Salmone in Gravidanza

Gravidanza e Salmone

Salmone in gravidanza: introduzione

La pertinenza del salmone in gravidanza è spesso oggetto di discussioni.

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Questo disaccordo origina soprattutto dal fatto che il pesce viene commercializzato in varie forme di conservazione e di lavorazione, destinate a preparazioni anche molto differenti. Il salmone è disponibile crudo e congelato o decongelato, fresco, affumicato o in scatola.

In gravidanza, certi alimenti crudi ed altri in scatola sono fortemente sconsigliati; d'altro canto, molto spesso questi prodotti hanno caratteristiche nutrizionali talmente importanti da non poter essere in alcun modo trascurate.

Quindi: si può mangiare il salmone in gravidanza? Dipende, a volte sì ed altre no. Entriamo più nel dettaglio.

Cos'è il salmone?

Il salmone è un pesce osseo. In nutrizione umana viene considerato un "prodotto della pesca" che rientra nel "I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti". Dall'apporto energetico considerevole, il salmone è tuttavia apprezzato in virtù dei pregi nutrizionali e dei potenziali benefici per la salute. Di seguito capiremo meglio perché.

Di salmoni ne esistono vari tipi. Quello più diffuso in Europa è il salmone dell'Atlantico (detto norvegese o scozzese), appartenente alla Famiglia Salmonidae, Genere Salmo e specie salar. In evidente e progressivo calo demografico nell'habitat naturale (ma non tanto quanto il "chinook" o "reale" del Canada - Oncorhynchus tshawytscha), questo salmone può essere riprodotto con successo negli allevamenti estensivi, intensivi o iperintensivi. La sua disponibilità commerciale, quindi, non dipende solo dalla pesca.

 Lo sapevi che…

Il salmone è un pesce diadromo - anadromo, ovvero che vive prevalentemente in mare e risale i fiumi solo per riprodursi. Alla schiusa delle uova, i giovani salmoni discendono i corsi d'acqua dolce verso le acque salate dove sosteranno per anni in attesa della completa maturazione sessuale.

Il salmone si presta a molti tipi di preparazioni culinarie, certe semplici ed altre più complesse. L'unico metodo di cottura che si è soliti sconsigliare per la preparazione del salmone è la frittura, poichè tende ad alterare le caratteristiche chimiche dell'alimento (soprattutto l'integrità dei "grassi buoni").

In cucina il salmone si può utilizzare per confezionare antipasti, primi piatti e pietanze, a seconda del tipo di materia prima. Il salmone è ottimo decongelato, al naturale e crudo (carpaccio, sushi, tartare ecc), affumicato e crudo, cotto nei sughi della pasta (al naturale o affumicato), al naturale tagliato a tranci e cucinato al forno o alla griglia, in padella ecc.

Come anticipato il salmone ha delle caratteristiche nutrizionali che in molti definirebbero ottime. La sua buona reputazione ne ha progressivamente incrementato il consumo nella popolazione generale. Facente ormai parte della dieta collettiva, il salmone può rivelarsi utile ma non per questo insostituibile. Può inoltre avere delle controindicazioni come, ad esempio, quelle di tipo igienico nella dieta in gravidanza.

Caratteristiche Nutrizionali

Nutrienti del salmone in gravidanza: fanno bene?

Prima di domandarsi se è corretto mangiare il salmone in gravidanza, dovremmo chiederci se si tratta di un alimento utile nella dieta. Sì, il salmone è un prodotto dalle buone caratteristiche nutrizionali. Non bisogna tuttavia lasciarsi convincere da chi lo pubblicizza come un alimento insostituibile; più avanti capiremo meglio perchè.

