Semola

Generalità

Introduzione sulla semola

La semola è uno sfarinato che si ottiene dalla macinazione del grano duro (specie botanica Triticum durum, appartenete alla Famiglia delle Poaceae/Graminacee).
SemolaSeppur molto simili, il frumento duro e quello tenero (T. aestivum) non hanno le stesse caratteristiche botaniche e non producono semi amidacei con identiche proprietà nutrizionali. Inoltre, la coltivazione del grano duro richiede un clima tipicamente mediterraneo, mentre quella del grano tenero richiede temperature inferiori e più acqua; non a caso, quella del frumento duro è una delle colture principali del Sud Italia (localizzate soprattutto in Puglia e Sicilia), dalla quale si ricava la stragrande maggioranza della semola nazionale.
Secondo la legislazione alimentare, con il termine “semola” si intende esclusivamente il prodotto della macinatura dei semi del grano duro, mentre il termine “farina” è utilizzato solo per la polvere ricavata dal grano tenero.

Esiste anche una differenza rilevante tra la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla prima, grazie a un'ulteriore sminuzzamento e raffinazione, la semola rimacinata possiede una granulometria inferiore e un maggior livello di purezza, che le attribuisce proprietà chimico-fisiche differenti. Esistono anche dei semolati integrali ai quali, come vedremo in seguito, viene mantenuta la porzione fibrosa del “cruschello” (vedi sotto).
La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine. D'altro canto, i peptidi specifici della lievitazione sono più abbondanti nella farina di grano tenero e per questo la semola è considerata più adatta alla produzione di pasta alimentare; d'altro canto, oggi la semola trova (o meglio, ritrova) largo impiego anche nella panificazione e nel confezionamento di prodotti da forno.

Produzione

Aspetti tecnologici della produzione di semola

La produzione di semola si basa, in sostanza, sulla macinatura dei semi di grano duro.
La resa della produzione di semola è del 60-64%, mentre le farinette (ceneri, proteine e altri scuri eliminati nella raffinazione) corrispondono solo all'8-12%.
Di seguito riassumiamo brevemente le fasi di produzione della semola.

  1. Produzione grano duro
  2. Ricevimento grano nel ciclo produttivo
  3. Scarico e prepulitura - Eliminazione scarti
  4. Stoccaggio frumento pulito
  5. Prelevamento e seconda pulitura - Eliminazione scarti
  6. Stoccaggio in celle premiscela
  7. Miscela macinazione
  8. Pulitura - Eliminazione scarti
  9. Condizionamento con regolazione umidità
  10. Macinazione - Semola - Ricavo sottoprodotti quali crusca, cruschello e farinaccio
  11. Rimacina - Semola rimacinata

Come anticipato, dalla semola è possibile ottenere la semola rimacinata attraverso un'ulteriore processo di lavorazione, che consiste nella laminazione con cilindri rigati; il prodotto integrale è ricavato allo stesso modo ma attraverso una macinazione che comprende il cruschello.

Proprietà nutrizionali

La funzione nutrizionale primaria delle farine vegetali a base di semi amidacei è soprattutto:

D'altro canto, in riferimento al III gruppo fondamentale degli alimenti, la semola e il rimacinato si distinguono per l'elevato contenuto di proteine a medio valore biologico.
E' notevole l'apporto dei minerali potassio, ferro e fosforo, così come quello vitaminico del gruppo B della B1 (tiamina) e PP (niacina).
Interessante la presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e, in misura inferiore, al beta-carotene. Queste due molecole - identificabili come pro-vitamine A - sembrano mostrare un discreto valore salutistico, che farebbe la differenza nella comparazione del potere antiossidante (antinvecchiamento, antitumorale ecc) con le altre farine.
Semola e rimacinato integrali contengono, rispetto a quelli raffinati, quantità superiori di fibre, grassi (anche fitosteroli), proteine, vitamine e minerali; di conseguenza, hanno una concentrazione inferiore di amido.
La semola si presta a qualunque regime alimentare ma gli alimenti che la contengono devono essere assunti in quantità adeguate dai soggetti in sovrappeso, dai diabetici tipo 2 e dagli ipertrigliceridemici. In questi casi potrebbe essere più adeguata quella integrale, meno calorica e con un carico e un indice glicemico inferiori. La maggior percentuale di fibre rende quest'ultimo prodotto più adeguato anche in caso di stipsi.
Contenendo glutine, la semola dev'essere esclusa dalla dieta dei celiaci. Non contiene lattosio.
Non ha controindicazioni per la filosofia vegetariana e vegana.
La porzione media varia in base alla ricetta nella quale viene impiegata la semola.


  Semola rimacinata Semola rimacinata integrale
Umidità 14,0 14,0
Proteine 11,5 12,0
Lipidi 0,5 1,9
Amido 68,2 59,7
Fibre alimentari 3,6 9,6
Energia (kcal) 339 319
Elementi minerali (mg/100g)
Sodio 12 3
Potassio 170 337
Ferro 1,3 3,0
Calcio 17 28
Fosforo 165 300
Vitamine (mg/100 g)
Tiamina o B1 0,19 0,40
Riboflavina o B2 0,15 0,16
Niacina o PP 2,0 5,00

Caratteristiche Tecnologiche

Semola e farina: principali differenze nutrizionali

Rispetto alla media delle farine di grano tenero, la semola e la semola rimacinata di grano duro hanno un maggior contenuto di proteine e di glutine. La semola e il rimacinato, sia raffinati che integrali, sono anche più ricchi di ceneri e di luteina (carotenoide, provitamina A, responsabile della colorazione giallognola del prodotto).



