Salsa di Pomodoro

Che cos'è

La salsa di pomodoro (in inglese “napolitan sauce”) è una ricetta COTTA che appartiene al gruppo delle conserve in vaso.
Si tratta di una ricetta antica di oltre due secoli; la prima citazione bibliografica si trova nel testo di cucina “L'Apicio Moderno” (di Francesco Leonardi).
Salsa di PomodoroEssendo originaria del centro-sud America, la pianta del pomodoro si adatta soprattutto al clima mediterraneo dell'Italia meridionale. Ciò nonostante, i frutti di pomodoro e i prodotti che se ne ricavano costituiscono ingredienti molto diffusi nelle cucine di tutta la penisola.
La salsa di pomodoro è una base utilizzata fondamentalmente per accompagnare i primi piatti e le pizze; trova impiego anche nel condimento di certi antipasti e secondi piatti.

Differenze con altri Prodotti

Salsa di pomodoro NON è sinonimo di pelati, polpa, pezzi, passata, concentrato, sugo, ketchup o purea. Sono tutti prodotti diversi.


In genere, la salsa di pomodoro contiene pomodori, un pizzico di sale e aromi come il basilico, l'origano, il prezzemolo e il peperoncino.
La dicitura “Salsa di Pomodoro” è utilizzata soprattutto per indicare una conserva prodotta a livello casalingo.
In commercio vengono trattati soprattutto la passata (non aromatizzata) e il sugo (contenente molti altri ingredienti).
Dal punto di vista della complessità della ricetta e del numero di ingredienti, la salsa potrebbe essere considerata una “via di mezzo” tra la passata e il sugo.
Sotto l'aspetto tecnologico alimentare, la salsa di pomodoro si distingue dalla passata per l'applicazione di un trattamento termico superiore (temperatura e tempo superiori) necessario a ottenere una maggior densità e una lunga conservazione.
Nella tabella sottostante possiamo apprezzare le differenze fondamentali tra la salsa di pomodoro e altri prodotti simili.


Rispetto alla SALSA di Pomodoro...

Passata

Cruda o pastorizzata a 65 °C. Più liquida. Senza aromi.

Purea

E' più densa. La consistenza maggiore viene ottenuta per filtrazione.

Concentrato

E' ancora più denso, disidratato e conservabile in seguito a un trattamento termico intenso e prolungato.

Polpa

Cruda o pastorizzata a 65 °C. Ha una consistenza più grossolana.

Pezzi

Cruda o pastorizzata a 65 °C. E' ridotta in cubetti.

Pelati

Sbollentati e pastorizzati a 65 °C. Sono pomodori interi, senza buccia, immersi in un liquido di governo (generalmente a base di passata).

Sugo

Contiene sale, aromi e una base di soffritto composto da: sedano, carote, cipolla, aglio e olio. Viene fatto addensare parecchio, ha un colore più scuro e un sapore più intenso. Qualcuno lo aromatizza con una spruzzata di vino bianco.

Ketchup

E' dolce. Vene prodotto con una ricetta totalmente diversa.


La salsa di pomodoro ha un profilo nutrizionale semplice; il consumo frequente non determina controindicazioni degna di nota.

Caratteristiche Nutrizionali

La salsa di pomodoro è un alimento a base di verdure. L'ingrediente principale è costituito dai frutti della pianta di pomodoro, rispettivamente inquadrati nel VII gruppo fondamentale degli alimenti.
Appartiene anche all'insieme degli alimenti conservati.
I pomodori hanno un apporto calorico basso. Le calorie sono apportate dai carboidrati, seguite da piccole concentrazioni di proteine e di lipidi.
I glucidi sono principalmente di tipo semplice (fruttosio). I peptidi risultano a basso valore biologico e gli acidi grassi insaturi.
La salsa di pomodoro non contiene colesterolo.
Le fibre sono presenti in quantità moderate.
Per quel che concerne le vitamine, la salsa di pomodoro contiene ottimi livelli di acido ascorbico (vitamina C) e di carotenoidi (pro vitamina A, in particolare di licopene, un antiossidante, antitumorale e benefico per il metabolismo).
Ricordiamo che la vitamina C è una molecola facilmente degradabile (per la sensibilità al calore e all'ossigeno), pertanto è presente in quantità inferiori nella salsa rispetto al pomodoro crudo.
Il frutto fresco contiene anche acido folico, una vitamina del gruppo B sensibile al calore e quasi totalmente assente nella salsa.
In merito ai minerali, si osservano buone concentrazioni di potassio e di sodio (aggiunto sotto forma di sale da cucina).
La salsa di pomodoro è adatta a tutti i regimi alimentari, non mostra dannosità metaboliche e non peggiora il sovrappeso.
Certe persone accusano una sensazione di aumento dell'acidità gastrica o di difficoltà digestiva. Talvolta questo disagio è giustificabile dalla presenza di complicazioni oggettivamente rilevabili dello stomaco (gastrite, ernia iatale e/o malattia da reflusso gastroesofageo); in altri casi non sono giustificabili.
La salsa di pomodoro è adatta all'alimentazione del celiaco e dell'intollerante al lattosio.
Viene accettata dalle filosofie vegetariana e vegana. Non potendo essere preparata con temperature pari o inferiori a 42°C, viene esclusa dalla dieta crudista.
Viene sconsigliata dal regime alimentare macrobiotico (per eccesso di carica ying).
Dotata di un'apposita certificazione, si presta alle diete ebraica e musulmana.
Non ha controindicazioni nemmeno per l'induismo.
La porzione media di salsa di pomodoro cambia da ricetta a ricetta. Per condire un piatto di pasta sono sufficienti circa 100g di salsa (20-40 kcal).



Ultima modifica dell'articolo: 23/08/2017

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