Tra le sue qualità ricordiamo:

  • Ricchezza di acidi grassi omega 3 "parzialmente essenziali": acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Sono metabolicamente più attivi dell'essenziale acido alfa linolenico (ALA), contenuto negli alimenti di origine vegetale (semi oleosi, germe dei semi amidacei, oli di estrazione ecc). EPA e DHA svolgono numerose funzioni: costituiscono le membrane cellulari, permettono lo sviluppo del cervello e degli occhi nel feto e nel bambino, riducono lo stato infiammatorio generale ed esercitano benefici su molte patologie metaboliche (ipertensione, ipertrigliceridemia, lesioni da diabete mellito tipo 2 ecc), sull'attività cerebrale in terza età, sull'umore ecc. Nelle gestazioni caratterizzate dall'insorgenza o dall'aggravamento di ipertensione arteriosa primaria, garantire un adeguato apporto di omega 3 può aiutare a migliorare lo stato di salute (a patto che non derivi dal salmone affumicato o in scatola, ricco di sodio ad azione ipertensiva).
  • Ricchezza di vitamina D (più precisamente D3): anche detto colecalciferolo, questo nutriente liposolubile è abbondante sia nella carne che nel fegato del salmone. È indispensabile per il metabolismo osseo, garantendo la crescita dello scheletro nel feto ed il raggiungimento del picco di massa ossea in fase di sviluppo. Svolge anche un importante funzione immunomodulatrice.
  • Ricchezza di proteine ad alto valore biologico: sono quelle che contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. Necessarie per il mantenimento in salute di qualunque organismo umano, sono parecchio importanti (ma raramente carenti) anche in gravidanza per lo sviluppo del feto.
  • Il salmone allevato in mare contiene iodio: necessario al mantenimento della salute tiroidea, lo iodio è un minerale potenzialmente carente nell'alimentazione della popolazione generale. Un'eventuale carenza nutrizionale grave può compromettere lo sviluppo del feto; per questo, scegliendo il tipo di salmone all'acquisto, bisognerebbe prediligere quello allevato in mare.
  • Retinolo equivalenti (RAE): il colore roseo dei salmoni è naturalmente costituito dall'astaxantina, un carotenoide o provitamina A originariamente contenuto in minuscole alghe del fitoplancton. Mangiate dai crostacei che fanno parte della dieta del salmone, questa micro alghe permettono il passaggio del pigmento dalla base fino quasi al vertice della catena alimentare. I salmoni selvatici o di allevamento nutriti con il plancton (krill) hanno un colore naturalmente roseo; quelli alimentati con mangimi invece, vengono integrati con carotenoidi di diverso tipo. La funzione principale dei RAE è antiossidante e di precursori della vitamina A (indispensabile, ad esempio, per la funzione visiva). Molto raramente i carotenoidi e la vitamina A risultano carenti nell'alimentazione in gravidanza.

Controversie nutrizionali del salmone in gravidanza

Spesso ci si lascia distrarre a tal punto dai pregi di questo alimento da dimenticarsi di tenere in considerazione anche i fattori nutrizionali meno auspicabili. Ad esempio, non tutti sanno che il salmone apporta anche colesterolo e grassi saturi. Una porzione di questo pesce fornisce fino al 17% del colesterolo giornaliero massimo per un soggetto sano (max 300 mg/die) e fino al 25% per uno affetto da ipercolesterolemia (max 200 mg/die).

Inoltre la concentrazione di grassi polinsaturi, tra cui anche (ma non solo) omega 3, è quantitativamente identica a quella dei grassi saturi (che tendono ad aumentare la colesterolemia). Il rapporto saturi/polinsaturi è quindi adeguato ma di sicuro non "sorprendente".

Il salmone affumicato e quello in scatola (in salamoia o sottolio) sono anche ricchi di sodio, proveniente dal sale (NaCl) utilizzato per aumentarne la conservazione. Per quanto ricchi di omega 3 (EPA e DHA), potenzialmente ipotensivi, il salmone affumicato e quello in scatola sono inadeguati alla dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile (soprattutto in gravidanza).

Il salmone è necessario in gravidanza?

