Sogliola

Generalità sulla sogliola

La sogliola è un prodotto della pesca notevolmente diffuso e consumato in quasi tutto il globo.
SogliolaIl termine "sogliola" è estremamente generico e racchiude moltissime Specie che si accomunano per la tipica forma appiattita ed ellissoidale, anche se le Famiglie di appartenenza sono soltanto due: Soleidae e Pleuronectidae. I Generi e le Specie di Sogliola sono quindi molto numerosi ma, in Italia, quella principalmente catturata e consumata è una soltanto: la sogliola comune (Famiglia Soleidi, Genere Solea, Specie solea); la nomenclatura binomiale della sogliola comune è Solea solea.
La sogliola è nota sia per la tipica forma e struttura anatomica (frutto dell'evoluzione che ne consente una postura totalmente orizzontale, ovvero su un fianco), sia per la delicatezza e la magrezza delle carni. La sogliola è anche uno dei pesci più semplici da sfilettare a crudo ed a fine cottura.


Descrizione della sogliola: la sogliola è piatta, bruna sul lato destro, con potere di mimetismo attivo, e bianca sul sinistro (lato cieco sul quale poggia quasi costantemente al fondo).
La sogliola conserva molti tratti anatomici tipici dei "pesci comuni". I visceri sono contenuti nel ventre (collocato su un lato), e la pinna caudale è posizionata nella posizione tradizionale, anche se leggermente sottosviluppata; d'altro canto, la pinna dorsale e quella anale risultano ampliate (soprattutto la dorsale) su tutto il profilo marginale (testa esclusa) adattandosi al moto natatorio dell'animale e compensando la funzione propulsiva della piccola caudale. Delle due pinne pettorali ne è rimasta una sola, quella sul lato destro.
La caratteristica peculiare della sogliola rimane la conformazione della testa e la disposizione oculare. Mentre la mandibola e le mascelle sono organizzate in maniera tradizionale, nel corso dell'evoluzione l'occhio che "dovrebbe" essere collocato sul lato sinistro si è spostato lateralmente fino ad accostarsi al destro. L'opercolo branchiale del lato sul quale si appoggia al fondo sembra meno sviluppato.
La sogliola ha abitudini prevalentemente notturne, momento in cui esce allo scoperto per alimentarsi; nelle ore diurne staziona sul fondo dove scava piccole nicchie per insabbiarsi e mimetizzarsi.
La sogliola comune raggiunge dimensioni comprese fra i 30 e i 50cm di lunghezza.


Distribuzione, riproduzione e pesca della sogliola: la sogliola comune è presente in tutto il bacino del Mediterraneo (e fino a poco tempo fa, con eccellente densità nel mar Adriatico), nel mar Nero, nell'oceano Atlantico e nel mar Baltico.

NB: A tutto vantaggio organolettico (così dicono...), le sogliole del mar Mediterraneo rimangono più piccole rispetto a quelle oceaniche.
In base alla zona, la sogliola può colonizzare bassi fondali o batimetriche quasi abissali; non disdegna l'acqua salmastra con fondale melmoso o tuttalpiù sabbioso. Tutti questa aspetti indicherebbero come zona "ideale" per la vita della sogliola il mar Adriatico settentrionale, in particolare la zona compresa tra la laguna di Venezia ed il delta del fiume Po. Effettivamente, l'Italia ed in particolare Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna e Marche hanno coperto gran parte del consumo nazionale e dell'esportazione di sogliola in tutti i paesi del Mediterraneo. Senonché, di recente, la condizione pare modificarsi drasticamente. L'intensità della pesca (professionale con lo strascico) e l'impiego delle turbo-soffianti per il prelievo delle vongole (non sempre lecito), hanno annientato la popolazione delle sogliole in alto Adriatico.

NB: La sogliola, più degli altri pesci costieri, subisce l'impiego delle turbo soffianti poiché si riproduce ESCLUSIVAMENTE sul fondo sabbioso o melmoso a ridosso dei frangenti.


Regime alimentare e predatori della sogliola: la sogliola si nutre prevalentemente di anellidi, vermi, piccoli crostacei, piccoli molluschi e piccoli pesci. I suoi predatori naturali sono principalmente altri pesci o, nelle valli e sui delta fluviali, gli uccelli acquatici.

Aspetti gastronomici della sogliola

Dal punto di vista culinario, la sogliola è uno dei pesci più apprezzati in Italia e nel Mondo.
Iniziamo col precisare che la sogliola richiede una pulizia decisamente poco impegnativa; addirittura, per la cottura alla griglia, potrebbero essere sufficienti la squamatura ed una piccola incisione sul ventre per estrarre i pochi visceri.
Qualora si desideri preparare la sogliola a lavorazioni più complesse, è necessario procedere alla rimozione delle pinne (dorsale, anale, pettorale e caudale) con l'utilizzo di una forbice; a questo punto, il procedimento si diversifica soprattutto in base alla preparazione specifica.
E' di grande effetto presentare una sogliola (magari cotta in padella) già privata della pelle bruna (quella del lato destro); è dunque sufficiente applicare una piccola incisione prima della coda e tirare il tagumento in direzione opposta al verso della lisca. Ora, se non lo si è fatto prima, incidere il ventre e rimuovere i visceri e le branchie; anche in tal caso è fondamentale squamare la porzione di pelle chiara ancora presente.
In ultimo ed un po' più impegnativo, il procedimento della sfilettatura a crudo della sogliola. Dopo averla privata delle squame, delle pinne e dei visceri, potete scegliere se spellarla interamente (filetti senza pelle) oppure lasciare il tagumento adeso alla carne. Ad ogni modo, la sfilettatura si esegue con l'utilizzo di un coltello scannino (sottile e molto affilato) che inciderà longitudinalmente ed al centro (simmetricamente) i lati della sogliola. Infine, strisciare la lama contro le spine (da una parte e poi dall'altra) ricavando due filetti per ogni lato.
Le tecniche di cottura predilette per la sogliola sono:

