Sottilette

Generalità sulle sottilette®

Le sottilette® sono un tipo di "formaggio fuso" inventato e commercializzato dalla "Kraft Foods", una nota azienda americana. SottilettePeculiare è la distribuzione delle sottilette in pacchetti che contengono più monoporzioni avvolte in una velina di cellofan; ognuna di queste monoporzioni, chiamata sottiletta, contiene una "fetta" di formaggio fuso caratterizzato da una forma appiattita (spessore di circa 15mm) e quadrangolare (circa 10x10cm). Presenti sul mercato da quasi 50 anni, negli USA sono conosciute col nome di "Singles", mentre in Italia il sostantivo "sottilette®" non rappresenta solo il marchio "Kraft Foods" ed è ormai sinonimo di "formaggio fuso a fette". Ogni sottiletta pesa all'incirca 25 grammi ed apporta circa 58 calorie.

Produzione delle sottilette®

Come menzionato sopra, le sottilette® sono un tipo di "formaggio fuso". Questa categoria di prodotti caseari si basa sul riciclo di vari derivati del latte considerati difettati o prossimi a scadenza e quindi NON altrimenti commerciabili. La composizione delle sottilette® dipende dalla natura della materia prima e dai parametri di fabbricazione applicati; ad esempio, le sottilette® si possono produrre a partire da un solo formaggio o da una miscela mista di prodotti caseari, con o senza l'integrazione di cagliate, burro, margarine, polveri di latte, siero e proteine anidre.
Le sottilette® si distinguono (come tutti i formaggi fusi) dagli altri prodotti caseari in virtù dell'elevata "solubilità"; tale caratteristica è conferita dall'utilizzo dei sali di fusione che annullano il reticolo caseinico consentendo alle proteine di idratarsi e complessarsi in paste omogenee. La gestione di questo processo distingue i formaggi fusi spalmabili (formaggini) dalle sottilette® (più consistenti ma sempre fusibili).
I vari tipi di sottilette® sono ricavati regolando i processi chimico-fisici che avvengono durante il ciclo produttivo; questi sono:

  • Separazione del calcio dalle proteine caseine
  • Idrolisi dei complessi peptidici e dispersione proteica
  • Idratazione e aumento del volume delle particelle colloidali
  • Tamponamento del pH acido
  • Strutturazione per raffreddamento.

Il ciclo di produzione delle sottilette® avviene in maniera automatizzata. In un grosso contenitore si aggiungono i prodotti caseari, l'acqua e i sali di fusione (citrati e polifosfati sodici); avviene dunque l'impasto e il riscaldamento con agitazione del composto (a 75-100°C, fino a un massimo di 120°C per mezzo di scambiatori di calore a iniezione o a vapore). Questo processo genera "un'emulsione alimentare" nella quale il reticolo caseinico mantiene uniformemente dispersi: acqua, lipidi e minerali. In assenza dei sali di fusione, l'impasto delle sottilette® si separerebbe in: acqua, grasso e aggregati caseinici dalla consistenza elastica e gommosa (come avviene a livello casalingo fondendo i formaggi tradizionali); al contrario, i sali di fusione consentono la sostituzione parziale del calcio reticolare con il sodio (originando i caseinati sodici) e conferiscono la solubilità e idratazione alle caseine (stabilità dell'emulsione). La quantità e il rapporto sodio/fosforo dei sali impiegati nell'impasto delle sottilette® varia sensibilmente in base alla materia prima e al pH dell'impasto; quest'ultimo, per ottenere un buon risultato, dovrebbe attestarsi tra 5,6 e 5,7. Per quel che concerne la scelta dei sali di fusione per le sottilette®, tenendo in considerazione che tutto dipende dalla materia prima di utilizzo, segue una logica ben precisa: l'uso dei citrati in assenza di polifosfati consente di mantenere una consistenza filante, i polifosfati ad alto peso molecolare sono idonei a determinare un'elevata densità, mentre i polifosfati a basso o medio peso molecolare conferiscono una bassa consistenza.
La regolamentazione legislativa nazionale impone di NON superare una quantità di sali di fusione equivalente al 3% del totale, dei quali al massimo l'1,5% deve essere costituito da fosfati e polifosfati; inoltre, si impone che le sottilette® contengano una quantità minima di lipidi pari al 35% della sostanza secca.
Oltre a scegliere una giusta miscela, regolare il pH e trovare la quantità idonea di sali di fusione aggiunti, per aumentare la consistenza delle sottilette® è anche possibile incrementare il tempo di raffreddamento dell'alimento. Nella produzione delle sottilette® è consentito l'utilizzo di nisina (prodotto dallo Streptococcus lactis) come antibiotico preventivo dei batteri butirrici.

Caratteristiche nutrizionali delle sottilette®

Iniziamo col precisare che le sottilette® sono alimenti che contengono notevoli quantità di additivi alimentari; tra questi, ricordiamo soprattutto i sali di fusione: polifosfati di sodio e potassio, e citrati di sodio e potassio; non mancano antibatterici (nisina e acido sorbico), antifungini (natamicina), antiossidanti (acido ascorbico), tamponi (pirofosfato disodico), anti-agglomeranti (silice colloidale) ecc. Normativa di riferimento: U.E. D.M. 27 febbraio 1996. Questa vasta gamma di additivi, oltre a testimoniare una notevole elaborazione della materia prima, nei soggetti predisposti può determinare alcune reazioni allergiche di notevole entità.
Le sottilette®, in quanto formaggi, si caratterizzano per un apporto energetico abbastanza elevato; ne esistono diversi tipi, ragion per cui la seguente descrizione prenderà in oggetto gli alimenti più "tradizionali", escludendo i light, i cremosi, i filanti ecc.
Le sottilette® NON sono alimenti idonei alla dieta contro il sovrappeso.
Nello specifico, la densità calorica delle sottilette® è conferita prevalentemente dai grassi che, seppur presenti in quantità minori rispetto alle proteine, vantano un'importanza energetica superiore; NB. si osservano anche pochi glucidi semplici (lattosio che le rende inadatte per la dieta contro l'intolleranza a questo zucchero). La prevalenza degli acidi grassi delle sottilette® è di tipo saturo, aspetto che, associato al discreto contenuto di colesterolo, ne preclude l'utilizzo nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia.
Le sottilette® sono ricche (poiché addizionate) di calcio, ma la presenza di altè quantità di fosforo potrebbe comprometterne l'assorbimento e la destinazione metabolica al ricambio osseo; inoltre, le concentrazioni elevate di sodio rendono le sottilette® inadatte all'alimentazione dell'iperteso.
Le sottilette contengono buone concentrazioni di vitamina B2 (riboflavina) e di vit. A (retinolo e retinolo equivalenti).


Bibliografia:

  • Chimica e tecnologia del latte – C. Corradini – Tecniche nuove – pag 217:218
  • Microbiologia e tacnica lattiero-casearia. Qualità e sicurezza – G. Mucchetti, E. Neviani – Tecniche nuove – pag. 389
  • Scienza del latte – C. Alais –Tecniche nuove - pag 646:648
  • La guida del consumatore – D. Galiazzo – Deagostini – pag 433.