No, il salmone non è un prodotto necessario per la gestante. Non bisogna però dimenticare che in gravidanza è molto importante continuare a consumare 2-3 volte a settimana i prodotti della pesca e che, più in generale, non bisogna assolutamente eliminare il I° e II° gruppo fondamentale degli alimenti (carne, pesce e uova; latte e derivati).

Il salmone può essere tranquillamente sostituito con altri cibi del medesimo tipo; sono particolarmente indicati i pesci azzurri ricchi di omega 3 (EPA e DHA), vitamina D e iodio, come, ad esempio: sardina, sgombro, palamita, alici, alaccia, aguglia, lanzardo, sugarello, leccia, serra, lampuga, alletterato, tombarello ecc. Sono invece meno pregiati dal punto di vista nutrizionali, scarsamente digeribili, più ricchi di colesterolo e potenzialmente allergizzanti i crostacei (gamberetti, mazzancolle, gamberi, scampi, astice, aragosta, granseola, granciporro, granchi ecc) ed i molluschi, soprattutto bivalvi (cozze, ostriche, vongole, cannolicchi, fasolari, telline, tartufi di mare ecc).

La porzione media di salmone fresco o decongelato è di circa 100 g, non superiore a 150 g. La frequenza di consumo dovrebbe essere in definitiva sporadica, alternata agli altri prodotti della pesca.

Per altre informazioni nutrizionali sul salmone si consiglia la lettura dell'articolo dedicato: Salmone.

Sicurezza

Requisiti igienici degli alimenti: il salmone è adatto in gravidanza?

Dal punto di vista igienico, il consumo di salmone in gravidanza potrebbe avere delle controindicazioni.

È risaputo che, durante la gestazione, contrarre certe malattie alimentari (zoonosi o parassitosi, tossinfezioni alimentari, infezioni, intossicazioni ecc) può nuocere gravemente alla salute del nascituro. Bisogna poi fare i conti con l'eventuale contaminazione da inquinanti. Procediamo con ordine; tra le patologie più temute ricordiamo la toxoplasmosi e la listeriosi.

Toxoplasmosi in gravidanza: il salmone aumenta il rischio?

La toxoplasmosi è una malattia alimentare di tipo parassitario. Provocata dal Toxoplasma gondii (protozoo), se insorge durante la gravidanza, in poco meno di 1/3 dei casi oltrepassa la placenta raggiungendo il feto. La gravità della zoonosi aumenta con i mesi di gestazione, con maggiori probabilità che il bambino subisca la "toxoplasmosi congenita", manifestando deformazioni fetali (soprattutto neurologiche), parto prematuro, aborto e morte. La toxoplasmosi si prende una volta sola (eccezion fatta per gli immunodepressi). Se il protozoo è già venuto a contatto con l'organismo della donna in precedenza, questo sviluppa anticorpi che ne impediscono l'azione sistemica. Si trasmette principalmente per via oro fecale da feci di animali portatori (contenenti le cisti) e contaminazione crociata, ad esempio tramite verdure e frutti non lavati, bevendo acque non potabili, mettendosi le mani in bocca dopo aver fatto lavori di giardinaggio o dopo aver pulito la lettiera del gatto. Sensibile al calore, muore anche solo a temperatura di pastorizzazione e di congelamento (vedi sotto).

Le uniche forme di salmone che possono veicolare la toxoplasmosi sono quelle crude e contaminate secondariamente, per contaminazione crociata e via oro fecale, poiché il pesce non è una creatura che può ospitare questo parassita. Il calore della cottura o della pastorizzazione (approssimativamente oltre 70 °C) elimina efficacemente il Toxoplasma gondii presente negli alimenti crudi senza lasciarne traccia. Per contro, se i cibi cotti entrano successivamente in contatto con il patogeno, a prescindere da quanto tempo vengano conservati, possono essere causa di toxoplasmosi. Al contrario, congelando i prodotti contaminati (crudi o cotti) fino a – 20 °C, è possibile eliminare efficacemente i protozoi; purtroppo il Toxoplasma gondii non è l'unico patogeno nocivo in gravidanza, ragion per cui durante la gestazione potrebbe essere sconsigliabile mangiare salmone crudo, soprattutto al di fuori delle mura domestiche.

