Sarde

Generalità

Le sarde (o sardine) sono animali che rientrano nel gruppo dei pesci. SardeBiologicamente appartenenti alla Famiglia Clupeidae (come le aringhe), le sarde sono le uniche rappresentanti del Genere Sardina (nomenclatura binomiale Sardina pilchardus).
In nutrizione umana, le sarde rientrano nell'insieme dei prodotti della pesca e, facendo parte del primo gruppo fondamentale degli alimenti, contengono soprattutto: proteine ad alto valore biologico, alcune vitamine e sali minerali tipici di questa categoria.
Nonostante la loro ricchezza nutrizionale, le sarde vengono considerate “pesci poveri” e le ricette più famose sono: Sarde Fritte, Sarde Scotta Dito ai Ferri, Sarde in Saor, Sarde Ripiene alla Ligure e Sarde Beccafico.




Caratteristiche Nutrizionali

Le sarde sono alimenti che non si prestano alla dieta vegetariana, vegana e indù; sono invece concesse nei regimi alimentari kosher e musulmano.

Composizione nutrizionale per 100g di Sarde
Sarde - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 70%
Acqua 73,0g
Proteine 20,8g
  Amminoacido Limitante Triptofano
Lipidi totali 4,5g
  Acidi grassi saturi 1,02g
Acidi grassi monoinsaturi 1,20g
Acidi grassi polinsaturi 1,77g
Colesterolo 63,0mg
Carboidrati disponibili 1,5g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 1,5g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico - g
Alcol 0,0g
Energia 129,0kcal
Sodio 66,0mg
Potassio 630,0mg
Ferro 1,8mg
Calcio 33,0mg
Fosforo 215,0mg
Magnesio 10,0mg
Zinco 0,8mg
Rame 0,2mg
Selenio - µg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,25mg
Niacina 9,7mg
Vitamina A retinolo eq. 28,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Le sarde hanno un apporto energetico medio e non fanno parte della categoria dei pesci magri; d'altro canto, evitando l'utilizzo dell'olio per condirle è possibile assumerle nelle stesse quantità (ad esempio) del branzino e dell'orata. Questa precisazione non è casuale e mira a sensibilizzare i lettori verso un maggior consumo di sarde nella dieta. Infatti, dal punto di vista qualitativo, oltre a rappresentare un notevole risparmio economico, mangiare sarde al posto di un qualsiasi altro pesce bianco di allevamento aumenta significativamente l'apporto di certi nutrienti (tra cui soprattutto omega 3).
Le calorie delle sarde provengono essenzialmente dalle proteine, seguite dai lipidi e da pochissimi glucidi semplici. Hanno una concentrazione di colesterolo media e non contengono fibre. I peptidi sono ad alto valore biologico e gli acidi prevalentemente grassi polinsaturi (con grande importanza dei polinsaturi essenziali omega 3).
Le vitamine prevalenti nelle sarde sono: la niacina (vit PP), la vit A (retinolo) e, anche se non riportata in tabella, la vitaminaD o calciferolo.

Per quel che concerne i sali minerali, abbondano il potassio, il ferro, il fosforo e lo iodio (dettaglio non presente in tabella).
Le sarde sono idonee a qualunque tipo di regime alimentare anche se, come la maggior parte degli alimenti, la relativa porzione andrebbe adattata all'eventuale condizione di sovrappeso.
La buona concentrazione di acidi grassi essenziali del gruppo omega 3 favorisce la normalizzazione della lipemia (soprattutto colesterolemia e trigliceridemia), tende a migliorare l'ipertensione arteriosa primaria e previene alcune complicanze legate al diabete mellito tipo 2.
Va specificato che, a causa delle verosimile presenza di anisakis (parassita), le sarde non possono essere consumate crude se non abbattute di temperatura. Previo cottura, questi organismi vengono totalmente eliminati ma, per mantenere intatti i livelli di omega 3, si dovrebbe evitare la frittura.
La porzione media di sarde è di 200-250g (260-320kcal).

Descrizione e Biologia

Le sarde vengono definite pesci ossei (osteitti) poiché, differentemente dai condroitti (pesci cartilaginei come gli squali), possiedono uno scheletro composto da idrossiapatite (calcio, fosforo e collagene).
Hanno una forma subcilindrica caratterizzata da una pancia più arrotondata man mano che aumentano di dimensioni dell'esemplare. Il dorso è bluastro o verdastro, i fianchi sono caratterizzati da alcune macchioline nere ed il ventre pare quasi bianco; tutta la livrea è tipicizzata da una grande brillantezza. Le squame sono larghe e la bocca molto ampia. Raggiunge una lunghezza massima di 27-30cm.
Le sarde sono organismi tipici del Mar Mediterraneo, del Mar Nero e dell'Oceano Atlantico Centro-Settentrionale (limitatamente a ridosso dei continenti europeo ed africano). Hanno abitudini pelagiche stagionali; vivono solitamente tra i 25-55 metri di profondità nelle ore di luce e risalgono fino a 10-35 metri in quelle notturne. Nel Mediterraneo, si avvicinano in prossimità del litorale solo nel periodo estivo, mentre d'inverno raggiungono anche batimetriche che oltrepassano i 100m.
Le sarde si nutrono di fitoplancton (allo stato larvale) e zooplancton o di altri organismi di piccole dimensioni; d'altro canto, vengono mangiate da un'enorme varietà di predatori: altri pesci (tonni, squali, razze, palamite, lampughe, serra, ricciole, lecce, aguglie, sgombri, lanzardi, alletterati ecc), mammiferi marini (delfini, megattere ecc) ed uccelli (gabbiani, cormorani ecc).
Le sarde sono oggetto di una pesca piuttosto intensa e, nonostante la loro capacità di deporre fino a 80.000 uova per esemplare, stanno progressivamente diminuendo di popolazione. Quel che è peggio è che, oltre ad essere pescate con grande intensità, spesso vengono smaltite senza nemmeno raggiungere i banchi del pesce a causa del loro prezzo di vendita poco sostenibile per i professionisti.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016