Rombo

Cos’è il Rombo?

Generalità sul rombo

Rombo ("brill" in inglese) o rombo liscio è il nome di un pesce tipico del bacino del Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico Nord Orientale.

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Sono in molti ad utilizzare impropriamente il termine rombo indicando specie simili ma zoologicamente differenti. Della Famiglia Scophthalmidae, è definito rombo propriamente detto il S. rhombus.

Lo sapevi che…

Rombo (Scophthalmus rhombus) e rombo chiodato (Scophthalmus maximus o Psetta maxima) NON sono lo stesso pesce; si tratta invece di creature differenti. Il rombo chiodato ha un profilo più squadrato; sul dorso è dotato di caratteristiche escrescenze o protuberanze chiamate tubercoli ossei.

In ristorazione il rombo è spesso oggetto di frodi commerciali. Sono tutt'oggi numerosi i venditori che spacciano per rombo il più economico e meno pregiato soaso, invece di colore marroncino uniforme. Altri usano, talvolta inconsapevolmente, "rombo" e "rombo chiodato" come sinonimi; il chiodato è tuttavia più pregiato del rombo comune.

Il rombo ha tutte le caratteristiche dei pesci piatti e, come suggerisce il nome, è di forma romboidale. La colorazione del dorso è bruna, maculata, mentre la pancia è chiara.

Il rombo è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (soprattutto idrosolubili del gruppo B, ma anche D) e minerali (ad esempio il ferro e lo iodio), il rombo è ottimo dal punto di vista nutrizionale.

In cucina è considerato un ingrediente molto pregiato. Viene utilizzato soprattutto come pietanza o secondo piatto, ma sono numerose anche le ricette tradizionali dei primi piatti e degli antipasti a base di rombo.

La disponibilità commerciale del rombo è limitata alla pesca professionale. Non è possibile allevarlo e, anche per questo, ha generalmente un prezzo al dettaglio piuttosto significativo.

Descrizione

Come riconoscere il rombo?

Come anche il rombo chiodato, la sogliola, il soaso, la passera di mare, la zanchetta, l'halibut, il Petrale sole ecc, anche il rombo ha le caratteristiche dei un pesci pleuronettiformi, ovvero possiede tutti e due gli occhi (piccoli e distanziati) sul lato sinistro o superiore. Il lato opposto, quello inferiore, è invece privo di occhi ma normalmente dotato di branchia. Le fauci sono sviluppate e profonde.

Il rombo è un pesce piatto che trascorre tutta la sua esistenza in agguato sul fondo, occultato dalla sabbia, dove gode del mimetismo necessario per cacciare e, in giovane età, per sfuggire ai predatori. La sua colorazione, la capacità di mimetismo attivo e la forma del corpo sono quindi fattori essenziali per la sopravvivenza della specie. Il dorso è maculato di grigio, marroncino e beige, con tonalità chiare e scure (gli esemplari giovani hanno macchie chiare e bordo scuro); il lato inferiore invece, è bianco o leggermente rosato.

Il rombo raggiunge spesso dimensioni di 70-80 cm per 7-8 kg di peso, gli esemplari medi sono grandi circa la metà.

Lo sapevi che…

Nonostante rombo (Scophthalmus rhombus) e rombo chiodato (Scophthalmus maximus o Psetta maxima) appartengano a specie differenti (per alcuni è incerta anche la catalogazione del Genere), ricerche scientifiche hanno dimostrato che possono incrociarsi tra loro dando origine a creature ibride.

Proprietà Nutrizionali del Rombo

Caratteristiche nutrizionali del rombo

Il rombo è un prodotto della pesca che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ricco di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali specifici, questo alimento ha un apporto energetico di bassa entità.

Lo sapevi che…

I valori nutrizionali del rombo cambiano significativamente da una fonte bibliografica all'altra. Alcune sorgenti riferiscono, addirittura, un apporto calorico superiore del 50% rispetto a quanto riportato nella tabella sottostante (da grassi e proteine).

Le calorie sono fornite prevalentemente dalle proteine, seguite dai lipidi e da una piccola parte di carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, gli acidi grassi insaturi polinsaturi (probabilmente con buona percentuale di omega 3) ed i glucidi semplici.

Il rombo, come molti altri pesci piatti, ha un'interessante quantità di collagene. Questo si presenta, dopo la cottura, come una gelatina che si concentra soprattutto attorno alle spine delle pinne. Non si tratta di grasso, bensì di proteine.

Il rombo non contiene fibre, lattosio, glutine ed istamina; quest'ultima può tuttavia aumentare significativamente in caso di cattiva conservazione. Apporta quantità medie di colesterolo.

Per quel che concerne le vitamine, il rombo contiene buoni livelli di niacina (vitamina PP), piridossina (vit B6), riboflavina (vit B2) e vitamina D (calciferolo). In merito ai sali minerali, il rombo apporta concentrazioni mirabili di fosforo, ferro e iodio.

Il rombo si presta a qualunque regime alimentare. È particolarmente indicato negli schemi nutrizionali poveri di vitamina D (necessaria per il metabolismo osseo), iodio, ferro e omega 3. Si presta alla dieta ipocalorica dimagrante e contro le patologie metaboliche come l'ipertrigliceridemia. Non ha controindicazioni per l'intolleranza al glutine, al lattosio e all'istamina (a patto che lo stato di conservazione sia adeguato). Vietato nella filosofia vegetariana, vegana, induista e buddhista, è invece concesso nelle religioni ebraica e musulmana.

La porzione media di rombo è di 100-150 g (circa 80-120 kcal).