Listeriosi in gravidanza: il salmone aumenta il rischio?

La listeriosi è una malattia alimentare di tipo infettivo – batterico. Causata dalla Listeria monocytogenes (raramente da L. ivanovii e L. grayi), la listeriosi diventa pericolosa in fase di setticemia (dall'intestino passa al circolo sanguigno). Le ripercussioni possono quindi essere di tipo generale (ad esempio infezione del cervello) ma anche specifico, con interessamento della vagina e dell'utero fino al feto. I sintomi, inizialmente quasi nulli, diventano francamente evidenti al terzo mese di gravidanza e durano 7-10 giorni. Le complicazioni più gravi della listeriosi sono l'aborto spontaneo, il parto prematuro e l'infezione letale del neonato. Poco meno di 1/3 dei casi di listeriosi grave riguarda le donne incinte; il 22% delle forme gravi in gestazione provoca aborto o morte neonatale (le madri tendono a sopravvivere). La listeria, ubiquitaria nel terreno e nell'acqua, prolifica negli alimenti mal conservati e crudi, soprattutto latte non pastorizzato, formaggi muffettati ed erborinati (da latte non pastorizzato), pesce e carne crudi o cotti e conservati, pesce affumicato ecc. Gioca un ruolo fondamentale anche la contaminazione crociata da alimenti crudi non salubri ad alimenti cotti e conservati (anche in frigorifero). Sensibile al calore, muore anche solo a temperatura di pastorizzazione.

Il salmone può essere contagiato da listeria in vari modi. Essendo presente nell'acqua dell'allevamento, la listeria può interessare questo pesce soprattutto durante una macellazione scorretta o a causa di procedimenti inadeguati durante lo stoccaggio e la conservazione. Se interessa il pesce crudo, la listeria non muore né con l'affumicatura, né con il congelamento; per di più, sembra che a temperature di frigorifero e con alte concentrazioni di sodio (salatura, salamoia), sia comunque in grado di riprodursi efficacemente. È soprattutto per colpa della listeria che in gravidanza bisogna evitare il salmone crudo, anche se affumicato, ed anche quello cotto e conservato per più di un giorno in frigorifero. È sconsigliabile anche il consumo di conserve casalinghe a base di salmone cotto.

Altri patogeni del salmone

Nel salmone possono moltiplicarsi agenti patogeni la cui infezione NON è direttamente responsabile di aborto, morte fetale, malformazioni o ritardo mentale, ma che possono comunque rivelarsi indirettamente pericolosi per la gravidanza.

Alcuni esempi sono:

  • Salmonelle, Coliformi, Stafilococchi: sono tre ampi gruppi di patogeni che possono dare origine a tossinfezione alimentare. Vengono diffusi principalmente per via oro-fecale, contaminazione crociata, diffusione di saliva operatore dipendente. Riguardano soprattutto i cibi macellati in maniera inadeguata o dalla provenienza non certificata, cotti in maniera inadeguata e mal conservati. Alcuni producono anche spore e tossine.
  • Botulino: è un batterio molto pericoloso che si diffonde soprattutto nelle conserve. Può riguardare il salmone in scatola prodotto a livello casalingo. Le sue neurotossine danno origine alla sindrome botulinica; pericolosissima, interferisce con la trasmissione dell'impulso nervoso e può essere mortale. È sensibile alla cottura ma si consiglia comunque di evitare i cibi "sospetti"
  • Anisakis: verme patogeno che può annidarsi e perforare l'intestino umano richiedendo l'ntervento chirurgico. Muore con l'abbattimento di temperatura o con il congelamento (si veda l'articolo dedicato per le temperature e i tempi necessari) e con la pastorizzazione o cottura. Non perisce con l'affumicatura, l'essicazione e la marinatura.

