Salsiccia

Generalità sulla salsiccia

La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus scrofa). La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". SalsicceQuest'affermazione, che per logica e testimonianze parrebbe abbastanza giustificata, non spiega come alcune popolazioni nordiche (longobardi) abbiano prodotto la salsiccia fin da tempi remoti; è possibile che anch'esse, per merito dei legionari romani, siano giunte a conoscenza del metodo lucano trasformandolo in una produzione tradizionale locale.
La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica. Attualmente, la salsiccia e tutte le sua varianti regionali sono raggruppate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La salsiccia nasce dall'esigenza di:

  • Scartare la porzione non edibile dell'animale, conservando al meglio quella edibile
  • Facilitare il trasporto dell'alimento
  • Porzionare la parte edibile in rocchi senza comprometterne l'integrità
  • Aumentare la conservabilità della carne.

Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità e, IN ORIGINE, per occultare l'irrancidimento della carne, la concia della salsiccia (comunemente detta "impasto") viene sempre integrata con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga); tra i più comuni citiamo: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio, miele ecc.
I gentili lettori si chiederanno come posa essere possibile che, pure nella salsiccia (la quale costituisce un alimento ben conservabile rispetto alla carne fresca), possa manifestarsi un irrancidimento della porzione grassa; la risposta è piuttosto semplice. Nel periodo storico in cui è stato concepito il procedimento di elaborazione della salsiccia, l'uomo NON era in possesso di alcuna tecnica di conservazione col freddo (ad oggi basilare anche a livello domestico); pertanto, le derrate (salsiccia compresa) venivano stoccate a temperature inadatte per la lunga conservazione, con conseguente irrancidimento e rischio di putrefazione.
Oggi, la salsiccia possiede innumerevoli varianti, ovvero tante quante sono le zone di produzione, le tradizioni locali e le ricette familiari. Le variabili di maggior rilievo sono:

  • La qualità della carne e del grasso per la concia della salsiccia: nonostante rappresenti prevalentemente (e originariamente) un prodotto conservato a base di maiale o cinghiale, non mancano altre varianti con carni bianche (salsiccia di pollo o tacchino o oca), carni rosse (salsiccia di cavallo) e carni nere (salsiccia di cervo). NB. Pur modificando la derivazione della carne, il grasso impiegato per la salsiccia dovrebbe essere sempre quello di maiale (in quanto è più conservabile degli altri)
  • La presenza o meno di frattaglie nella concia della salsiccia: oltre alle tipologie di muscolo e di grasso utilizzate, c'è anche la possibilità di integrare la salsiccia con alcune frattaglie; in particolare, sono ben note la salsiccia di fegato e la salsiccia di polmone
  • La tipologia di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia: si distinguono la "cubettatura" a coltello e quella per mezzo del tritacarne
  • Le dimensioni della salsiccia: il diametro è variabile in base al tipo di prodotto che si intende ottenere. La salsiccia può essere stretta e lunga o corta e grossa; in merito a quest'ultima, è poi necessario applicare una legatura con spago che consenta di porzionare il budello ripieno
  • La scelta degli aromi per la salsiccia: salsiccia all'aglio, salsiccia al pepe, salsiccia al peperoncino, salsiccia al finocchio o semi di finocchio, salsiccia al coriandolo ecc
  • La durata della conservazione della salsiccia: regolabile soprattutto per mezzo della QUANTITA' di sale aggiunto; la salsiccia può essere destinata al consumo a "breve termine" (con poco sale ed una asciugatura di appena 20-30 giorni) o a "lungo termine" (con più sale, più asciutta, quasi sempre grossa e stagionata similmente ad un salame)
  • La presenza o meno di additivi alimentari nella salsiccia: mentre le produzioni casalinghe si astengono dall'utilizzo di additivi alimentari, quelle industriali devono garantire uno standard qualitativo (alto o basso che sia) ed una certa conservabilità. Sono quindi impiegati a scopo antiossidante l'acido ascorbico e i nitrati/nitriti di sodio o potassio; mentre per garantirne la morbidezza e la conservabilità viene aggiunto il latte in polvere
  • Ulteriori forme di conservazione della salsiccia: se non destinata alla lunga conservazione per stagionatura, la salciccia può essere sottoposta ad altre forme di ampliamento conservativo; in particolare, sono diffuse l'invasettamento sott'olio (salsiccia sott'olio), la conservazione nella sugna/strutto e l'affumicatura (salsiccia affumicata).

