, che ricordiamo essere NEGATIVA (ovvero <1bar atmosferico a livello del mare), la temperatura di ebollizione si abbassa notevolmente. Ciò significa che, se immergo un alimento sottovuoto nell'acqua fredda dentro un tegame e poi se metto quest'uiltimo sul fuoco, l'alimento inizierà a cuocere moto più in fretta e a temperature inferiori. Ovviamente, per una questione di espansione dei gas, anche l'atmosfera dentro la busta diverrà lentamente positiva; tuttavia, se la termosaldatura è ben riuscita, questa (una volta ripristinata la temperatura originaria) diverrà nuovamente negativa e sottovuoto.
I vantaggi di questo sistema sono diversi; oltre alla conservabilità, di cui abbiamo già parlato, si osservano:

  • Una maggior freschezza del cibo al momento dell'utilizzo, quindi un mantenimento ottimale del colore, dell'aroma e del gusto
  • Un preservamento eccezionale dei liquidi alimentari.

Quest'ultimo punto permette quindi di guadagnare maggior resa alimentare e abbassare i costi delle materie prime.



ARTICOLI CORRELATI

Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Dermatite polimorfa solare: che cos’è?Bambini: precauzioni al soleLentiggini ed efelidi: quali differenze?Lampade abbronzanti e tumori cutaneiMelanoma NON cutaneoOrticaria solare: che cos’è?Scottature solari: qualche consiglioOrticaria acuta: cosa fare quando si manifestaOrticaria: perché si chiama così?Orticaria: può essere provocata dall’attività fisica?Orticaria da freddo: caratteristicheOrticaria acquagenica: che cos’è?Tomografia a coerenza ottica“Voglie” in gravidanza: quali sono le cause?Quali sono le zone più dolorose da tatuare?Rimozione di un tatuaggio: fattori da considerareTatuaggi: come si rimuovono?Brachiterapia: domande frequentiStoria della brachiterapiaCorpi estranei nell’occhio: cosa fareTatuaggi all’henné e reazione allergicaLe curiose origini dell’iridologiaIridologia: che cos’è?Il caldo fa diventare aggressivi?Tatuaggi e salute della pelleQuando nasce l’usanza dei tatuaggi?La storia dello shampooCapelli fragili: qualche consiglioCosa indebolisce i capelli?Mal di testa e rapporti sessualiDiario del mal di testa: come va compilatoCefalea a grappolo: le persone più colpiteMal di testa e digiunoMal di testa e consumo di alcoliciMallo di Noce e InchiostroNoci: Altri UsiNoci: Produzione e StoccaggioTipi di NoceCelebrità con il morbo di ParkinsonDemenza a corpi di Lewy: alcune notizie storicheDemenza frontotemporale: alcune notizie storicheParkinson e atrofia multi sistemica: come distinguerli?Sinucleinopatie: che cosa sono?Atrofia multi sistemica: classificazioneSegno di BlumbergNoci in salamoiaGnocchi SpatzleGnocchi e PatateGnocco FrittoTipi di GnocchiGnocchi e StoriaMal di testa nella terza etàMal di testa e sbalzi climaticiSindrome da vomito ciclicoEmicrania addominaleOdori e rumori: causano mal di testa?Mal di testa da aereo: come si manifestaMal di testa da aereo: causeIl computer causa mal di testa?Mal di testa da gelato: come evitarlo