Salsa di Soia

Generalità sulla Salsa di Soia

La salsa di soia (Shoyu o Shoya per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, odore fortemente aromatico e sapore caratteristico, spiccatamente sapido (simile a quello degli estratti di carne). Salsa di SoiaIn realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti.
In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti.

Aspetti Microbiologici nella Produzione di Salsa di Soia

In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono.
Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus. Di questi, la Specie halophilus (quella più utilizzata) può tollerare concentrazioni di sale (cloruro di sodio - NaCl) fino al 18% di volume totale ed è la più presente nelle varie preparazioni in salamoia. Ovviamente, non TUTTI i microorganismi del Genere Tetragenococcus sono tipici del suddetto processo, anche se molti altri risultano altrettanto (o ancor più) alotolleranti; ad esempio, la Specie muriaticus, responsabile della produzione di istamina, è ben presente in altri alimenti molto più sapidi della salsa di soia, come ad esempio la salsa fermentata di fegato di seppia (NaCl pari al 25%).

NB. Nonostante la salsa di soia si avvalga dell'azione batterica dell'halophilus e non del muriaticus, è comunque citata nella lista degli alimenti da evitare in caso di INTOLLERANZA ALIMENTARE ALL'ISTAMINA.

Cenni di Produzione della Salsa di Soia

Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.

Composizione Chimica della Salsa di Soia

Composizione per: 100g di Soia, Salsa - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Salsa di Soia - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 67.6g
Proteine 8.7g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 0.0g
Acidi grassi saturi 0.0mg
Acidi grassi monoinsaturi 0.0mg
Acidi grassi polinsaturi 0.0mg
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 8.3g
Amido - g
Zuccheri solubili 8.3g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 66.0kcal
Sodio 5720.0mg
Potassio 360.0mg
Ferro 2.7mg
Calcio 19.0mg
Fosforo 210.0mg
Tiamina 0.05mg
Riboflavina 0.13mg
Niacina 3.4mg
Vitamina A 0.0 µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

L'analisi e la stima chimica della salsa di soia non sono operazioni semplici, poiché ne esistono di vari tipi e con livelli di maturazione completamente differenti.

Quelle giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di: acqua per il 60-74%, sostanze azotate per il 4-10%, grassi per lo 0,5 %, sostanze estrattive non azotate per il 4-11%, acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili), alcol per lo 0,4% e sali minerali per il 10-25%.

Caratteristiche Nutrizionali della Salsa di Soia

La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine.
Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali. Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl). A conti fatti, solo 4g interessano potassio, calcio, ferro ecc.
L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo. Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA. Inoltre, un solo cucchiaio dell'alimento copre il fabbisogno quotidiano di sodio (stimato in 575mg).
In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.



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Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016