La salsiccia è quindi uno dei prodotti tipici ricavati dalla macellazione del maiale; le pezzature impiegate per la concia della salsiccia sono quasi sovrapponibili a quelle del salame, dal quale si distingue prevalentemente in merito alle dosi degli altri ingredienti o per la lavorazione. Tuttavia, come si può apprendere leggendo con attenzione l'articolo dedicato (carne di maiale), non esiste una "regola" che imponga l'utilizzo dell'una o dell'altra porzione anatomica (intese come muscolo o grasso) anche se, "per logica", dallo smantellamento di un maiale PESANTE (si legga l'articolo Maiale) ogni pezzatura si presta ad un tipo di lavorazione piuttosto che ad un'altro. Tutti gli alimenti a base di carne sminuzzata e da conservare più o meno lungamente (come la salsiccia) richiedono: i ritagli muscolari (della coscia, del capocollo o più raramente della lombata), i distretti corporei che necessitano una mondatura profonda e indaginosa (come la spalla) e le porzioni di grasso altamente conservabile e di medio pregio (quindi non la gola ma nemmeno il surrenale; la pancetta e alcune porzioni del lardo rappresentano un buon compromesso).

Aspetti igienici della salsiccia

La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. Seppur con rammarico, è doveroso specificare che (in ambito ristorativo o volendo assicurare il livello massimo di sicurezza igienico-alimentare fra le mura di casa) tra un alimento "casalingo" e uno di derivazione industriale, solo quest'ultimo può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti. Per quel che concerne la differenza organolettica e gustativa tra i due tipi di salsiccia, beh, non vi sono dubbi! Un prodotto fatto con la cura e la tradizione familiare è di certo superiore all'alter-ego diffuso sulla grande distribuzione; tuttavia, analizzando con attenzione i rischi derivanti dall'assunzione di una salsiccia contaminata, credo non ci saranno grossi indugi sulla scelta della fonte di approvvigionamento più sicura.
Innanzi tutto, le salsicce possiedono un indice di rischio differente tra le varie tipologie di lavorazione e modalità di consumo; tutte quelle COTTE non includono alcun rischio di PARASSITOSI, in quanto tali organismi (seppur presenti) decedono col trattamento termico. Al contrario, la salsiccia CRUDA (sia secca che fresca) possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma gondii e rappresenta un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi. Questo parassita - che nell'essere umano si manifesta solo inizialmente e (in forma latente) persiste a tempo indeterminato nell'ospite - può essere la causa di gravi complicazioni nei soggetti immuno-depressi o nel feto (ad es. malformazioni gravi e/o aborto spontaneo). Lo stesso dicasi per la Trichinella spiralis, responsabile della Trichinellosi; tale parassita è in grado di danneggiare severamente qualunque organismo e non solo gli immunodepressi o il feto. Anche la Tenia solium, l'Echinococcus e l'Opistorchis felineus fanno parte dei parassiti che possono essere rilevati nella salsiccia cruda e risultano potenzialmente responsabili di infestazioni nell'essere umano.
Per quel che concerne i batteri e le relative tossinfezioni alimentari, nella salsiccia non è raro che si sviluppino vari ceppi di Salmonelle (le quali possono originare salmonellosi) presenti nell'intestino dall'animale infetto e trasferite sulla carne per mezzo di una macellazione inadeguata; le salmonelle possono essere inoculate nella salsiccia anche per contaminazione da parte dell'operatore stesso. Fortunatamente, le salmonelle sono termolabili e non producono tossine resistenti al calore, pertanto risultano pericolose solo quando assunte tramite una salsiccia CRUDA, mentre vengono annientate per mezzo della cottura.
Molto più grave ma fortunatamente più semplice da identificare (per l'odore di rancido o l'eventuale rigonfiamento dei barattoli di salsiccia sott'olio) è la contaminazione da Clostridium botulinum, che provoca il Botulismo. Questo batterio, per mezzo delle sue neurotossine, può paralizzare la muscolatura respiratoria e cardiaca fino alla morte; interessa sia la salsiccia fresca, sia quella maggiormente conservabile (secca, sott'olio, affumicata) ma comunque CRUDA. Fortunatamente, il botulismo viene efficacemente scongiurato dalla cottura della salsiccia.
Un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto della salsiccia è l'approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati.

