Semi Germogliati

I semi germogliati sono alimenti che derivano dalla germinazione degli organi di propagazione delle piante dette spermatofite; i semi germogliati vengono quindi prodotti mediante la trasformazione di un ovulo fecondato.

I semi germogliati più diffusi in campo alimentare sono quelli di: alfalfa o erba medica, ravanello, trifoglio e soia verde (oltre a tutti i cereali e i legumi in genere); Semi germogliatida sempre, i semi germogliati vengono impiegati nella cucina orientale ma, solo attualmente (20-30 anni), sono stati diffusi anche nell'alimentazione occidentale (a partire dagli USA).

Semi germogliati: come produrli in casa

I semi germogliati sono facilmente ottenibili anche in ambito domestico. E' sufficiente porre circa 25-30g di semi da germinazione in un contenitore con 400-500ml d'acqua (possibilmente senza cloro e sterilizzata); dopo circa 3 ore i semi avranno assorbito sufficiente acqua da avviare il processo di germinazione, pertanto verranno scolati per essere incubati a circa 25°C al buio. Nei giorni successivi, i semi verranno risciacquati giornalmente fino alla raccolta (circa 3-7 giorni).




Interesse dietetico dei semi germogliati: perché sono migliori dei semi di partenza?

Pare che in ambito nutrizionale, molte correnti di pensiero (soprattutto quelle un po' Naïf) considerino i semi germogliati il cibo biologico e salutistico per eccellenza, poiché ritenuto un alimento vivo. Ad onor del vero, i semi germogliati contengono diversi principi nutritivi utili ed interessanti, ma come spesso accade, il passaggio da "complesso fitoterapico" ad "alimento miracoloso" è piuttosto rapido, pur rappresentando un evidente forzatura logica.
Molte fonti di ricerca, come ad es. la Dott.ssa Catherine Kousmine, la Cancer Help Center di Bristol ecc., hanno svolto approfondimenti sul contenuto nutrizionale e sulle teoriche proprietà benefiche imputabili ai semi germogliati; i risultati sono stati oltremodo soddisfacenti.
I semi germogliati hanno un contenuto nutrizionale e vitaminico notevolmente superiore rispetto al seme di partenza (con variabilità tra le specie). Pare che, in alcuni semi germogliati, si manifestino incrementi a dir poco eccellenti: la tiamina (vit. B1) raggiunge livelli del 2000% rispetto al seme di partenza, la Biotina (vit. B8 o H) aumenta del 50%, l'acido pantotenico (B5) aumenta del 200%, la piridossina o piridossale (B6) aumenta del 500%, l'acido folico aumenta del 600%, mentre la riboflavina (vit. B2) e la cobalamina (vit. B12) aumentano anch'esse del 2000% (anche se, in merito a quest'ultima, è ragionevole pensare che si tratti di una provitamina NON biodisponibile per l'uomo). Anche le vitamine liposolubili tipo retinolo equivalenti (vit. A e/o provitamine) e tocoferoli (vit. E) subiscono un incremento determinante. Una ricerca di Barry Mark, dell'Università della Pensylvania, ha stimato un incremento vitaminico medio totale dei semi germogliati pari al 500% rispetto ai semi di partenza.
Per di più, in seguito all'azione intrinseca enzimatica, gli amidi e le proteine contenuti nei semi vengono parzialmente idrolizzati in carboidrati semi-complessi e semplici (nel primo caso), e in peptidi ed amminoacidi (nel secondo caso); inoltre, approfondimenti svolti da Helson Haas (Staying Healthy with Nutrition) sul valore biologico delle proteine nei semi germogliati hanno evidenziato come quest'ultimo parametro subisca un incremento del 15% rispetto ai semi iniziali.
Anche le molecole anti-nutrizionali subiscono l'azione enzimatica, inattivandosi a vantaggio della biodisponibilità degli elettroliti contenuti nei semi germogliati; pare che l'idrolisi dell'acido fitico stesso favorisca la liberazione di alcuni sali minerali [probabilmente si tratta del relativo fosforo-P strutturale e/o dei nutrienti chelati: magnesio (Mg), ferro (Fe), calcio (Ca), zinco ecc.].
Peraltro, i semi germogliati possiedono un notevolissimo pool di antiossidanti; tra questi ricordiamo: le vitamine A-C-E sopra menzionate, il selenio (Se), lo zinco (Zn), i bioflavonoidi, l'enzima superossidodismutasi (SOD), la clorofilla, ecc.

Semi germogliati: aspetti igienici

Un particolare degno di nota riguarda l'interesse microbiologico che i semi germogliati hanno e continuano a suscitare nei confronti degli enti di controllo sanitario; per quanto possa sembrare strano, i semi germogliati risultano un potente mezzo di diffusione fungina e soprattutto batterica, che si ripercuote inesorabilmente sulla salute dei consumatori. In parole povere, i semi germogliati sono stati la causa eziologica di NUMEROSE epidemie di malattie a trasmissione alimentare; questi alimenti, essendo ricchissimi di nutrienti semplici, costituiscono un ottimo substrato di crescita per i microorganismi che, man mano che avanza la germinazione, proliferano in maniera esponenziale. Durante i controlli sperimentali sulla contaminazione riferita ai semi germogliati sono emerse colonie di: Pseudomonas spp., Pantoea e Acinetobacter spp., e dai generi Escherichia, Erwinia, Enterobacter e Stenotrophomonas.
Si rende quindi necessaria una presa di coscienza da parte della popolazione sui rischi igienico-sanitari legati al consumo di semi germogliati; in particolar modo, contrariamente a quanto molti nutrizionisti suggeriscono, i semi germogliati dovrebbero essere assolutamente EVITATI dalle donne in gravidanza, poiché, nonostante il contenuto nutrizionale dell'alimento lasci credere l'opposto, i semi germogliati (dovendo essere consumati crudi) NON possono essere definiti un alimento igienicamente sicuro.


Bibliografia:

  • Microbiologia degli alimenti – J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden – Springer – pag 147-148.
  • Supercibi naturali per la salute. Il vostro corpo vi ringrazierà – G. McKeith – Tecniche nuove – pag 21:36.


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015