Campione
Proteine
(g/100 g)
Glutine
(g/100 g)
Ceneri
(g/100 g)
Luteina
(g/100 g)
Umido Secco
Rimacinata integrale 15,0 42,9 14,5 0,86 7,16
Rimacinata 14,4 39,6 14,9 0,75 5,68
Farina di frumento integrale 12,5 32,1 11,3 0,43 0,88

Assorbimento d'acqua della semola

L'elevata concentrazione di proteine e la presenza di amido cosiddetto “danneggiato” (rottura meccanica durante la macinazione) conferiscono alla semola e soprattutto alla rimacinata un maggior assorbimento d'acqua, con aumento della resa nell'impasto; è possibile che a questo fattore, influenzato soprattutto dal grado di abburattamento, contribuisca anche l'abbondanza di acidi ferulici (catene carbossiliche con funzione antiossidante), che nella semola sono presenti in quantità doppie rispetto alla farina di grano tenero.

Si stima che da 100 kg di rimacinato si possano ricavare circa 135 kg di pane cotto (molti di più rispetto alla farina di grano tenero). Questa maggior ritenzione idrica, rimanendo anche nel prodotto finito, determina un incremento della conservazione in relazione al processo di raffermamento (vedi “Pane Raffermo”).


Campione Grado di abburattamento Acqua legata Capacità di assorbimento
Frumento tenero 75 46,4 50,0
85 48,4 54,1
96 54,1 62,8
Frumento duro 75 46,4 70,4
85 50,6 73,5
96 52,2 78,0

Natura della farina Capacità dei colloidi a legare l'acqua (%)
Frumento tenero 47,8
Frumento duro 51,8
Frumento d'orzo 51,8
Frumento d'avena 45,8
Frumento di farro 47,8
Frumento di patate 29,4

Capacità di lievitazione della semola

Forza, tenacità ed estensibilità rispetto alle proteine totali

Le proprietà chimiche dei due cereali e dei relativi sfarinati determinano anche impasti con caratteristiche fisiche differenti.
L'alveografo di Chopin (strumento per misurare la forza, la tenacità e l'estensibilità di un impasto) rileva un'elevata tenacità rispetto all'elasticità degli impasti a base di semola; il rapporto tenacità/elasticità risulta quindi più elevato (P/V >1,5) a confronto del frumento tenero, con una forza che si aggira intorno a 190-200 W.


Varietà Grano Duro Proteine (Azoto totale X 5,70) W P/L
Duilio 12,4 179 3,04
Creoso 12,8 18/2 2,20
Ofanto 12,8 131 1,28
Grazia 12,8 184 1,31
Colosseo 12,3 177 1,04
Svevo 14,0 223 1,97

Le varietà di grano duro più ricche di proteine totali (ad esempio la Svevo) mostrano una forza più elevata. Tuttavia, l'apporto peptidico globale non sembra incidere direttamente sul rapporto P/L (caratteristica osservata sulle varietà Dulio e Creso).

Clima di coltivazione e attività amilasica

Semola e semola rimacinata, a causa del clima torrido delle zone di coltivazione del grano duro, hanno una bassa “attività amilasica” (potere catalitico degli enzimi alfa-amilasi). Ciò determina un maggior “numero di caduta” (indice di Hagberg, misurato con l'amilografo, che corrisponde alla stima dell'attività alfa-amilasica su un impasto) con valori superiori a 500 secondi.
In caso di panificazione con pasta di riporto o lievito madre, il maggior numero di caduta (bassa attività amilasica) richiede un sensibile aumento dei tempi di lievitazione. Per ovviare a questo inconveniente e mantenere le stesse tempistiche pur evitando il rischio di ottenere pani pesanti e poco lievitati, si può ricorrere all'aggiunta nell'impasto di malto o di enzimi amilasi.

Storia

Cenni storici sul grano duro e sulla semola

Quella di grano duro rimpiazzò le primissime coltivazioni di farro, dalla Magna Grecia al resto del Mediterraneo sud-orientale, già nel V secolo dC. La produzione di semola, che inizialmente era di tipo casalingo, divenuta artigianale dovette presto soddisfare la domanda commerciale di molte zone lontane dal sito di coltivazione.

La panificazione a base di semola, che sta oggi tornando alla ribalta dopo essere stata rimpiazzata dalla farina di grano tenero per molti anni, era originariamente svolta a livello casalingo.
Per molti secoli le famiglie della penisola italiana (soprattutto al meridione) hanno conservato una scorta di semi di grano duro essiccati che, al bisogno, venivano macinati in semola per la panificazione (con proprio molino o utilizzando quello del paese, circa due volte al mese).




Ultima modifica dell'articolo: 15/07/2017