Seppie

Generalità sulle seppie

Le seppie sono molluschi di mare che vantano un notevole pregio commerciale e gastronomico. Appartengono ai Cefalopodi Decapodi e rientrano nella famiglia dei Sepiidae, che a sua volta comprende tre Generi differenti di seppie: Metasepia, Sepia e Sepiella.

Le seppie colonizzano tutto il pianeta; quelle del mar Mediterraneo e dell'oceano Atlantico appartengono alla Specie Sepia officinalis. Seppia

Non è raro che all'acquisto delle seppie, per questioni gastronomiche, si scelgano esemplari esteri di piccole dimensioni; in tal caso si tratta quasi sempre di specie appartenenti al Genere Sepiella (ad es. S. inermis - oceano Indiano).
Le seppie (Specie S. officinalis, della quale parleremo nel seguente articolo) vivono quasi tutto l'anno su fondali di circa 30-40m e, solo in primavera, si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova (a grappoli, nere, globose e gelatinose).
Le seppie raggiungono dimensioni differenti a seconda dell'habitat che colonizzano; non a caso, si osservano grandi differenze tra le seppie del mar Mediterraneo (delle quali le più piccole, che raggiungono i 25-35cm di lunghezza, appartengono al mar Adriatico) e le seppie dell'oceano Atlantico (dove alcuni esemplari raggiungono i 90-120cm di lunghezza). NB. Le informazioni inerenti alle dimensioni MASSIME delle seppie variano in base alle fonti bibliografiche ma, quel che è certo, è che le seppie dell'oceano Atlantico possono raggiungere lunghezza e peso anche del 300-400% superiori rispetto agli esemplari del mar Mediterraneo (in particolar modo rispetto a quelle del mar Adriatico).
Fuori dall'acqua, sul dorso, le seppie assumono un colore bruno tigrato in nero, mentre sul ventre paiono chiare, tipo bianco perlato, con riflessi verdi e rosa; in acqua, le seppie si avvalgono di un sistema "mimetico attivo" che sembra funzionare mediante i ricordi visivi dell'animale (non a caso, le seppie sono considerate alcuni degli invertebrati più intelligenti del pianeta). Le seppie morte perdono la capacità di mimetizzarsi e tendono a sbiadire fino ad assumere un colore rosa-giallognolo, ma non devono essere confuse con le seppie "spellate" che risultano totalmente bianche.
Le seppie sono di forma ovale e morfologicamente sono composte da due segmenti abbastanza distinti: il corpo e la testa. Il corpo delle seppie è circondato da una pinna lamellare che utilizzano per muoversi in avanti e per cambiare direzione, mentre al suo interno racchiude "l'osso di seppia", i visceri, le gonadi ed eventualmente le uova, e il "nero di seppia" (inchiostro utilizzato come meccanismo difensivo). La testa delle seppie è molto voluminosa ed ospita un cervello di notevoli dimensioni, avvolto da una struttura di tessuto connettivo; gli occhi sono posizionati ai lati del capo mentre la bocca di trova al centro e in avanti (simile ad un "becco" con forma a W). Intorno alla cavità orale si distribuiscono 10 zampe provviste di ventose, 8 delle quali sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici prensili necessarie alla predazione. Le seppie si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi.




Curiosità sulle seppie

Le seppie sono molluschi dei quali vengono utilizzate diverse parti del corpo. Innanzitutto, specifichiamo che per effettuare una "comoda" pulizia delle seppie fresche è MOLTO utile che vengano riposte in congelatore per qualche ora. Un semi-congelamento determina l'indurimento della carne e dell'inchiostro, che consente di spellare ed eviscerare facilmente l'animale senza che la sacca con il pigmento nero si tagli (o esploda) macchiando qualsiasi cosa. Una procedura consigliabile per la pulizia delle seppie è la seguente:

  1. Pre-congelamento
  2. Eliminazione della pinna lamellare e della pelle
  3. Eliminazione degli occhi, della bocca e dell'osso di seppia
    1. Eventualmente, separare corpo e testa
  4. Sul dorso, dov'era presente l'osso, con la forbice effettuare un'accurata incisione e rimuovere i visceri AVENDO CURA di non rompere la sacca dell'inchiostro

NB. Personalmente sconsiglio di rimuovere la pelle dalla testa; si tratta di un'operazione particolarmente indaginosa e, in fin dei conti, relativamente necessaria.
Delle seppie vengono utilizzati a scopo alimentare corpo, testa, pinna lamellare, gonadi femminili, uova premature (trasparenti e piccole come dei chicchi di riso) e inchiostro; l'osso di seppia, invece, costituisce un prodotto utile come integratore di amminoacidi e sali minerali nell'allevamento di alcune specie aviarie in gabbia.

Il corpo e la testa delle piccole seppie sono ideali alla produzione di spiedini per griglia o al forno; il corpo delle seppie grosse risulta maggiormente indicato alla bollitura (cotto intero e successivamente affettato) per la preparazione di insalate tiepide o Catalana (ma è ottimo anche fritto). La testa con i relativi tentacoli e la pinna lamellare dei grossi esemplari sono deliziosi se inseriti tra gli ingredienti dei risotti di mare, mentre l'inchiostro di seppia, opportunamente estratto dal fresco e riposto in piccoli recipienti (anche conservabili in freezer) è un ingrediente eccellente per: la produzione di pasta nera, la composizione di sughi neri di accompagnamento dei primi piatti, e la composizione dei risotti di mare. Le uova e le gonadi femminili delle seppie costituiscono un piatto da gourmet; si tratta di una lavorazione tipicamente veneta e permette di sfruttare anche queste componenti delle frattaglie. La preparazione delle uova di seppia è una semplice e rapida bollitura in acqua calda, al termine della quale vengono servite con un filo d'olio, prezzemolo fresco e (per gli amanti) un cucchiaino di maionese.

