Segale e Segale Cornuta

La segale o Jurmano è un cereale contenente glutine del gruppo del frumento (o Tricticum) che appartiene alla famiglia delle Poacee; nella cultura alimentare della nostra penisola, la segale è stata sostituita dal grano tra il 1750 ed il 1850 d.C., mentre i primi consumi legati a questo alimento risalgono addirittura all'età del Bronzo (3500-1200 a.C.).
La segale è subentrata nell'alimentazione umana grazie alla sua resistenza e, probabilmente, alla sua capacità infestante nei confronti del frumento e dell'orzo. Si ipotizza che la segale cominciò ad integrarsi autonomamente nelle coltivazioni degli altri cereali e che, grazie alle sue caratteristiche di resistenza al freddo e all'altitudine, divenne una componente di sostegno essenziale soprattutto per le popolazioni orientali migranti a nord. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola alla panificazione.
Nell'Europa centro meridionale (Francia, Austria e nord Italia), le coltivazioni di segale hanno resistito ed hanno consentito all'uomo di resistere fino all'epoca moderna, quindi, fino alla globalizzazione del consumo di frumento; in Italia, la segale veniva (e viene, seppur in minor misura) coltivata in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia e Piemonte.


Composizione nutrizionale media del chicco di Segale per 100g di parte edibile: Segale
Energia 342kcal
Proteine 16g
Lipidi 2,5g
Glucidi 68g
Ferro 3mg
Calcio 25mg
Fosforo 530mg
Tiamina 0,4mg
Riboflavina 0,2mg
Niacina 1,4mg
La composizione nutrizionale della segale non si distacca molto da quella del frumento integrale.

CURIOSITA':


Nulla a che vedere con il cereale della segale, è la "segale cornuta o ergot". Trattasi dell'infestazione di un fungo parassita detto Claviceps purpurea che aggrediva le coltivazioni di graminacee soprattutto nel medioevo. Il nome deriva dalla forma tipica della spiga contaminata dalla Claviceps, agente patogeno responsabile di intossicazioni alimentari di massa; i sintomi tipici erano quelli del Fuoco di Sant'Antonio, quindi ardore intenso, complicanze nervose e vascolari fino all'amputazione degli arti e/o alla morte. La tossina della segale cornuta è stata largamente utilizzata come principio farmacologico nella pratica ostetrica, per il trattamento dei parti complicati. Se ne parla ampiamente in un trattato del dott. Monteverdi, il quale analizzò l'applicabilità e gli effetti della segale cornuta paragonandola ed associandola al solfato di chinina; questa coazione farmacologica è una vera e propria miscela di eccitanti che favorisce la contrazione della muscolatura liscia uterina. Pare che la somministrazione di 1-1,5g x 4 dosaggi (a distanza di 30' l'uno dall'altro) di segale cornuta faciliti l'espulsione del feto o della placenta nei casi di necessità. Tuttavia, la somministrazione della segale cornuta non è priva di rischi; gli effetti collaterali ad essa vincolati si sovrappongono a quelli della ben nota intossicazione micotica. Sono stati documentati: cardialgia, contrazioni spasmodiche di mani e piedi, ardore, fame canina, rigidezza, vertigini, falso vedere, cecità e morte. Ad oggi, la segale cornuta è considerata un prodotto tossico avente proprietà velenifere narcotico-acri.




Bibliografia:

  • I cereali. Proprietà, usi e virtù  - Walter Pedrotti -  pag 99:102
  • Annali universitari di medicina – Library of the università of Michigan – pag.398:406.


Ultima modifica dell'articolo: 29/03/2016