Shelf - Life: Cos'è, Da Cosa Dipende, Come Aumentarla

Cos'è la Shelf - Life

Le parole “shelf” e “life” significano letteralmente “mensola o scaffale” e “vita”.
In merceologia, shelf-life assume il significato di:

“periodo che dura dalla produzione alla vendita, nel quale è necessario mantenere intatta la qualità totale del prodotto”.

La shelf-life corrisponde dunque alla “vita dell'alimento” prima dell'acquisto.
Shelf Life AlimentiSi applica agli alimenti, alle bevande, ai cosmetici, ai farmaci, ai prodotti chimici, ai dispositivi, agli esplosivi, agli pneumatici, alle batterie e a molti altri articoli deperibili.
Di seguito parleremo soprattutto della shelf-life nel contesto alimentare.
ATTENZIONE! Shelf-life non è sinonimo di: “data di scadenza”, “da consumarsi preferibilmente entro” e “data di freschezza”, anche se sono tutti parametri correlati tra loro. Shelf-life non è nemmeno sinonimo di “vita di servizio” che, come vedremo prossimamente, corrisponde alla durata del prodotto dall'inizio dell'uso; si applica soprattutto agli oggetti, mentre per gli alimenti è preferibile utilizzare la dicitura “conservazione o conservabilità”.
Oltre il tempo di shelf-life, il prodotto è considerato inadatto alla vendita e al consumo.
La shelf-life determina:

  • Il termine massimo di vendita.
  • Il periodo entro il quale l'alimento è definito privo di rischi per la salute del consumatore.

Controllo delle Temperature

La temperatura è un fattore molto importante per la shelf-life, sia per quel che riguarda i processi chimici, sia in merito alla proliferazione dei microorganismi.

Temperatura e Chimica

La degradazione degli alimenti (oltre che delle bevande, degli integratori alimentari, dei cosmetici e dei prodotti farmaceutici) si correla a un abbassamento della shelf-life.
La shelf-life è fortemente influenzata dalle reazioni chimiche. Queste tendono a “invecchiare” i materiali e i tessuti. Ciò significa che all'aumentare della temperatura diminuisce la shelf-life, e viceversa.
Quasi tutte le reazioni chimiche possono avvenire a temperature normali (anche se spesso a velocità diverse), ma la maggior parte di esse accelera con il calore.


La regola generale è che le reazioni chimiche possono raddoppiare di velocità per ogni incremento della temperatura pari a 10°C.
Allo stesso modo, è stimato empiricamente che incrementando la temperatura di 15 ° C (più precisamente di 15,8) si ottiene un aumento della velocità delle reazioni chimiche pari a tre volte.


Ad esempio, stoccando un materiale a 35°C per 30 giorni si ottiene lo stesso invecchiamento causato dall'aumento delle reazioni chimiche osservabile nella conservazione a 20°C per 90 giorni.
Come per molte altre regole teoriche, anche questa è soggetta a eccezioni di vario genere.
E' comunque indicativa e rende l'idea di quanto importante sia il controllo della temperatura per la shelf-life di un prodotto.

Temperatura e Proliferazione

Lo stesso principio è applicabile alle reazioni degli enzimi nelle cellule dei tessuti o dei substrati microorganismi (batteri, lieviti, muffe ecc).
Per quel che riguarda gli enzimi dei tessuti, questi tendono ad accelerare la propria funzione fino ad esaurirsi (limite temporale), fino ad esaurire la materia prima (limite di substrato) o fino a degradarsi (limite termico).
Alcuni esempi di reazioni enzimatiche sono: la conversione del glicogeno in acido lattico nelle carni appena macellate, la liberazione di zolfo e ammoniaca nei prodotti della pesca vecchi o mal conservati, la frollatura delle carni rosse, la stagionatura del prosciutto crudo, l'imbrunimento della frutta e della verdura ecc.
Nel caso del metabolismo batterico e fungino (che sfrutta anch'esso l'azione enzimatica), incrementando la temperatura avviene un aumento di tutti i processi, inclusa la capacità riproduttiva. Ciò avviene fino al raggiungimento di un calore tale da rallentarli o ucciderli.
Alcuni esempi di proliferazioni (benefiche o indesiderate) sono: muffa bianca intorno ai formaggi muffettati, muffa verde o blu nei formaggi erborinati, fermentazione lattica degli insaccati, putrefazione, fermentazione lattica dello yogurt ecc.

Freddo

Per le ragioni che abbiamo appena menzionato è logico dedurre che abbassando la temperatura si possa aumentare la shelf-life o rallentare il metabolismo dei miscroorganismi fisiologici negli alimenti.
Alcuni esempi di controllo della temperatura per la conservazione alimentare sono: congelamento, refrigerazione, isolamento dei container, mantenimento della catena del freddo ecc.