Inquinanti del salmone: sono pericolosi?

A dire il vero, il salmone non è tra i pesci più ricchi di inquinanti. D'altro canto, come tutte le altre creature marine, non è esente da una certa contaminazione ambientale. Fortunatamente, rimanendo di taglia media, il salmone non funge da "serbatoio" come invece, ad esempio, il tonno, il pesce spada e gli squali (verdesca, palombo, smeriglio ecc).

Il mercurio nel salmone è pericoloso in gravidanza?

Tra i contaminanti più temibili che possono interessare il salmone, soprattutto quello allevato in mare, citiamo il mercurio. Questo metallo pesante è ormai tristemente noto per il suo effetto venefico sul sistema nervoso centrale che può interessare anche il feto in gravidanza causandogli gravi effetti indesiderati. Fortunatamente i livelli di mercurio nel salmone sono ampiamente nella norma.

Le diossine nel salmone sono pericolose in gravidanza?

Un altro inquinante parecchio diffuso e molto temuto è quello delle diossine e simili. Residui della degradazione dei materiali plastici (rifiuti), queste molecole possono avere un impatto molto negativo sulla salute dei consumatori; il frutto del concepimento, come sempre, è particolarmente sensibile a concentrazioni anomali di inquinant che possono avere ripercussioni di tipo teratogeno (malformazioni). Anche in questo caso il salmone non desta grosse preoccupazioni e non si sono ancora registrati casi di accumulo da diossine nelle sue carni.

Salmone e istamina: è nociva in gravidanza?

L'istamina è un prodotto della degradazione dell'amminoacido istidina che, nell'organismo umano, si comporta da mediatore chimico dell'infiammazione e da neurotrasmettitore; è tipica delle reazioni allergiche. L'istamina si può formare anche all'interno dei cibi a causa del metabolismo di alcuni microorganismi o in maniera indipendente; è quindi abbondante nei cibi conservati (ad esempio il salmone affumicato), soprattutto in quelli caratterizzati da una certa crescita batterica o fungina.

Un eccesso di istamina produce una sintomatologia piuttosto evidente e fastidiosa. Esiste una categoria di persone, dette intolleranti, che reagisce in maniera ipersensibile anche a concentrazioni normali di istamina (talvolta anche se prodotta a livello endogeno). Considerando che, durante la gestazione, le reazioni corporee che implicano il rilascio di istamina possono aumentare (ad esempio dermatiti ed eczemi, nell'1-18% dei casi), è senz'altro buona norma limitare sensibilmente il consumo di salmone affumicato e di tutti i cibi ricchi (o precursori) di istamina (soprattutto in caso di ipersensibilità preesistente).

Conclusioni

Si può mangiare il salmone in gravidanza?

È certamente possibile mangiare il salmone in gravidanza, a patto che si rispettino alcune semplici raccomandazioni:

  1. Consumare solo salmone proveniente da allevamenti (acquacoltura) certificati
  2. Il salmone crudo non dev'essere conservato lungamente in frigorifero. Può essere buona norma, dopo l'acquisto, mantenere una temperatura adeguata (o la cosiddetta catena del freddo) per il trasporto e cucinarlo entro un giorno
  3. Il salmone dev'essere sempre cotto, a prescindere che sia stato abbattuto di temperatura e mantenuto congelato, salato, affumicato ecc
  4. Il salmone cotto NON dev'essere mangiato dopo una conservazione superiore a 24 ore
  5. Il salmone eventualmente scongelato (procedimento da effettuare rigorosamente in frigorifero o in microonde), non può essere congelato nuovamente crudo
  6. Meglio evitare di congelare il salmone cotto; nell'eventualità, è bene ricordarsi di decongelarlo in microonde e rigenerarlo a temperature superiori ai 70-75 °C
  7. In presenza di reazioni istaminiche o intolleranza all'istamina, evitare il salmone affumicato e quello in scatola.