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Rombo 

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' 
Energia 81,0 kcal

Carboidrati totali

1,2 g

Amido

0,0 g
Zuccheri Semplici 1,2 g
Fibre 0,0 g
Grassi 1,3 g
Saturi 0,17 g
Monoinsaturi 0,25 g
Polinsaturi 0,73 g
Proteine 16,3 g
Acqua 79,5 g
Vitamine 
Vitamina A equivalente -µg
Beta-Carotene -µg
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A 2,0 RAE
Tiamina o vit B1 0,05 mg
Riboflavina o vit B2 0,11 mg
Niacina o vit PP o vit B3 3,7 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,21 mg
Folati

0,0µg

Colina - mg
Vitamina E 0,4 mg
Vitamina D

80,0 IU

Vitamina K 0,0µg
Minerali
Calcio 38,0 mg
Ferro 1,2 mg

Magnesio

- mg
Manganese - mg
Fosforo 264,0 mg
Potassio 319,0 mg
Sodio 83,0 mg
Zinco 0,20 mg
Floruro -µg

Rombo in Cucina

Come si cucina il rombo?

Il rombo è un pesce molto pregiato; più di quello liscio, pare sia il chiodato a vantare caratteristiche organolettiche e gustative ineguagliabili. Con il rombo si preparano soprattutto delle pietanze o secondi piatti, ma non solo.

Molti usano spellare il rombo prima della cottura. Si tratta di un accorgimento talvolta utile ma, in altri casi, controproducente. La pelle aiuta moltissimo a conservare l'umidità della carne, non disperde il collagene e per questo ne preserva la morbidezza (evitando che si secchi).

Il rombo ha carni bianche, delicate, profumate e di consistenza media (non troppo elastica o troppo tenera). Nonostante la magrezza dei suoi tessuti, si presta moltissimo alle cotture arrosto. È famosissimo il rombo al forno in crosta di patate (o di altre verdure), ricetta che valorizza al massimo anche le pezzature più grandi. Molto apprezzato anche il rombo alla griglia; appena sporcato di pane profumato (pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero o bianco, eventualmente scorza di limone grattugiata o poco vino bianco), si presta soprattutto alla cottura di esemplari compresi tra i 500 g e 1,5 kg.

La prelibatezza del rombo ne fa anche un'ottima materia prima per le lavorazioni delicate come, ad esempio, la lessatura in acqua (affogatura), la cottura a vapore, la vasocottura (dei filetti, con poco aneto o dragoncello o finocchietto selvatico e peperoncino) e il salto veloce in padella. Il rombo in bianco, freddo, rientra anche nella categoria degli antipasti.

Il rombo è eccellente anche preparato in guazzetto, bianco o rosso. Strabilia anche in lavorazioni dal gusto più impegnativo come la cottura al latte o "cream".

E' innegabile che i filetti di rombo siano ottimi anche fritti, infarinati o pastellati, ma sarebbe davvero un peccato usare questo pesce così pregiato per uno scopo simile.

La polpa cotta di rombo è molto utilizzata per confezionare paste ripiene come ravioli e tortelloni.

Biologia

Aspetti biologici del rombo

Il rombo è un pesce piatto pleuronettiforme che appartiene alla Famiglia Scophthalmidae, Genere Scophthalmus e specie rhombus.

Distribuito in tutto il Mediterraneo, con scarsa presenza nel Mar Nero, il rombo è anche diffuso nell'Oceano Atlantico Nord Orientale, tra il Marocco e la penisola scandinava.

Il rombo è un pesce predatore che si nutre soprattutto di pesci, crostacei, molluschi ed altri invertebrati.

Lo sapevi che…

Nella zona compresa tra Comacchio, Goro, Chioggia e Venezia, la pesca del rombo chiodato si effettua dalla barca con la lenza a mano, soprattutto nelle ore notturne, usando come esca "l'infallibile" paganello bianco o il gamberetto.

Più in generale, il rombo può essere catturato pescando con la tecnica del surf-casting (da riva o dalla banchina) o a spinning; non è raro imbattersi in esemplari di rombo durante la pesca alla spigola e viceversa.

A livello professionale, la pesca del rombo avviene a strascico o per mezzo di palamito.

Il rombo propriamente detto vive per lo più a batimetriche impegnative (fino a 70 m). Predilige fondali sabbiosi ma non è raro incontrarlo anche su ghiaia e fango. I giovani esemplari rimangono in prossimità del frangente fino al raggiungimento della taglia necessaria per prendere il largo.

Un paio di mesi all'anno, nella stagione invernale, sia il rombo liscio che quello chiodato si avvicinano alla costa per la riproduzione. In Italia questo periodo viene considerato la "stagione della pesca al rombo" per eccellenza ed è particolarmente redditizio nella zona nell'Alto Adriatico (tra Trieste e Ravenna, soprattutto davanti alle zone lagunari).

Cenni di ecologia sul rombo

Come per molti altri pesci, anche la densità demografica del rombo sta subendo una diminuzione significativa e preoccupante. Le autorità pensano che questo fenomeno multifattoriale sia imputabile prevalentemente alla pesca intensiva (soprattutto nella stagione della riproduzione) ed al prelievo di novellame nelle batimetriche inferiori, sul frangente. Certamente inappropriata, quest'ultima attitudine è una prerogativa dei pescatori con le reti (inclusa la "bilancia" dei dilettanti) che, adoperando maglie fitte e non rispettando la taglia minima dei pesci, fanno strage di piccoli esemplari (adatti per le ricette di frittura mista).

Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018