Sanguinaccio

Disambiguazione sul Sanguinaccio

Col termine sanguinaccio si possono intendere varie preparazioni gastronomiche ben distinte, appartenenti a due categorie differenti: la prima è quella degli insaccati a base di carne e sangue di maiale (Sus scrofa domesticus); Sanguinacciola seconda è quella dei dolci cremosi a base di cacao o cioccolato e sangue di suino. Dunque, nel linguaggio comune, con "sanguinaccio" si intende qualunque ricetta che preveda l'utilizzo del sangue di maiale.

Sanguinaccio Insaccato

Il sanguinaccio insaccato è un salume macinato a base di carne e sangue di maiale. Come ingredienti, si utilizzano spesso anche le frattaglie e, a volte, la testa del suino. Il sanguinaccio insaccato è quindi un prodotto ricavato quasi totalmente dal quinto quarto della bestia.
Si tratta di una preparazione diffusa in alcune regioni d'Italia (non tutte), anche se il relativo consumo è in graduale ma inesorabile diminuzione. Le ricette del sanguinaccio insaccato differiscono in base alla zona e anche alla provincia di produzione; alcuni tipi di sanguinaccio insaccato sono il Biroldo (Garfagnana, Lucca ecc., una sorta di coppa di testa), il Mallegato Pisano (da consumare crudo, anche se a base di sangue cotto) e il Campano (da consumare solo cotto). Ne esistono moltissimi tipi ed alcuni prevedono l'aggiunta di ingredienti particolari, come: pinoli, certe spezie, riso, uva passa ecc.; alcuni insaccati con sangue di maiale sono dolci, ma non bisogna confonderli con il dolce cremoso.

Sanguinaccio Dolce

Il sanguinaccio dolce è un dessert al cucchiaio, cotto ma da consumare freddo, a base di: sangue di maiale, strutto, cacao amaro, zucchero, farina, vino, cioccolato, uvetta, noci, vaniglia, cannella e rum. Si tratta di un alimento tipico delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Marche ed Emilia-Romagna, nelle quali viene preparato soprattutto in corrispondenza del carnevale e consumato con biscotti (savoiardi, lingue di gatto ecc.).

Caratteristiche Nutrizionali del Sangue di Maiale

Non potendo generalizzare le proprietà nutrizionali dei vari tipi di sanguinaccio (vista l'eterogeneità delle preparazioni), di seguito cercheremo di riassumere quali sono le caratteristiche chimiche dell'ingrediente caratterizzante, ovvero il sangue.
Il sangue è edule al 100% e rappresenta un ingrediente ricchissimo d'acqua. L'ebollizione ne induce una parziale disidratazione, ma la parte liquida rimane comunque piuttosto rilevante. La quota proteica è molto abbondante e con un valore biologico eccelso; ciò significa che apporta tutti gli amminoacidi essenziali nelle congrue quantità. La frazione lipidica dipende soprattutto dalla dieta del suino in oggetto, ma trattandosi di ricette prevalentemente artigianali è verosimile pensare che si tratti di maiali pesanti, ovvero super alimentati. Come per l'essere umano, anche nel maiale un eccesso calorico porta all'incremento della trigliceridemia, caratteristica ritrovabile nel sangue utilizzato come ingrediente; in merito ai glucidi, invece, salvo una macellazione effettuata a ridosso del pasto, la loro presenza dovrebbe essere più o meno stabile e meno significativa rispetto alle proteine ed ai grassi totali.

In merito ai sali minerali, spiccano soprattutto le concentrazioni di potassio, sodio, magnesio e calcio; ovviamente, all'interno dell'emoglobina sono contenute anche notevoli quantità di ferro emico. Nel sangue si trovano anche urea, acido urico e cataboliti del metabolismo. Per quel che concerne le vitamine, risultano apprezzabili i contenuti delle antiossidanti, ovvero la A, la C e la E; non mancano poi piccole concentrazioni di antiemorragica (vit. K), di calciferolo (vit. D) e di vari fattori coenzimatici (alcune del gruppo B). Ovviamente, le fibre sono assenti.



Ultima modifica dell'articolo: 10/10/2016