Salsa Tonnata

Generalità

La tonnata è una salsa da condimento concepita per il consumo a freddo.
Si presta ad accompagnare soprattutto ricette a base di carne: arrosti, panini/sandwich/tramezzini con uova e/o salume (soprattutto imbottiti di prosciutto cotto, spalla, arrosto di tacchino o di pollo, roast - beef di vitello, wurstel ecc), tartine, verdura cruda e verdura lessa (cavolfiore, carote, patate, zucchine, cipolla, piselli, rape ecc).
Salsa TonnataLa ricetta tradizionale è piuttosto calorica, ricca di grassi e di colesterolo.

Cenni sulla Ricetta

La salsa tonnata è composta da pochi ingredienti e richiede un procedimento abbastanza semplice.
Ne esistono due versioni, entrambe molto diffuse e utilizzate: con maionese e con uova sode.

Versione 1: Salsa Tonnata con Maionese

Ingredienti

Tonno sottolio, acciughe sottolio, capperi sotto sale, succo di limone, prezzemolo tritato fresco e maionese fatta in casa.

Per la maionese: uova di gallina (solo tuorli), olio di oliva extravergine, limone (facoltativo poco aceto), sale e pepe bianco.

NB: E' abbastanza importante utilizzare gli ingredienti FREDDI e non a temperatura ambiente, in modo da conferire subito densità e corposità all'alimento.

Procedimento

  1. Preparare la maionese secondo la ricetta tradizionale.
  2. Ammollare i capperi per dissalarli; successivamente, metterli in un robot da cucina per sminuzzarli insieme a: il tonno sottolio sgocciolato, le acciughe, alcuni cucchiai di maionese e del succo di limone; in alternativa è possibile battere il tutto a coltello (tritare).
  3. Concludere regolando la densità aggiungendo altra maionese.
  4. Aggiustare di sale e di pepe bianco macinato.
  5. Aggiungere il prezzemolo fresco finemente tritato.

Versione 2: Salsa Tonnata con Uova Sode

Ingredienti

Tonno sottolio, acciughe sottolio, capperi sotto sale, uova sode di gallina, olio di oliva extravergine o altri ingredienti liquidi (ad esempio succo di limone, aceto, fondo bianco, fondo bruno ecc), sale e pepe bianco.

Procedimento

  1. Lessare le uova e sgusciarle.
  2. Ammollare i capperi per dissalarli.
  3. Sminuzzare tutti gli ingredienti in un robot da cucina/bicchiere da minipimer: (tonno sottolio sgocciolato, acciughe, capperi, uova sode e olio/altro liquido); in alternativa è possibile battere il tutto a coltello (tritare).
  4. Concludere regolando la densità con altro olio o liquido.
  5. Aggiustare di sale e pepe bianco macinato.
  6. Aggiungere il prezzemolo fresco finemente tritato.

Facoltativo

Arricchire la salsa con le verdure utilizzare per creare il fondo chiaro o bruno (tipico degli arrosti e delle cotture in tegame).
Conservare in frigorifero per due o tre giorni al massimo.




Variazioni

Facoltativo: arricchire con olive nere denocciolate tagliate a rondelle. Decorare con filetti di acciughe e capperi.
Conservare in frigorifero per un giorno o due al massimo.


Variazioni: alcune variazioni della salsa tonnata interessano:

  • Il tipo di maionese: confezionata o fatta in casa. Quella classica può essere rimpiazzata da una versione leggera/light o allo yogurt.
  • L'utilizzo di uova intere piuttosto che di soli tuorli.
  • L'impiego di uova sode,
  • Il tipo di capperi e di acciughe: conservati diversamente (sottaceto, sotto sale, sottolio ecc).

La sostituzione o la variazione percentuale di uno o più ingredienti comporta diversi cambiamenti nell'alimento finito: sapore, consistenza, apporto nutrizionale e conservazione.
Utilizzando principalmente ingredienti confezionati (ai quali vengono aggiunti degli additivi alimentari di tipo conservante), i tempi di mantenimento della salsa tonnata aumentano significativamente rispetto alla stessa prodotta con ingredienti freschi.