Caratteristiche nutrizionali della salsiccia

La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
NB. Non sono presenti i dati specifici riguardanti il rapporto degli acidi grassi ma, analizzando la composizione delle varie pezzature impiegate nella produzione di salsiccia, è assolutamente ipotizzabile che predominino quelli saturi.
Come molti sapranno, il colesterolo alimentare e gli acidi grassi saturi sono responsabili (sinergicamente al sovrappeso) di un'alterazione metabolica delle lipoproteine che innalza il rischio di aterosclerosi; non a caso, nella dieta contro l'ipercolesterolemia, le salsicce costituiscono un alimento "tabù".
La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. Si tratta di una caratteristica decisamente negativa in quanto, in base al dispendio energetico imputabile alla media della popolazione adulta (circa 2000kcal), una porzione SCARSA o MEDIA di salsiccia fresca cruda (150-200g) fornisce 450-600kcal, ovvero il 20-30% dell'energia quotidiana. L'eccesso di salsicce nella dieta (in assenza di attività fisica motoria e auspicabile) è quindi correlabile all'aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Anche l'elevato contenuto di sodio nella salsiccia ne limita significativamente l'utilizzo; questo minerale, già presente in eccesso nella dieta occidentale, è verosimilmente responsabile (ancora una volta sinergicamente al sovrappeso e alla sedentarietà) dell'aumento pressorio del sangue (ipertensione) e del conseguente incremento del rischio cardio-vascolare.
Fortunatamente, la salsiccia NON è un alimento "vuoto"; essa contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine. ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP). Nella salsiccia di fegato sono presenti anche quantità apprezzabili di retinolo (vit. A), riboflavina (vit. B2) e vit. C (acido ascorbico - anche se annientato dalla cottura).
Nella salsiccia industriale, che contiene anche polvere di latte, sono presenti tracce di carboidrati costituite dal lattosio, mentre nella salsiccia di fegato compaiono piccole quantità di glicogeno (zucchero di riserva epatica).

Salsiccette leggere di pollo fatte in casa



Salsicce vegane

Che sia dettata da motivi etici, religiosi o salutistici, la scelta di seguire un'alimentazione vegana impone l'allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti di origine animale, salsicce incluse. La nostra personal cooker, Alice, ha quindi pensato di preparare un surrogato vegetale che possa appagare anche i palati più restii a rinunciare ai sapori carnei.




Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della Salsiccia - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Salsiccia, di fegato:
Salsiccia, di fegato Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 42,9g
Proteine 12,4g
Lipidi TOT 41,2g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 184,0mg
Carboidrati TOT 0,9g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,9g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 424,0kcal
Sodio 810,0mg
Potassio 143,0mg
Ferro 5,3mg
Calcio 41,0mg
Fosforo 154,0mg
Tiamina 0,24mg
Riboflavina 0,92mg
Niacina 3,60mg
Vitamina A 2,0 µg
Vitamina C 102,0mg
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Salsiccia, fresca, cruda:
Salsiccia, fresca, cruda Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 53,6g
Proteine 15,4g
Lipidi TOT 26,7g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,6g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,6g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 304,0kcal
Sodio 1100,0mg
Potassio 200,0mg
Ferro 2,8mg
Calcio 20,0mg
Fosforo 173,0mg
Tiamina 0,34mg
Riboflavina 0,03mg
Niacina 4,00mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Salsiccia, fresca, saltata in padella:
Salsiccia, fresca, saltata in padella Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 46,3g
Proteine 22,2g
Lipidi TOT 26,1g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 324,0kcal
Sodio 1273,0mg
Potassio 231,0mg
Ferro 4,0mg
Calcio 53,0mg
Fosforo 220,0mg
Tiamina 0,50mg
Riboflavina 0,10mg
Niacina 5,10mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Salsiccia, di suino, secca:
Salsiccia, di suino, secca Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 28,2g
Proteine 22,0g
Lipidi TOT 43,7g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 514,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 4,3mg
Calcio 31,0mg
Fosforo 266,0mg
Tiamina 0,31mg
Riboflavina 0,20mg
Niacina 4,60mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg


Ultima modifica dell'articolo: 10/05/2016