Come scegliere le "seppie giuste"

Dimensioni a parte, per una buona riuscita delle preparazioni a base di seppie, sono determinanti la giusta scelta di:

  1. Freschezza-conservazione
  2. Luogo di provenienza.

E' dunque utile specificare che il congelamento, oltre a facilitare notevolmente la pulizia delle seppie, determina una frollatura estremamente utile all'intenerimento delle carni degli esemplari adulti. Questo processo è fondamentale se le seppie vengono preparate arrostite, sia in griglia che al forno, e SOPRATTUTTO se la materia prima è di derivazione NOSTRANA. Le seppie del mar Mediterraneo, infatti, vantano caratteristiche organolettiche e gustative di gran lunga superiori rispetto alle analoghe provenienti dall'oceano Atlantico, ma le loro carni FRESCHE risultano notevolmente consistenti. Sinceramente, salvo per i risotti (nei quali andranno tagliate ben sottili), consiglio SEMPRE di congelare le seppie del mar Mediterraneo (se fresche) prima della cottura; al contrario, i grossi esemplari dell'oceano Pacifico (che sono SEMPRE congelati o decongelati) non necessitano alcun trattamento casalingo col freddo (queste seppie sono quindi più pratiche, più economiche, ma di certo meno saporite).

Freschezza delle seppie

Le seppie fresche o decongelate si presentano visivamente in maniera del tutto differente. Le seppie fresche, generalmente, sono del tutto integre e coperte di inchiostro (al di sotto del quale è possibile osservare una pelle lucida, tendenzialmente marrone sul dorso e bianca sul ventre); il pescato freschissimo conserva addirittura le sfumature perlate del ventre ma è comunque raro acquistare seppie praticamente vive, se non in filiera corta. Le seppie fresche tendono a sbiadire col tempo e col calore, pertanto, il pallore acquisito è direttamente proporzionale al tempo trascorso dal momento dalla loro morte. Per quel che concerne le seppie decongelate il discorso cambia; quelle ancora da pulire sono sempre sbiadite, poiché il trattamento col freddo incide notevolmente sull'integrità della pelle, ma non per questo una seppia rapidamente congelata risulta qualitativamente inferiore ad un'altra fresca. Anzi, come per tutti i pesci, i crostacei e i molluschi cefalopodi, un buon congelato/surgelato è decisamente consigliabile rispetto a un fresco... "non più molto fresco".

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Seppia:
Seppia Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 50%
Acqua 81,5g
Proteine 14,0g
Lipidi TOT 1,5g
Colesterolo 64,0mg
Carboidrati TOT 0,7g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,7g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 72,0kcal
Sodio - mg
Potassio 273,0mg
Ferro 0,8mg
Calcio 27,0mg
Fosforo 143,0mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 25,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Le seppie vanno incontro a deperibilità molto rapidamente; quelle che non vengono mantenute a temperature intorno allo 0°C (meglio se in cassette con ghiaccio tritato) acquisiscono un forte odore di zolfo (anche se ad un esame microbiologico potrebbero risultare commestibili). Le carni della seppia abbondano di aminoacidi solforati e, se mal conservate, subiscono l'azione microbiologica dei batteri e/o l'azione enzimatica propria, sfociando inesorabilmente nella liberazione di acido solfidrico (molecola dal tipico odore di "uova marce"). Per acquisire maggiori informazioni sulla conservabilità delle seppie leggere l'articolo dedicato: Come conservare il pesce e arrestarne la degradazione.

Caratteristiche nutrizionali delle seppie

Le seppie hanno carni magre e povere di colesterolo; costituiscono delle pietanze decisamente ipocaloriche e le relative porzioni di consumo raggiungono facilmente i 300g. Le seppie contengono tracce di zuccheri ma i macronutrienti che apportano la maggior quantità di energia sono le proteine ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi solforati).
Dal punto di vista dei sali minerali e delle vitamine, le seppie non si distinguono per alcun contenuto particolare.
Le seppie si prestano notevolmente alle diete ipocaloriche, poiché hanno un buon potere saziante ed una bassissima densità energetica; sono molto utili anche se contestualizzate nei regimi alimentari contro le dislipidemie e il diabete mellito tipo 2, ma non rientrano tra gli alimenti consigliabili nella dieta per la gotta e l'iperuricemia.
Le seppie contengono una discreta porzione di tessuto connettivo; questo elemento proteico (presente anche nella carne degli animali terrestri ma poco nel pesce propriamente detto e nei molluschi bivalvi/lamellibranchi) aumenta con l'età dell'animale e non è digeribile quanto i peptidi muscolari. Per questo motivo, a chi soffre di disturbi digestivi, gastrite o ipocloridria gastrica, si consiglia di: prediligere seppie di medio-piccole dimensioni, congelarle, cucinarle appropriatamente e non raggiungere porzioni di consumo eccessive, soprattutto in concomitanza del pasto serale.