Sciroppo d'Agave

Lo sciroppo d'agave - in lingua anglosassone “agave syrup” o “agave nectar - è un alimento dolce utilizzato come edulcorante naturale.
Viene prodotto dalla lavorazione di alcune Specie del Genere Agave, incluse l'americana, la tequilana (o agave blu) e la salmiana.
Sciroppo d'AgaveLo sciroppo d'agave ha un potere dolcificante superiore ed una densità inferiore rispetto al miele; la maggior parte della domanda commerciale di sciroppo d'agave viene soddisfatto dalle produzioni messicana e sud africana.
Lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, ma non senza critiche da parte della comunità scientifica.

Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare). Ovviamente, ciò accade esclusivamente in concomitanza di un eccesso delle porzioni e della frequenza di consumo dell'alimento.

Composizione ed Effetti sulla Salute

Come anticipato, lo sciroppo d'agave è costituito principalmente da glucidi; nello specifico, il 47-56% di fruttosio ed il 16-20% di glucosio. Le differenze percentuali tra i prodotti sono probabilmente dovute alle variazioni di coltivazione e alle diverse Specie di agave.
A parità di carico glicemico (ovvero di porzione), l'indice glicemico dello sciroppo d'agave è sovrapponibile a quello dello sciroppo di fruttosio. Si tratta di un parametro tutto sommato ragionevole, in quanto molto più basso rispetto al saccarosio.
D'altra parte, anche il consumo eccessivo di fruttosio può risultare deleterio ed innescare:

Usi Culinari

Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde. Inoltre, grazie alla sua vischiosità, è talvolta impiegato come ingrediente agglomerante per i cereali destinati alla prima colazione.
I vegani lo usano, analogamente allo sciroppo d'acero, come alternativa al miele.
I crudisti che, oltre a seguire una dieta vegana, non consumano alimenti cotti, utilizzano un tipo di sciroppo d'agave detto “grezzo o crudo.”
Lo sciroppo d'agave è commercializzato in varie tipologie: chiaro, ambra, scuro e grezzo o crudo. Nel prossimo capitolo capiremo meglio come si possono ottenere prodotti differenti dalla stessa pianta. Ora, procediamo con la descrizione organolettica dei vari tipi di sciroppo d'agave:

  • Chiaro: ha un sapore delicato, quasi neutro, è pertanto utilizzato nei piatti e bevande particolarmente delicati
  • Ambra: ha un sapore di media intensità, tendente al caramello, e viene impiegato nei piatti e nelle bevande con gusto forte
  • Scuro: ha note di caramello piuttosto intense e conferisce un sapore ben distinto a piatti strutturati come alcuni dolci, pollame, altre carni e pesci.

Lo sciroppo d'agave color ambra e quello scuro sono talvolta utilizzati "direttamente dalla bottiglia" come condimento per le frittelle, pancackes, cialde, waffles e toast alla francese.
La versione scura non è filtrata e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali.
Lo sciroppo d'agave crudo ha un gusto più delicato, neutro e viene prodotto a temperature inferiori ai 48°C; in questo modo è possibile ridurre la denaturazione enzimatica dei catalizzatori naturalmente presenti nella pianta di agave.

Produzione

Per produrre tradizionalmente lo sciroppo d'Agave americana e tequilana, le foglie delle piante devono essere tagliate quando l'organismo ha raggiunto un'età minima di sette e massima di quattordici anni.
Il succo viene successivamente estratto dalla polpa interna, chiamata “piña”, poi filtrato ed infine riscaldato per idrolizzarne i polisaccaridi in zuccheri semplici; il polisaccaride principale è chiamato inulina o fructosano, poiché costituito principalmente da fruttosio.
Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele. Il colore varia da chiaro, ambra e scuro, a seconda della temperatura e del tempo di lavorazione.
L'Agave salmiana invece, viene elaborata in modo differente. Con lo sviluppo dell'intera pianta, cresce anche un gambo chiamato “quiote”; esso vienereciso prima che emerga del tutto, lasciando un foro al che si riempie del così detto “aguamiel”. Il liquido, raccolto quotidianamente, viene successivamente riscaldato per idrolizzarne i polisaccaridi ed impedire la fermentazione (alla base del così detto “pulque”, una bevanda alcolica).
Esiste anche un metodo di lavorazione alternativo al calore; questo, brevettato negli Stati Uniti, sfrutta l'azione enzimatica dell'Aspergillus niger (lievito) per la conversione dell'inulina in fruttosio; questo microorganismo è "generally recognized as safe" (GRAS), ovvero “generalmente considerato sicuro” dalla Food and Drug Administration (FDA).



ARTICOLI CORRELATI

Cedrata Fatta in Casa - Sciroppo di CedroOrzataSciroppo d'aceroSciroppo di Fragole - Salsa di Fragole Fatta in CasaSciroppo di fruttosioSciroppo di glucosioSciroppo di Liquirizia contro la TosseRicette con sciroppo alla mentaSciroppo di Limone fatto in casaSciroppo di MentaCocktail a base di Sciroppo d'aceroCocktail a base di Sciroppo d'aranciaCocktail a Base di Sciroppo di ananasCocktail a base di Sciroppo di bananaCocktail a base di Sciroppo di cannellaCocktail a base di Sciroppo di ciliegiaCocktail a Base di Sciroppo di coccoCocktail a Base di Sciroppo di fragoleCocktail a Base di Sciroppo di granatinaCocktail a base di Sciroppo di guavaCocktail a Base di Sciroppo di lamponiCocktail a Base di Sciroppo di limeCocktail a base di Sciroppo di limoneCocktail a base di Sciroppo di mandorleCocktail a base di Sciroppo di mangoCocktail a base di Sciroppo di maracujaCocktail a base di Sciroppo di meleCocktail a base di Sciroppo di mentaCocktail a base di Sciroppo di mirtilliCocktail a base di Sciroppo di orzataSciroppo su Wikipedia italianoSyrup su Wikipedia ingleseBarbabietola da zuccheroCanna da zuccheroCibi Ricchi di ZuccheriSaccarosioZucchero a VeloZucchero o mieleCarboidrati raffinatiCuocere gli zuccheriMelassaPeso cucchiaio di zuccheroZuccheri nel GelatoZuccheri sempliciZucchero di cannaZucchero invertitoBarbabietola da zucchero in breve: schema riassuntivoBarbabietole da Zucchero (In Breve)Canna da zucchero e Zucchero di Canna (In Breve)Ricette con fiorellini di zuccheroRicette con granella di zuccheroRicette con pasta di zuccherozucchero su Wikipedia italianoSugar su Wikipedia inglese