Robiola

Cos'è la Robiola?

Generalità

Robiola è il nome di un gruppo di formaggi tipici italiani.
Le robiole non sono tutte uguali e si distinguono, tra l'altro, per il tipo di latte, l'esposizione alla stagionatura (eventualmente, anche la durata) e la maturazione della crosta, della muffa superficiale o della pellicola.
robiolaLe origini di questo prodotto caseario sono radicate nelle regioni:

  • Piemonte (soprattutto nelle Langhe).
  • Lombardia (in particolare nel bresciano).

Si ritiene che il sostantivo “robiola” discenda dal nome di un comune in provincia di Pavia: il paese di Robbio.


La robiola può essere ottenuta per elaborazione del latte vaccino, ovino, caprino o misto.
Tipicamente a pasta molle, questi coagulati del latte sono di nulla o breve stagionatura; pertanto, potrebbero essere inquadrati come latticini (derivati del latte che contengono lattosio in quantità rilevanti).
Seppur limitata, la maturazione di certe robiole è sufficiente a far sviluppare alcune caratteristiche uniche, come, ad esempio, la tipica crosta superficiale rossastra (non a caso alcuni ritengono che l'eziologia del termine robiola discenda dal latino “rubrum” = rosso).

Caratteristiche Nutrizionali

Aspetti Igienici

Per quel che concerne l'aspetto igienico, i diversi tipi di robiole hanno un rischio di contaminazione patogena piuttosto differente.
Alcune mostrano un pericolo microbiologico contenuto (ma comunque rilevante, soprattutto in riferimento alla listeriosi), altre sono da evitare assolutamente in caso di gravidanza (soprattutto quelle ricavate da latte crudo). Nelle robiole “maturate” è sempre consigliabile eliminare la crosta prima del consumo.


Aspetti Nutrizionali

La robiola ha un apporto energetico significativo anche se, rispetto ai prodotti caseari ben stagionati, risulta meno calorica.
Le calorie vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (amminoacidi essenziali in quantità e rapporto simili alle proteine umane) e i glucidi semplici (lattosio).
La robiola apporta una quantità di colesterolo più che significativa; le fibre sono assenti.
Le vitamine presenti in quantità più apprezzabili sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A. Si evidenziano piccole quantità di vitamina E (tocoferoli). Per quel che riguarda i sali minerali si evidenziano le concentrazioni di calcio, fosforo e sodio.
La robiola è uno dei formaggi più facilmente contestualizzabili nelle terapie alimentari delle persone affette da patologie metaboliche e/o con rischio cardiovascolare elevato.
Ciò nonostante, è necessario rammentare che si tratta di un latticino contenente buone quantità di acidi grassi saturi, colesterolo, sale e calorie. Significa che la frequenza di consumo e la porzione media di robiola devono essere limitate in caso di ipercolesterolemia, ipertensione sodio-sensibile e sovrappeso.
Le buone concentrazioni di calcio e fosforo rendono la robiola adatta all'alimentazione dei soggetti in accrescimento e a quella delle persone con alto rischio di osteoporosi.
La robiola  potrebbe essere ammessa dalla filosofia vegetariana (a patto che, se ricavata per aggiunta di caglio, questo sia di origine vegetale). E' da escludere nello stile alimentare vegano.
Non è idonea per la nutrizione dei soggetti affetti da intolleranza al lattosio.
E' priva di glutine.
La porzione media è di circa 80-100 g (250-310 kcal).


robiola-valori-nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 51,0g
Proteine 18,9g
Lipidi totali 25,4g
  Acidi grassi saturi 16,07g
Acidi grassi monoinsaturi 8,38g
Acidi grassi polinsaturi 0,91g
Colesterolo 90,0mg
Carboidrati disponibili 2,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 2,0g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 311,3kcal
Sodio 1110,0mg
Potassio 96,0mg
Ferro 0,70mg
Calcio 704,0mg
Fosforo 374,0mg
Magnesio - mg
Zinco 4,10mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,24mg
Niacina 0,80mg
Vitamina A retinolo eq. 293,0 RAE
Vitamina C 2,0mg
Vitamina E 0,24mg

Classificazione Merceologica

In base alla classificazione merceologica dei formaggi, le varie robiole potrebbero rientrare in famiglie anche molto diverse le une dalle altre:

  • B1: Formaggi freschi acido-presamici (vedi sotto).
  • B3: Formaggi freschi di capra o di pecora.
  • C1: Formaggi a pasta molle senza crosta.
  • C2: Formaggi molli a breve maturazione con crosta o pellicola sottile.
  • C3:  Formaggi molli a breve maturazione ottenuti da latte di pecora o di capra.
  • D2: Formaggi a crosta con patina.
  • D4: Formaggi vaccini a crosta fiorita e con patina.

Differenziazione Geografica

Le robiole più famose sono:

  • Robiola piemontese: termine generico talvolta impiegato per indicare quella di Roccaverrano, delle Langhe ecc.
  • Robiola delle Langhe (zona tra Cuneo e Asti, in Piemonte)
  • Robiola del Beck (beck significa capra in dialetto locale)1
  • Robiola di Bossolasco (provincia di Cuneo)
  • Robiola di Cocconato (provincia di Asti)
  • Robiola d'Alba (provincia di Cuneo)
  • Robiola di Ceva (provincia di Cuneo)
  • Robiola di Roccaverano (provincia di Asti)2
  • Robiola di Carmagnola (provincia di Torino)
  • Robiola della Valsassina (provincia di Lecco)

1 La robiola di Roccaverrano (Piemonte) è prodotta con latte di vacca, capra e pecora, e gode del marchio Denominazione di Origine Protetta (DOP).


2 La robiola del Beck è un tipo di caprino fresco prodotto solo nei mesi di ottobre e novembre, periodo in cui le capre si preparano all'accoppiamento.

Robiola di Roccaverano

Come anticipato, la robiola di Roccaverano è un formaggio DOP con delimitazione geografica riferita alla provincia di Asti.
E' prodotta a partire da latte misto, crudo o pastorizzato,

  • di vacca che non deve superare l'85%
  • e di capra o pecora che non deve essere inferiore all'1%.

Il caglio utilizzato è liquido e la coagulazione di tipo acido-presamico.
La robiola di Roccaverano ha un aspetto cilindrico, di diametro variabile tra i 10-14 cm. Lo scalzo è 4-5 cm. Il peso medio varia tra 250-400 g.
La crosta è assente, la pasta molle e di colore bianco.
La robiola di Roccaverano appartiene alla famiglia merceologica C3 ma si avvale della coagulazione acido-presamica tipica della classe B1.

Curiosità

Cosa significa coagulazione acido-presamica?

In caseificazione esistono due tipi di coagulazione delle proteine caseine del latte: acida e presamica.

  • La prima è data dalla fermentazione batterica del latte con produzione di acido lattico e riduzione del pH che coagula le caseine.
  • La seconda è provocata dall'aggiunta di caglio al latte a una temperatura di 30-37°C, il quale esercita un'azione enzimatica di coagulazione delle caseine.

L'acido-presamica include sia il primo che il secondo fenomeno di coagulazione.


Bibliografia:

  • L'atlante dei Formaggi – Giorgio Ottogalli - Hoepli – pag 156; 203; 356.