Scalogno

Generalità1

Lo scalogno (A. ascalonicum L.) è una pianta appartenente al genere Allium, famiglia delle Liliaceae, la stessa di cipolla, aglio, porro ed erba cipollina; non a caso, è abbastanza simile alla cipolla anche se presenta dimensioni notevolmente più contenute. ScalognoLo scalogno cresce a piccoli cespi, ha foglie verdi, sottili, lesiniformi e vuote; in luglio fiorisce con piccoli fiori color porpora che poi maturano in semi neri. Dello scalogno se ne commercializzano prevalentemente due varietà, una piccola e precoce (più pregiata) ed una tardiva e più grossa (meno intensa).
Lo scalogno è coltivato da tempi remoti ma ciò che è strano è che NON se ne trovano manifestazioni puramente spontanee; pertanto, risalire all'eventuale zona di origine risulta complicato. Documenti storici lo collocano sia in Asia centrale, sia in Palestina ed Egitto, ma non tutti sono d'accordo sul fatto che costituisca una pianta spontanea autoctona; di conseguenza, è possibile che anche in tali luoghi abbia rappresentato una proliferazione post-colturale.
NB. Contrariamente a quanto molti sostengono, lo scalogno NON è un incrocio tra la cipolla gialla e l'aglio, bensì una specie botanica a se stante.

Coltivare lo scalogno2

Lo scalogno viene coltivato similmente alle cipolle; nella famosa "rotazione" delle colture, vengono collocati sempre all'ultimo posto, quindi dopo le piante che sfruttano maggiormente il terreno. Lo scalogno predilige un terreno soffice, ricco di humus, meglio se precedentemente concimato con composto; necessita un suolo ricoperto (fin dall'autunno precedente) con pacciame di foglie secche o paglia, possibilmente all'interno di un'aiuola posizionata al sole. Il supplemento nutritivo per il terreno dello scalogno è costituito da concimi ricchi di potassio (come la cenere di legna), utili all'eventuale consociazione con carote, ma NON da concimi ricchi di azoto (stallatico o letame); è essenziale evitare SEMPRE il letame FRESCO. Lo scalogno non necessita cure particolari, se non il mantenimento del terreno soffice e privo di piante infestanti.
ATTENZIONE! Lo scalogno possiede radici e bulbi avventizi che si sviluppano orizzontalmente e non è raro che, zappando, questi vengano recisi danneggiando la pianta madre.
Lo scalogno ha bulbi (o meglio, bulbilli) della dimensione di una noce, che vanno interrati in "file rincalzate" (file in rilievo) ad una profondità che gli consenta di affiorare per almeno 1/3 del totale; l'operazione va eseguita tra il mese di febbraio e quello di aprile, mantenendo una distanza di circa 10cm tra le piante e di 40cm (sempre più di 25cm) tra le file. La raccolta dello scalogno va effettuata quando le foglie che lo avvolgono ingialliscono.
NB. I bulbilli dello scalogno possono essere prodotti autonomamente piantando (a parte e in serra) i semi molto "fittamente".

Abbinamenti in cucina

Lo scalogno si presta all'abbinamento con tutti i gruppi di alimenti ed i francesi, rispetto al resto d'Europa, ne sono grossi consumatori. Parallelamente, in Italia sono ben noti i primi piatti a base di scalogno e pasta secca (linguine allo scalogno) e a base di scalogno e riso (risotti nei quali viene impiegato al posto della cipolla); non sono da meno le pietanze, tra le quali emergono maggiormente ricette a base di petto di pollo e di tacchino, e di prosciutto fresco (coscia di maiale). Anche l'abbinamento scalogno - pesce non delude; le specie maggiormente impiegate sono la spigola (il branzino), merluzzo (o nasello) e la sogliola, ma non sono certo le uniche. Come la cipolla, lo scalogno è il "re" delle frittate e non sfigura pure in associazione a formaggi altamente strutturati come il gorgonzola o il pecorino stagionato. Nonostante il sapore e l'aroma intensi, lo scalogno si presta anche alla preparazione di ricette con tartufo senza che ne copra le caratteristiche specifiche. Lo scalogno esalta anche il gusto dei piatti contenenti peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate, rape, zucca e melanzane.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile di Scalogno:
Valori nutrizionali scalogno

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 83%
Acqua 79,8g
Proteine 2,5g
Lipidi TOT 0,1g
  Colesterolo 0,0mg
Fitosteroli 0,005g
Ac. grassi saturi 0,017g
Ac. grassi monoinsaturi 0,014g
Ac. grassi polinsaturi 0,039g
Carboidrati TOT 16,8g
  Amido - g
Zuccheri solubili - g
Fibra alimentare - g
Energia 72,0kcal
Sodio 12,omg
Potassio 334,0mg
Ferro 1,2mg
Calcio 37,0mg
Fosforo 60,0mg
Tiamina 0,06mg
Riboflavina 0,02mg
Niacina 0,2mg
Vitamina A 60,0µg
Vitamina C 8,0mg
Vitamina E - mg

Per utilizzarlo in pranzi e cene collettive "mettendo tutti d'accordo" è possibile escluderlo da ricette generiche e servirlo a parte in forma di "salsa allo scalogno" o "olio aromatizzato allo scalogno".

Proprietà terapeutiche3

Lo scalogno, come l'aglio e la cipolla, si avvale di numerosi "pregi metabolici"; possiede alcune molecole (allicina o ajoene e adenosina) utili per: la regolazione della pressione sanguigna, la diuresi, la riduzione dell'aggregazione piastrinica, la riduzione del colesterolo LDL, la riduzione dello stress ossidativo e dell'infiammazione ecc., pertanto costituisce un alimento adatto alla dieta contro il rischio cardio-vascolare (in opposizione all'aterosclerosi, all'infarto miocardico, all'ictus ecc).
Uno studio condotto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.) sulla longeva popolazione di Campodimele (Latina) ha portato alla luce che, nell'alimentazione tradizionale del luogo, uno dei piatti maggiormente consumati è: pane con scalogno crudo (NON COTTO) e olio extravergine d'oliva. Non è quindi da escludere che, sinergicamente ad altri fattori (ad es. la ricchezza in antiossidanti), una dieta ricca di scalogno crudo possa ridurre il rischio cardiovascolare complessivo.

Curiosità

Lo scalogno, come la cipolla e l'aglio, possiede un elevatissimo contenuto di sostanze aromatiche; queste, che tendono a "riproporsi" durante le eruttazioni digestive, vengono mal interpretate come un senso di pesantezza del pasto. In realtà, le componenti aromatiche non hanno nulla a che vedere con la digeribilità dello scalogno, peraltro più leggero rispetto ad altri ortaggi di maggior consumo. Inoltre, sempre a causa delle sue caratteristiche aromatiche, lo scalogno tende inesorabilmente ad incattivire l'alito; nel caso si renda necessario, è possibile combattere questo effetto indesiderato masticando ortaggi crudi, o meglio, alcune erbe aromatiche come prezzemolo, basilico, menta e rucola.


Bibliografia:

  1. La via delle erbe. L'uso delle spezie in cucina – M. Crescenzi, R. Russo – Graphe.it Edizioni – pag 39
  2. Orto e giardino biologico – M.L. Kreuter – Giunti - pag 157
  3. Ipertensione. Curarla a tavola – B. Brigo, G. Capano – Tecniche Nuove – pag. 48.

Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016