Roveja

Cos’è

Cos'è il roveja?

Roveja è il nome di una precisa tipologia di pisello. Con il termine piselli si intendono i frutti (baccelli e semi) o le piante della Famiglia Fabacee (leguminose), Genere Pisum, specie sativum e sottospecie sativum. La roveja, anche detta robiglio o pisello dei campi, è una varietà più precisamente definita avense (varietà).

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La roveja appartiene al IV gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di carboidrati complessi, fibre e di buona parte degli amminoacidi essenziali (gli amminoacidi essenziali limitanti si trovano nei cereali). Il robiglio è anche ricco di vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B) e minerali specifici (ferro, potassio ecc.).

In cucina, la roveja si utilizza principalmente come ingrediente per i primi piatti (zuppe, minestroni ecc.). Lessata o stufata è anche un ottimo contorno. Nota: il pisello dei campi secco o disidratato, prima della cottura, richiede un ammollo di diverse ore.

Originaria del Medio Oriente, dove i reperti ne suggeriscono il consumo fin dal Neolitico (Turchia – 7000 anni fa), la roveja venne successivamente diffusa quasi in tutta Europa. In Italia il pisello dei campi è stato coltivato abbondantemente fino all'inizio della seconda metà del '900, dopo di che venne quasi completamente rimpiazzato da coltivazioni più redditizie come, ad esempio, il mais, il frumento, la soia, il pisello comune ecc. Attualmente resiste solo una piccola fetta di agricoltori situati nel centro penisola (Marche ed Umbria) che, sfruttando il robiglio per diversificare la produzione o arricchire di azoto il terreno, riescono a conservare la tradizione locale. All'opposto, in altri paesi europei come l'Olanda, il pisello dei campi (varietà kapucijner o velderwt) rappresenta ancora una coltura di tutto rispetto.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della roveja

La roveja è un legume e, in quanto tale, rientra nel IV gruppo fondamentale degli alimenti.

Secca ha un apporto calorico elevato ma inferiore a quello dei cereali e delle farine. Fresca invece, contenendo più acqua, raggiunge a malapena 1/3 del suddetto valore energetico. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. I glucidi sono tendenzialmente complessi, i peptidi a medio valore biologico - mancano, seppur in parte, di lisina e metionina - e gli acidi grassi insaturi – con ottima presenza dei polinsaturi essenziali omega 3 o acido alfa linolenico (ALA) e omega 6 o acido linoleico (AL).

La roveja è ricca di fibre, solubili e insolubili, e non apporta colesterolo. Al contrario, come gli altri legumi, fornisce preziosissimi steroli vegetali e lecitine con azione ipocolesterolemizzante – i fitosteroli sono anche antiossidanti. La roveja non contiene glutine, lattosio ed istamina. I livelli di purine sono di rilevante entità.

Fibre e lecitine sono molecole tendenzialmente benefiche, soprattutto per le persone che si nutrono secondo le abitudini della dieta occidentale contemporanea (ricchezza di grassi saturi, di colesterolo, di alimenti raffinati a base di carboidrati, di zuccheri raffinati ecc.). Ciò non toglie che questi fattori nutrizionali, se in eccesso, possano anche ostacolare il normale assorbimento intestinale. Per di più, la roveja contiene anche altre molecole indesiderate, perché francamente antinutrizionali, come ad esempio: acido ossalico, acido fitico e inibitori delle peptidasi.

Per quanto riguarda le vitamine, la roveja si distingue per un discreto contenuto di alcune idrosolubili del gruppo B; ad esempio la tiamina o vit B1, la niacina o vit PP, la riboflavina o B2 e la piridossina o vit B6. Buono anche il livello della liposolubile vit E o alfa-tocoferolo.

Anche per quel che concerne i minerali, la roveja non delude. Sono ottimi i quantitativi di ferro, anche se non molto biodisponibile, fosforo, zinco e potassio.

