Rum

Generalità sul Rum

Il rum è un'acquavite prodotta per distillazione del succo fermentato o della melassa di canna da zucchero (Saccharum officinalis).

RumConosciuto anche come rhum nei paesi francofoni, e come ron in quelli ispanici, il rum è una vera e propria acquavite di canna; si ricava per lo più dalla distillazione dei residui fermentati derivanti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, e delle relative melasse e sciroppi; tuttavia, nulla (se non il costo di produzione nettamente superiore) vieta di ricavare il distillato direttamente dal succo di canna, senza passare quindi per la produzione di zucchero. In quest'ultimo caso si ottiene un prodotto dalle caratteristiche organoleticche superiori, il cosidetto rum agricolo.

Qualunque sia la sua origine, non è raro che il rum sia aromatizzato con erbe o con altre sostanze aromatiche.
Per il suo elevatissimo tenore alcolico, il rum è classificato tra i super-alcolici, ragion per cui le modalità di consumo ed i relativi accorgimenti sono gli stessi visti per la grappa, il gin ecc.
ATTENZIONE! Il rum propriamente detto richiede necessariamente un periodo di invecchiamento in botte; qualora tale passaggio non fosse adottato, si parla di rum fantasia o rum artificiali (di cui parleremo in seguito). Il rum invecchiato (detto anche ron añejo o rhum vieux) è chiaramente più pregiato.

Merceologia del Rum

Dal punto di vista commerciale, il rum è suddiviso in molte varietà ben distinte, in base al criterio della provenienza; le più importanti sono: Giamaica Rum, Cuba Rum, Demerara Rum, St. Croix Rum, Martinica Rum, Guadalupa Rum e Riunione Rum; un ulteriore criterio di distinzione è costituito dalla fattoria (azienda) di provenienza. In più, le varie tipologie di rum sono differenziate in base al metodo di produzione, ovvero: rum di fabbrica (fermentazione delle melasse e delle schiume - è il meno pregiato), rum industriale (fermentazione degli sciroppi e delle melasse - è fortemente aromatico e si usa per la produzione dei rum di fantasia - vedi sotto) e rum del paese o Rhum d'Habitat o Rhum agricole (ricavato dalla distillazione del sugo di canna o vesou all'interno di distillerie agricole - è il più pregiato).
Il rum distillato giovane è incolore, trasparente, mentre con l'invecchiamento in botte tende a pigmentarsi di giallo. A volte, per simulare la maturazione, il rum giovane viene sottoposto a tinteggiatura con zucchero bruciato/caramellato (connotazione giallo-rossiccia o rossastra).
In Europa, le qualità di rum più rinomate sono le giamaicane; queste bevande si presentano incolori o poco pigmentate, mentre le altre risultano fortemente colorate (soprattutto i Demerara, un po' meno i Cuba e i Surinam). D'altro canto, nel vecchio continente è piuttosto affermata la produzione dei rum artificiali o rum fantasia (anche detti Facon rum), ricavati dall'aggiunta di sostanze tipiche del rum allo spirito diluito e colorato.



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Video Ricetta Babà al rhum

Chimica del Rum

Il rum contiene dal 70 al 77% del volume in alcol; certi sono più leggeri, come quelli di origine francese (50-65%), altri sono più pesanti, come il Demerara (circa l'81%). I rum di Cuba e Giamaica si aggirano intorno ai 74°, mentre quelli della Martinica (detti Tafia) solo 54° (al consumo, quest'ultimo grado viene talvolta moderato).
Con l'evaporazione, del rum rimane un piccolo residuo, circa l'1%, composto da sostanze estrattive e da un po' di zuccheri; non mancano tracce di impurità (acidi, aldeidi, eteri, alcoli superiori) ed il relativo coefficiente (espresso in mg/100ml di alcol anidro) è variabile a seconda della provenienza.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Rum - Valori nutrizionali
Parte edibile 100%
Acqua 63.3g
Proteine 0.0g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 0.0g
Acidi grassi saturi 0.0g
Acidi grassi monoinsaturi 0.0g
Acidi grassi polinsaturi 0.0g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 0.0g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.0g
Alcol etilico 31.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 217.0kcal
Sodio 1.0mg
Potassio 2.0mg
Ferro 0.1mg
Calcio 0.0mg
Fosforo 5.0mg
Tiamina 0.01mg
Riboflavina 0.00mg
Niacina 0.00mg
Vitamina A 0.00µg
Vitamina C 0.00mg
Vitamina E 0.00mg

Non è raro che il rum venga tagliato con dell'alcol etilico comune per aumentarne (fino al quadruplo) la redditività complessiva, pur a discapito della qualità. Qualora il pigmento risulti eccessivamente danneggiato da tale aggiunta, (come anticipato) si procede all'aggiunta di caramello.

In Europa, dove si producono buone quantità di rum fantasia o artificiale, la colorazione prevede anche l'utilizzo di catecù, estratto di quercia e altri. Le essenze e gli estratti di rum sono costituiti (analogamente al cognac) da miscele di eteri come acido butirrico, acetico e formico. Le formule per la preparazione di questi rum scadenti sono numerose e di seguito ne citeremo una come generica indicazione:
"Etere acetico 20 parti, essenza di vaniglia 20 parti, essenza di viole 20 parti, etere butirrico 150 parti, spirito 900 parti".

Caratteristiche Nutrizionali del Rum

Il rum è un distillato che rientra nell'insieme dei superalcolici. La sua composizione nutrizionale non evidenzia alcun contenuto in zuccheri, proteine e grassi; è quindi deducibile che TUTTO l'apporto energetico derivi dal contenuto in alcol etilico.
Come il limoncello, il maraschino, la grappa, il gin, il Marsala, il nocino, il Porto ecc., anche il rum NON si presta al consumo frequente e/o sistematico.

Trattandosi di un superalcolico, la porzione media (comunque occasionale) dovrebbe essere SIGNIFICATIVAMENTE inferiore rispetto a quella di vino o birra; circa 30-60ml.

Il consumo smodato di rum risulta potenzialmente dannoso per l'organismo, soprattutto in presenza di sovrappeso, ipertensione, ipertrigliceridemia e sofferenza epatica.
Poi, l'abuso dei superalcolici è strettamente correlato alle degenerazioni della mucosa esofagea, gastrica e duodenale, con l'aumento dell'acidità, del reflusso, delle possibilità di gastrite e, nella peggiore delle ipotesi, di ulcera.
NB. La tabella nutrizionale sopra riportata interessa un rum commerciale, tra i meno alcolici e pregiati.


Bibliografia:

  • Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata. Volume 1 – V. Villavecchia – Hoepli - pag. 195.


Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016