Salsa Verde

Generalità

Salsa verde è la dicitura generica riferita a un condimento color smeraldo, preparato con ingredienti prevalentemente vegetali.
Salsa VerdeGli ingredienti basilari per la salsa verde tradizionale sono: olio, prezzemolo, capperi e acciughe.
Altre varianti di salsa verde prevedono l'aggiunta di sale, pepe, cipolla, aglio, basilico, pane, cetriolo, tuorlo crudo e uovo sodo intero sminuzzato.
Il procedimento da seguire per preparare la salsa verde è molto semplice. Dopo aver pulito, lavato e mondato il prezzemolo, questo va tritato finemente con gli altri ingredienti; tralasciamo volutamente altre fasi di procedimento abbastanza ovvie, come sgusciare le uova, svestire la cipolla ecc. Il tutto viene riposto in un contenitore profondo, quindi regolato di gusto (sale, pepe ecc); per concludere, il composto viene miscelato con olio crudo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
La funzione tradizionale della salsa verde è quella di accompagnare vari alimenti, tra cui soprattutto la carne lessa (anche detta bollito di carne misto).




Caratteristiche Nutrizionali

Quella verde è una salsa di accompagnamento che rientra nel gruppo dei condimenti. Ciò significa che, per le sue caratteristiche chimiche, organolettiche e gustative, è in grado di sostituire olio, sale, pepe, aceto, limone e qualunque ingrediente utilizzato per insaporire i cibi.
Ha un apporto energetico che varia in base alla quantità di olio utilizzato, responsabile della consistenza della salsa. Va da sé che le calorie provengano soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Gli acidi grassi sono prevalentemente monoinsaturi (anche in quella contenente le uova). Il valore biologico delle proteine oscilla tra alto e , a seconda che venga aggiunto o meno l'uovo. Solo nella salsa verde contenente il pane, i carboidrati risultano prevalentemente complessi.
Il rapporto fra proteine e carboidrati varia molto in base alla presenza o meno di uovo e pane. Inoltre, sia l'uovo sodo intero che il tuorlo sono fonti importanti di colesterolo.
L'apporto di fibre è notevole, così come quello di vitamina C, carotenoidi e potassio; notevoli anche le concentrazioni di calcio e ferro (quest'ultimo in forma poco biodisponibile).
La salsa verde non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso; se ricca di colesterolo, dovrebbe essere utilizzata solo sporadicamente e in porzioni moderate dai soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Non contiene lattosio. Se è presente il pane, diventa inadatta per la dieta del celiaco.
Per la presenza di acciughe e/o uova, la salsa verde non si presta al regime alimentare vegano e vegetariano. Tuttavia è possibile anche preparare una variante vegana, come mostrato in questo video.
La porzione media varia parecchio in base agli ingredienti e alla quantità di olio ma, prendendo come riferimento la ricetta di Alice, si potrebbe stabilire una quantità di 20-40g totali (25-50kcal).

Proprietà del Prezzemolo

Applicato in loco, il prezzemolo macinato riduce il prurito delle punture da insetto, il dolore delle contusioni e del mal di denti; sulla mammella della nutrice è in grado di moderare o arrestate la fuoriuscita del latte.
Grazie alla presenza di apioside, mangiare il prezzemolo favorisce la sudorazione, la diuresi e riduce l'ipertensione.
A causa della presenza di apiolo (fenilpropanoide), quantità massicce di prezzemolo possono aumentare l'afflusso di sangue alla pelvi (proprietà emmenagoghe) ed esercitare un effetto contrattile sulla muscolatura liscia (utero, vescica e intestino). NB: Questo effetto uterotonico  può aumentare il rischio di aborto nella donna gravida.

Ricette

Oltre a quella di Alice, le ricette alternative più famose di salsa verde sono:

  • Salsa verde semplice: solo a base di olio, prezzemolo, acciughe e capperi.
  • Salsa verde all'uovo: non è particolarmente adatta per il bollito. Contiene uovo sodo sminuzzato, prezzemolo, capperi, acciughe, olio, sale e abbondante pepe nero.
  • Salsa verde vegana: senza uova e senza acciughe.
  • Salsa verde agrodolce: con aceto di mele e mollica di pane al latte; alcuni aggiungono un pizzico di zucchero o peperoni rossi maturi.
  • Salsa verde senza glutine: senza pane.

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Ultima modifica dell'articolo: 10/10/2016