Dieta

Roveja nella dieta

La roveja si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha controindicazione per la dieta ipocalorica contro il sovrappeso e per gli schemi nutrizionali terapeutici verso le malattie del ricambio. Ovviamente, in caso di obesità severa e – per la notevole concentrazione di carboidrati – in caso di diabete mellito tipo 2 non compensato ed ipertrigliceridemia, la porzione dev'essere adeguata. Al contrario, come vedremo in seguito, sono da considerare addirittura utili in caso di ipercolesterolemia ed ipertensione arteriosa.

La roveja, essendo meno calorica dei più comuni ingredienti per i primi piatti (cereali e derivati), è ideale nella dieta dimagrante. Al contrario, per l'abbondanza di fibre e componenti antinutrizionali, non si presta molto a sostituire i primi piatti dei regimi ipercalorici o comunque molto energetici; si creerebbe un eccesso di fattori antinutrizionali.

Approfondimento

Acido ossalico e acido fitico sono veri e propri anti-nutrienti che, legandosi ai minerali (ferro, calcio, magnesio, zinco ecc.), ne ostacolano l'assorbimento intestinale. Fortunatamente si tratta di fattori termolabili e idrosolubili. Nei legumi, essendo più abbondanti nella buccia - soprattutto l'acido ossalico - previo ammollo, gran parte di questi viene dissolto nell'acqua di scarto. Inoltre, trattandosi di fattori termolabili, la maggior parte di essi si degrada con la cottura. Anche gli inibitori delle peptidasi, che si legano agli enzimi nell'orletto a spazzola dell'intestino ostacolandone l'azione digestiva, sono termolabili e vengono tendenzialmente distrutti con la cottura.

Nota: la cottura è tuttavia responsabile della degradazione di nutrienti utili come, ad esempio, la vitamina C o acido ascorbico e i folati.

Le proteine, che "qualitativamente" sono di media entità, si possono completare facilmente associando o alternando la roveja ai cereali o ai semi oleosi – una ricetta tipica è il riso con i piselli. Per questo, i legumi sono utilissimi nella dieta vegetariana ma soprattutto vegana. Necessitando la cottura, non si prestano al regime alimentare crudista.

La frazione lipidica, per l'ottima percentuale in acidi grassi mono- e polinsaturi (essenziali ALA e LA) e vitamina E (alfa-tocoferolo o tocotrienolo - antiossidante), nonché per la presenza di fitosteroli e lecitine, si presta alla nutrizione clinica contro certe patologie metaboliche: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia ed ipertensione. Anche le fibre, riducendo l'indice glicemico del pasto, nonché diminuendo l'assorbimento dei grassi e il riassorbimento dei sali biliari, contribuiscono a migliorare la colesterolemia.

Lo sapevi che…

Le lecitine sono molecole idrofile e lipofile capaci di moderare la colesterolemia attraverso due meccanismi ben distinti: il primo nell'intestino, ostacolando l'assorbimento del colesterolo e dei sali biliari, il secondo a livello sistemico, intervenendo direttamente sul metabolismo dello sterolo.

Anche i fitosteroli, peraltro dotati di capacità antiossidante, oltre a ridurre lo stress ossidativo generale, sono capaci di diminuire la colesterolemia intervenendo a livello sistemico.

L'abbondanza di fibre rende la roveja una valida alleata contro la stipsi o stitichezza. Al tempo stesso però, la rende inadeguata alla dieta a basso residuo contro la diarrea (per colon irritabile, dissenteria ecc.). Sono presenti sia fibre solubili, capaci di modulare l'assorbimento intestinale (vedi sopra), che insolubili, responsabili dell'aumento volumetrico delle feci ma, in combinazione con gli agenti nutrizionali di cui abbiamo già parlato, risultano coinvolte nell'insorgenza di meteorismo, flatulenza e tensione addominale. Certe fibre sono anche agenti prebiotici, ovvero costituiscono il nutrimento della flora batterica intestinale. Ricordiamo che la regolarità intestinale è un fattore essenziale per la prevenzione del cancro all'intestino.

