Sott'aceto o sottaceto - Conservazione degli Alimenti

La conservazione sott'aceto (scritta anche sottaceto) indica due tipologie di lavorazione alimentare ben distinte, entrambe caratterizzate dalla presenza esclusiva di ingredienti naturali: mentre la prima si basa sulla fermentazione lattica intrinseca, la seconda prevede l'aggiunta di una componente acida esterna (aceto) ad un alimento precotto.Sottaceto

Sott'aceto fermentato1

Il sott'aceto fermentato è un alimento (ortaggio) sottoposto a proliferazione microbica; lo starter biologico è costituito dai microorganismi naturalmente presenti sulla verdura e l'agente conservativo è costituito dall'acido lattico; i sott'aceti fermentati più diffusi sono i crauti e i cetriolini.
La tecnica di produzione è più o meno la stessa per entrambe le verdure sott'aceto, ed anche le colture microbiche coinvolte risultano pressoché sovrapponibili; sia i crauti che i cetriolini fermentati sfruttano l'azione di alcuni batteri lattici quali L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis e L. plantarum; tra tutti, i pedicocchi e L. plantarum sono quelli di maggior rilievo, mentre L. brevis (soprattutto per i cetriolini) rappresenta una specie potenzialmente dannosa.
Il sott'aceto fermentato necessita (dopo il lavaggio, la mondatura ed il taglio) l'aggiunta di sale da cucina (NaCl), utile a selezionare la colonia microbica idonea per il processo (poiché in tal modo si attiveranno solo i batteri necessari alla liberazione di acido lattico). NB: nel caso in cui la selezione batterica dovesse fallire, potrebbero manifestarsi rammollimenti, marcescenza, rigonfiamenti, alterazione del colore, viscosità ecc.

Sott'aceto con aggiunta di aceto2

Quella sott'aceto è un'altra tecnica di conservazione "naturale" degli alimenti (soprattutto ortaggi, funghi e pesci) precedentemente lavati, mondati, precotti ed immersi in un liquido di governo ACIDO bollente, con pH alimentare di circa 4,6; si tratta di un metodo conservativo prevalentemente "chimico", più artefatto del precedente e ottenuto mediante l'aggiunta di aceto alimentare (quello di vino, ad esempio, contiene circa il 6% di acido acetico - CH3COOH). La scelta di un pH di 4,6 rappresenta il giusto compromesso tra appetibilità del sott'aceto (che possiede sapore ed aroma aciduli caratteristici) e sicurezza igienica dello stesso, poiché:
i batteri si sviluppano prevalentemente a pH di 6,5-7,5, le muffe a circa 6, ed i lieviti in un range di pH oscillante tra 3 e 4 (risultando pertanto potenzialmente attivi nel sott'aceto NON sterilizzato). Tuttavia, mediante la precottura e la successiva immersione del sott'aceto nel liquido di governo BOLLENTE, è possibile abbattere a tal punto la carica microbica (lieviti compresi!) da prevenirne "quasi" totalmente lo sviluppo nell'alimento conservato.
Nonostante l'acido acetico vanti proprietà antibiotiche, per le preparazioni maggiormente deperibili è consigliabile fortificarne l'effetto antisettico/battericida con l'aggiunta di sale da cucina (cloruro di sodio - NaCl) e spezie; questi ingredienti rappresentano ulteriori fattori di conservazione naturale utili al prolungamento della vita dell'alimento (Teoria degli ostacoli - vedi NOTE). D'altro canto, la concentrazione di acido acetico nel sott'aceto può variare in base al tipo di alimento conservato; per esempio, sull'etichetta di un sott'aceto commerciale si possono distinguere 3 diciture differenti1:

  • Aromatizzato con aceto: se l'acidità del liquido di governo del sott'aceto è inferiore all'1,2%
  • All'aceto o con aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore all'1,2%
  • In aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore al 2,2%.


Aspetti nutrizionali del sott'aceto

Dal punto di vista nutrizionale, gli alimenti sott'aceto preparati mediante l'aggiunta di aceto non differiscono granché da quelli cotti e pronti al consumo. L'unica riflessione utile riguarda: l'eventuale perdita vitaminica conseguente alla variazione di pH, l'eventuale perdita salina per diluizione nel liquido di governo e l'eventuale aumento, NON auspicabile, del sodio alimentare nel caso venga aggiunto sale da cucina.
In merito agli alimenti sott'aceto fermentati, essi godono di un aumento di colina e cobalamina (vit. B12) per azione microbica, mentre si registra una parallela diminuzione della vitamina C (acido ascorbico) nell'alimento. Anche in questo caso, per aggiunta nella preparazione, l'apporto di sodio aumenta in maniera indesiderata.
NB. Alcuni reputano che il pH del sott'aceto possa in qualche modo influire sull'integrità della mucosa gastrica; in realtà, la barriera anti-acida dello stomaco è preparata a sopportare concentrazioni acide che oscillano da un pH di 1 fino 3, pertanto, un valore di 4,6 non dovrebbe incidere in alcun modo.


NOTE: Teoria degli ostacoli: la teoria degli ostacoli è un principio di conservazione degli alimenti per il quale, per ottenere la maggior sicurezza conservativa, si interviene su più livelli rispetto ad una singola variabile (riduzione dell'acqua dell'alimento + salatura + sott'aceto + oli essenziali delle spezie ecc). In tal modo si riducono i rischi dell'applicare un singolo trattamento e si migliora la qualità (salubrità) dell'alimento.


Bibliografia:

  • Microbiologia degli alimenti – James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden – Springer – pag 191-192

  • Cibo e salute. Corso di alimenti alimentazione – S. Rodato, I. Gola - Clitt – pag 275;292.


Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2016