Sottolio e Sottaceti in Gravidanza

Assunti dalla madre in gestazione, certi alimenti sottolio o sottaceto possono essere nocivi per il feto.
La regola principale è di evitare qualunque alimento prodotto a livello casalingo.
Peraltro, in riferimento ai cibi commerciali, si raccomanda di:

  • NON conservarli lungamente dopo averli aperti.
  • Eliminarli al primo sospetto di mal conservazione.

Quali Sono i Rischi?

sottolio gravidanzaI rischi dei sottoli e dei sottaceti per la gestante e il nascituro sono esclusivamente di tipo igienico.
I sottaceti hanno un apporto calorico molto basso e non incidono sul bilancio nutrizionale complessivo. I sottoli risultano più energetici, ma il loro utilizzo può essere compensato dalla riduzione dei grassi da condimento.
Il vero pericolo di queste conserve è relativo alla contaminazione/proliferazione batterica e fungina, sia durante la produzione e la lunga conservazione, sia dopo l'apertura.

Muffe

Muffe, parassiti, virus e solo alcuni batteri vengono uccisi con il calore (cottura).
Tuttavia, le micotossine di certe muffe sono termostabili e rimangono attive anche dopo la scomparsa dei microorganismi che le hanno prodotte.
Cuocendo gli alimenti da conservare sottolio e sottaceto è possibile annientare i virus, i parassiti e le muffe; d'altro canto, le micotossine possono rimanere all'interno del prodotto. Per questo motivo, le materie prima da utilizzare nelle conserve devono risultare salubri e ben conservate fin dall'inizio.
Bisogna ammettere che nell'uomo le micotossicosi, ovvero le intossicazioni causate dalle tossine delle muffe, sono piuttosto rare.
Le muffe potenzialmente nocive appartengono a vari Generi e prolificano sugli alimenti crudi, ma anche su quelli cotti (per contaminazione successiva).
Gli alimenti di origine vegetale interessati dalla proliferazione di muffe sono: ortaggi, frutti, cereali, legumi e semi oleosi.
I cibi di origine animale che vengono intaccati dai suddetti microorganismi possono essere:

  1. Stagionati (nei quali è prevista la colonizzazione di muffe benefiche; ad esempio l'esterno del salame, certi formaggi ecc.).
  2. Mal conservati.

Ciò significa che esistono “muffe potenzialmente buone” e “muffe potenzialmente cattive”. D'altro canto, la dieta della gravida dev'essere già di partenza priva degli alimenti di origine animale che rientrano nelle suddette categorie (salumi e carni conservate, prodotti carnei mal consercati).
I Generi delle muffe alimentari più diffuse sono: Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Byssochlamys.

Di solito, gli alimenti contaminati sono facilmente riconoscibili, il che riduce sensibilmente il rischio di micotossicosi.
Le muffe possono insidiarsi all'interno dei barattoli aperti e proliferare creando una pellicola bianca, verde, rossa o scura e gelatinosa (l'aspetto cambia a seconda del Genere e della Specie).
Per evitare questa evenienza è necessario rispettare i criteri basilari di conservazione dei sottolio e dei sottaceti:

  • Non devono essere contaminati con altri cibi o con la saliva.
  • Una volta aperti, vanno sigillati.
  • Richiedono la conservazione a bassa temperatura.
  • Andrebbero consumati il prima possibile; la donna gravida dovrebbe evitarli se aperti da oltre un paio di giorni.