Packaging

L'imballaggio è una barriera che può aiutare a prolungare la shelf-life di un prodotto. Ad esempio:

  • L'umidità è un fattore di deperimento; un imballaggio con una bassa trasmissione di umidità, unito all'utilizzo di essiccanti, migliora la conservazione.
  • Quando il problema princiale è l'ossidazione, l'imballaggio con una bassa trasmissione di ossigeno, unito all'utilizzo di assorbitori, può aiutare a prolungare la shelf life.
  • L'utilizzo di atmosfera modificata nella confezione (sostituzione dell'aria con miscela più ricca di azoto) può estendere la durata di conservazione di alcuni prodotti.
  • Alcuni imballaggi sono dotati di proprietà antibatteriche.

Scadenza e Vita di Servizio

La shelf-life è il tempo massimo raccomandato entro il quale i prodotti possono essere distribuiti, e nel corso di cui la “qualità definita” della merce rimane indenne, nonostante le fasi di distribuzione, stoccaggio ed esposizione.
La maggior parte dei suggerimenti per il consumo viene stabilita nel rispetto del livello di manipolazione e dell'eventuale esposizione a temperature normali.
In definitiva, seppur comprensivi di un abbondante margine di sicurezza, questi valori sono empirici. Consumare un alimento entro questo periodo non sempre garantisce una sicurezza totale, così come mangiarlo oltre il limite non costituisce necessariamente un rischio per la salute.
Secondo la maggior parte degli enti di ricerca e certificazione, i cibi in scatola possono considerarsi sicuri a tempo indeterminato, purché non vengano esposti a temperature di congelamento o superiori a 32°C. Se le confezioni dei cibi in scatola sono integre, questi alimenti possono essere considerati sicuri. E' invece indispensabile scartare gli involucri ammaccati, arrugginiti o gonfi.
A 27°C, i cibi acidi (pomodori, frutti ecc) in scatola mantengono intatta la propria qualità entro 12-18 mesi; quelli a bassa acidità (carne, verdure ecc) raggiungono i 2-5 anni.
La data di scadenza è un termine meno ambiguo rispetto al “da consumarsi preferibilmente entro” (oltre il quale la maggior parte del cibo è ancora commestibile). Un prodotto che ha superato questo limite potrebbe essere considerato ancora sicuro, ma la qualità non è più garantita.
Nella maggior parte dei negozi di alimentari, le rimanenze vengono ridotte al minimo utilizzando la rotazione delle scorte. Questo sistema prevede di spostare la merce dal magazzino alla zona di vendita dando la precedenza ai prodotti con una scadenza più vicina, e di collocare le stesse derrate più “alla portata degli acquirenti” sui ripiani di vendita.
Tale accorgimento è molto importante anche per i consumatori, in quanto possono godere sempre di merci al massimo del loro potenziale di conservazione.
Se anche questa strategia non è sufficiente a creare un ritmo di vendita sufficiente, i prodotti scaduti devono essere rimossi dalla vendita e smaltiti; la pena prevista dalla legge è una sanzione pecuniaria e talvolta maggiorata con un intervento disciplinare più grave.
La shelf-life dipende soprattutto dai processi di degradazione del prodotto specifico e cambia sensibilmente in base al caso. Per lo più viene influenzata da diversi fattori quali:

  • Esposizione alla luce, calore, umidità, ossigeno.
  • Sollecitazioni meccaniche.
  • Contaminazione microbiologica (batteri, muffe ecc).
  • Contaminazione da parassiti (acari ecc) o animali (topi, blatte ecc).

La qualità del prodotto viene accertata “metodicamente” con l'analisi di un parametro; ad esempio: concentrazione di un composto chimico, indice microbiologico o contenuto di umidità.
Per alcuni cibi, i problemi di salute che potrebbero insorgere dal consumo di una derrata NON più commestibile sono fondamentali per determinare la durata media di conservazione.
I contaminanti batterici (sotto forma di spore termoresistenti) sono inevitabili e onnipresenti. Gli alimenti “troppo vecchi” subiscono la proliferazione batterica e diventano potenzialmente responsabili di tossinfezioni alimentari.
Tuttavia, la shelf-life non è considerata un indicatore sufficientemente accurato del tempo in cui il cibo può essere stoccato. Ad esempio, se viene refrigerato correttamente, il latte pastorizzato può rimanere fresco per altri cinque giorni dopo la sua data di scadenza. Al contrario, se il latte contiene già una carica batterica nociva, il parametro “da consumarsi preferibilmente entro” non ha alcuna validità.
Alcuni prodotti alimentari possono essere arricchiti con antiossidanti e conservanti per estendere la loro durata di conservazione.
Come abbiamo visto, certe aziende sfruttano il metodo del sigillo a induzione (tappo di tenuta) o del sottovuoto o dell'atmosfera modificata per favorire la shelf life dei prodotti sensibili all'ossigeno.




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Ultima modifica dell'articolo: 02/02/2017

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