  • Lessa, servita calda o fredda (meglio effettuare la lessatura in una padella larga e non in casseruola, per evitare di rompere il pesce)
  • In padella (sauté), con olio extravergine di oliva o burro, poco aglio (vestito e da rimuovere precocemente), vino bianco, sale, pepe bianco e abbondante prezzemolo fresco (alcuni la infarinano per ottenere l'effetto "mugnaia")
  • Ai ferri, in griglia a gas o a carbone: al naturale e poco unta (avendo cura di NON rompere la carne o la pelle al momento di girarla sui ferri) o con una leggera "panure" a base di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, aglio, sale e pepe bianco (alcuni aggiungono un po' di formaggio grana grattugiato e vino bianco secco)
  • Al forno, sia statico che ventilato: si raccomanda di introdurla alla massima temperatura e di cuocerla SOLO per il tempo strettamente necessario. Con questo metodo è possibile, curando i singoli tempi di cottura, arricchire la sogliola con: pomodorini pachino, zucchine a julienne ecc.
  • Fritta: ATTENZIONE! La sogliola di piccole dimensioni (o altre specie molto simili) rientra tra gli ingredienti della famosa Paranza; personalmente sconsiglio di cimentarsi in tale preparazione poiché il prelievo di piccoli esemplari (sessualmente immaturi, quindi non ancora riprodotti) non rappresenta un comportamento eticamente corretto e/o biosostenibile.

Le tecniche ed i metodi di cottura sopra citati per il consumo della sogliola possono anche rappresentare un passaggio intermedio per la formulazione di piatti complessi; un esempio classico è quello delle paste ripiene anche se, opinione personale, "sprecare" una sogliola per uno scopo simile rappresenta una scelta culinaria quantomeno discutibile. A tal fine si prestano maggiormente altre Specie ittiche di maggior resa e minor scarto della porzione NON edibile, come muggine, coda di rospo, cernie oceaniche ecc.

Proprietà nutrizionali della sogliola

La sogliola è un pesce magro e con pochi grassi; si presta alle diete ipocaloriche dimagranti e - poiché apporta modeste quantità di colesterolo e vanta una netta prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi - viene impiegate frequentemente nella strutturazione dei regimi alimentari contro l'ipercolesterolemia e l'ipertrigliceridemia. Le buone concentrazioni di acidi grassi essenziali del gruppo ω3 (non visibili in tabella) sono anche utili nella lotta all'ipertensione.
Si evincono piccole tracce di glucidi semplici ma il macronutriente dominante è senz'altro quello peptidico. Le proteine, inoltre, sono ad alto valore biologico, hanno come amminoacido "limitante" (presente in minori quantità) il triptofano, ed abbondano di acido glutammico, acido aspartico e lisina.
Tra i sali minerali, quelli più presenti sono il potassio ed il fosforo, mentre in merito alle vitamine è apprezzabile il contenuto di niacina o vit. PP.

Valori nutrizionali

Composizione nutrizionale della Sogliola, fresca e della Sogliola, surgelata - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Sogliola, fresca Sogliola, surgelata
Parte edibile 48,0% 48,0%
Acqua 79,5g 79,4g
Proteine 16,9g 17,3g
Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, aspartico e lisina Ac. glutammico, aspartico e lisina
Amminoacido limitante Triptofano Triptofano
Lipidi TOT 1,4g 1,3g
Acidi grassi saturi 0,18mg 0,18mg
Acidi grassi monoinsaturi 0,27mg 0,27mg
Acidi grassi polinsaturi 0,79mg 0,79mg
Colesterolo 25,0mg 25,0mg
Carboidrati TOT 0,8g 0,1g
Glucidi complessi 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 0,8g 0,1g
Fibra alimentare TOT 0,0g 0,0g
Fibra solubile 0,0g 0,0g
Fibra insolubile 0,0g 0,0g
Energia 83,0kcal 81,0kcal
Sodio 120,0mg 120,0mg
Potassio 280,0mg 280,0mg
Ferro 0,8mg 0,4mg
Calcio 12,0mg 11,0mg
Fosforo 195,0mg 174,0mg
Tiamina 0,05mg 0,08mg
Riboflavina 0,05mg 0,12mg
Niacina 1,70mg 3,80mg
Vitamina A tr 0,0µg
Vitamina C 0,0mg 0,0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015