La roveja è adatta alla dieta del celiaco, dell'intollerante al lattosio e all'istamina. Al contrario, non si presta alla dieta per l'iperuricemia e la gotta.

L'abbondanza di vitamine del gruppo B rende la roveja un'ottima fonte di nutrienti coenzimatici. La ricchezza in ferro invece, seppur poco biodisponibile, è una qualità essenziale per il regime nutrizionale contro l'anemia. Ottimo il livello di potassio, tendenzialmente carente negli sportivi e terapeutico nell'ipertensione arteriosa. Buona anche la concentrazione dello zinco, potente antiossidante. Il fosforo è un minerale fondamentale sia per il metabolismo delle ossa, sia per la struttura del tessuto nervoso.

La porzione media di roveja come contorno è di 30 g secca e 90 g fresca, come primo piatto invece, è di 50 g secca e 150 g fresca.

Cucina

Come si cucina la roveja?

La roveja si può utilizzare fresca o essiccata. Freschi, i piselli dei campi sono dolci ma non hanno lo stesso sapore di quelli comuni; hanno sentori tendenzialmente più intensi, peculiarità che si enfatizza con l'essiccazione. Il robiglio disidratato è un ingrediente molto ricercato per ricette come le zuppe ed i minestroni tradizionali del centro Italia.

La roveja secca, prima dell'utilizzo, come la maggior parte delle leguminose richiede un ammollo preliminare. Senza questo trattamento, la cottura non risulterebbe efficacie ed omogenea. L'ammollo è anche utile per ridurre il contenuto di ossalati e fitati.

Alcune ricette tipiche a base di robiglio sono: zuppa di rovja (della quale si conoscono molte versioni, con ingredienti differenti) e polenta di roveja o farecchiata.

Descrizione

Descrizione della roveja

La pianta della roveja è pressoché identica a quella del pisello comune diffuso in Italia. Rampicante e dal ciclo annuale, questa erbacea si distingue in maniera determinante solo per la tonalità dei fiori, del baccello e dei semi. I fiori sono color porpora; quelli del pisello comune invece sono prevalentemente bianchi. Il baccello invece, inizialmente verde chiaro, tende poi ad inscurirsi fino al blu-viola intenso. Lo stesso dicasi per i semi che, da color grigio in forma fresca, diventano bruno scuro.

Di roveja esistono principalmente due cultivar: a stelo lungo e a stelo corto. Quest'ultima è la più coltivata; in Olanda, soprattutto in Zelanda, nel 2003, sono sati impegnati ben 700 ettari per la produzione di velderwt.

Coltivazione

Cenni di coltivazione della roveja

Abbiamo già detto che in Italia la roveja è tipica del centro, in particolare delle regioni Marche ed Umbria (Valnerina, a Cascia).

La semina avviene tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, solitamente nel mese di marzo; la raccolta è centro-estiva, nel mese di luglio. A differenza del pisello comune, anche a maturazione inoltrata, la roveja non diventa di consistenza molto farinosa. Le piante vengono falciate al primo ingiallimento delle foglie; si lasciano seccare e solo a questo punto avviene l'estrazione dei semi.

In Olanda la coltivazione della roveja è più laboriosa ma efficacie. La semina avviene tra gennaio e febbraio, in serra; lo strapianto invece, si esegue tra marzo ed aprile, prima del quale si provvede ad accorciare la radice in lunghezza – per stimolarne lo sviluppo laterale. Le varietà basse non oltrepassano i 75 cm, mentre quelle alte raggiungono i 150-200 cm. La raccolta si effettua da metà giugno ad agosto.

La roveja teme solo una malattia virale, tramessa dai pidocchi dell'erba medica – la stessa patologia interessa anche fave e piselli comuni.

Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