Caratteristiche Nutrizionali

La salsa tonnata TRADIZIONALE non è un alimento consigliabile per l'alimentazione consuetudinaria; ha un apporto energetico molto elevato e contiene notevoli quantità di colesterolo e di sodio.
Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi.
Gli acidi grassi sono prevalentemente monoinsaturi, i peptidi ad alto valore biologico e gli zuccheri semplici.
La concentrazione di colesterolo è piuttosto elevata; le fibre sono pressoché irrilevanti.
Tra i minerali non si osservano buone concentrazioni di nutrienti auspicabili, mentre l'apporto di sodio è considerevole. Quest'ultimo è un minerale potenzialmente nocivo per i soggetti ipertesi sodio-sensibili e per coloro che soffrono di gastrite.
Tra le vitamine si apprezza un buon contenuto in niacina (vit. PP), di retinolo equivalenti (vitamina A) e di tocoferoli o tocotrienoli (vitamina E).
Per il contenuto energetico molto elevato, la salsa tonnata non si presta al regime nutrizionale di chi soffre di sovrappeso.
La notevole quantità di colesterolo rende questo condimento inadatto alla dieta contro l'ipercolesterolemia (anche se il profilo degli acidi grassi non è dei peggiori).


  Salsa Tonnata Versione 1 Salsa Tonnata Versione 2
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 45,5g 65,6g
Proteine 16,6g 14,5g
  Amminoacidi prevalenti - -
  Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 28,7g 16,0g
  Acidi grassi saturi 5,83g 3,38g
  Acidi grassi monoinsaturi 18,95g 10,26g
  Acidi grassi polinsaturi 3,93g 2,38g
  Colesterolo 313,5mg 214,4mg
Carboidrati TOT 0,4g 0,6g
  Amido 0,2g 0,2g
  Zuccheri solubili 0,2g 0,4g
Fibra alimentare 0,2g 0,2g
  Fibra solubile -g -g
  Fibra insolubile -g -g
Energia 326,2kcal 204,3kcal
Sodio 517,0mg 503,5mg
Potassio 187,0mg 168,9mg
Ferro 1,94mg 1,6mg
Calcio 60,3mg 51,7mg
Fosforo 261,9mg 188,7mg
Tiamina 0,07mg 0,05mg
Riboflavina 0,13mg 0,17mg
Niacina 6,02mg 4,28mg
Vitamina A 134,0RAE 94,9RAE
Vitamina C 0,22mg 0,22mg
Vitamina E 6,00mg 3,33mg

Possibili Variazioni

L'apporto nutrizionale della salsa tonnata varia soprattutto in funzione del tipo di maionese, di olio, di tonno in scatola e del tipo di conservazione di capperi e acciughe.
Utilizzando la maionese di tipo leggero o allo yogurt (si veda la ricetta: Maionese Leggera e Maionese allo Yogurt) è possibile ridurre significativamente la quantità di grassi, calorie e colesterolo.
NB. L'impiego di maionese light è complicato dall'instabilità chimico-fisica dell'emulsione.


Scegliendo il tonno in salamoia verrà ridotta sensibilmente la quantità di lipidi totali, ma per ottenere la consistenza idonea è spesso necessario aggiungere dell'olio durante la lavorazione. In alternativa si possono utilizzare liquidi acquosi ma il risultato non è lo stesso.
Cambiando il tipo di olio (extravergine di oliva o di mais) muta il profilo degli acidi grassi (a prevalenza di monoinsaturi omega 9 o di polinsaturi omega 6).
Prediligendo le acciughe e i capperi sotto sale si ottiene una salsa tonnata di maggior pregio organolettico; tuttavia ciò comporta l'aumento drastico del sodio.




Ultima modifica dell'articolo: 14/01/2017