Batteri

Tra i batteri esistono Specie più o meno pericolose.
I batteri più frequenti nei sottolio e nei sottaceti sono: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle e Clostridium botulinum.
Tranne le Salmonelle, gli altri tre tipi di batteri producono tossine esogene di natura proteica.
Salmonelle e Clostridium botulinum vengono definiti sporigeni e sono in grado di nascondersi per lungo tempo all'interno di strutture termoresistenti (dette spore), deputate alla sopravvivenza del batterio in circostanze ostili (acidità, alte temperature, assenza di acqua ecc).
Il batterio universalmente più pericoloso che interessa alcuni sottoli è il Clostridium botulinum. Questo produce delle neurotossine molto pericolose. che danno luogo a una patologia chiamata botulismo. Fortunatamente, le molecole venefiche sono di natura proteica e vengono distrutte a 80°C.
In gravidanza, tra i batteri più temuti riconosciamo la Listeria monocytogenes, che dà luogo alla patologia chiamata listeriosi. Si tratta di un microorganismo che aumenta le possibilità di malformazioni fetali e di aborto. Non è facile da contrarre con gli alimenti; tantomeno con i sottoli e i sottaceti ben cotti. Infatti, la Listeria monocytogenes muore a una temperatura inferiore a 40°C e non è in grado di proteggersi con le spore. Le sue tossine sono di tipo proteico e vengono annientate con la sterilizzazione. Gli alimenti responsabili del contagio sono quelli crudi di origine vegetale e certi formaggi.
Ricordiamo che il danno delle infezioni, delle intossicazioni e delle tossinfezioni alimentari sul feto non è solo di tipo diretto. Esistono anche delle complicazioni indirette legate alla sintomatologia specifica. Per esempio, il vomito e la diarrea ricorrenti sono in grado di provocare una disidratazione e una sofferenza nutrizionale molto pericolose.
Il potenziale di contaminazione e proliferazione batterica durante il ciclo produttivo cambia in base a:

  • Tipo di alimento
  • Chimica del liquido di governo
  • Temperatura di trattamento (bianchitura, pastorizzazione, sterilizzazione ecc)
  • Tecnologia disponibile.

Prodotto Specifico e Liquido di Governo

TIPO DI ALIMENTO

Senza entrare nel dettaglio, ricordiamo che statisticamente gli alimenti di origine vegetale ospitano delle colonie batteriche meno pericolose rispetto ai cibi di origine animale.
Per esempio, le verdure accolgono dei microorganismi potenzialmente MENO nocivi rispetto alla carne.
Va anche ricordato che alcuni sottaceti sono di tipo fermentato, come i crauti e i cetriolini fatti secondo la ricetta tradizionale.

I batteri in questione appartengono prevalentemente al Genere dei Lattobacilli e normalmente vengono considerati benefici per l'organismo (probiotici). D'altro canto, in molti reputano che durante la gravidanza sia consigliabile evitarli.

LIQUIDO DI GOVERNO

Anche la scelta del liquido di governo rappresenta un metodo di selezione microbica piuttosto efficace.
Gli acidi e i sali nella matrice dei sottaceti impediscono la proliferazione di certi batteri considerati molto nocivi; l'esempio più indicativo è quello del Clostridium botulinum.
Al contrario, l'olio crea un ambiente privo di ossigeno che favorisce il metabolismo dei microorganismi anaerobi, i quali sono tendenzialmente più “problematici” (di cui fa parte anche il suddetto batterio).

Sterilizzazione e Tecnologia

La produzione di una buona conserva in barattolo deve vantare un livello igienico apprezzabile. Tuttavia, il risultato può cambiare in base al procedimento adottato.
Esistono dei sottaceti casalinghi da consumare nel breve termine che richiedono una bianchitura leggera dell'alimento (ovvero, un passaggio rapido in acqua bollente) e non prevedono la pastorizzazione/sterilizzazione in vaso. In gravidanza vanno evitati perché alcuni batteri sporigeni (ovvero che producono spore) resistono efficacemente al trattamento. Germinando, le spore ripristinano l'attività microbica e favoriscono l'eventuale produzione di tossine.
Purtroppo, a livello casalingo questo può accadere anche sfruttando temperature e tempi più elevati, aumentando il livello di acidità e pastorizzando/sterilizzando i vasi. Infatti, le spore vengono annientate a 120°C (temperatura irraggiungibile con la bollitura), ragion per cui la gravida dovrebbe evitare i sottoli e i sottaceti casalinghi anche se trattati lungamente col calore.
A livello industriale invece, è possibile raggiungere e oltrepassare questo limite favorendo la sicurezza alimentare.
Tuttavia, non esiste una temperatura di trattamento che preservi dal rischio di intossicazione endotossica.
Le endotossine sono molecole di origine lipidica poste sulla superficie cellulare dei batteri gram negativi. Ciò significa che un alimento precedentemente contaminato da questi microorganismi, anche se trattato ad altissime temperature, è in grado di scatenare l'intossicazione.
Per questa ragione si richiede un'igiene molto accurata soprattutto nelle fasi iniziali del ciclo produttivo.