Risotto ai Funghi


ATTENZIONE! In ambito micologico è bene tenere in considerazione il rischio di intossicazione e avvelenamento; per questo motivo, in assenza di un opportuno protocollo di formazione, si consiglia di approvvigionarsi solo da fonti commerciali attendibili.

Generalità sul Risotto ai Funghi

Il risotto ai funghi è un primo piatto tipico italiano che, in genere, assume il ruolo di ricetta autunnale.
Risotto ai funghiPer la verità, come vedremo più avanti, quest'affermazione è condivisibile solo in parte. E' vero che i funghi commestibili più noti sono commercialmente disponibili soprattutto nei tre mesi che precedono l'inverno, ma è altrettanto vero che alcune varietà di fungo crescono in periodi dell'anno anche molto differenti. Inoltre, i funghi possono essere sottoposti a vari metodi di conservazione; tra i più noti ricordiamo: essiccazione, congelamento e sottolio.
Il risotto ai funghi non è un alimento molto calorico. Si presta a molti regimi alimentari come, ad esempio, quelli di nutrizione clinica. In tal caso, sia le porzioni che la metodologia di preparazione svolgono un ruolo a dir poco essenziale nella pertinenza o meno della ricetta nella dieta.
Le varie formule del risotto ai funghi sono tante quante la combinazioni tra la varietà degli ingredienti e la personalizzazione di chi lo cucina. Di seguito verranno precisate alcune nozioni molto utili per comprendere maggiormente le variabili da gestire nella produzione di un buon piatto.

Caratteristiche Nutrizionali del Risotto ai Funghi

Ancor prima di approfondire la descrizione degli ingredienti principali di un buon risotto ai funghi, citiamo le caratteristiche nutrizionali di una (per così dire) “ricetta media”.
Le porzioni del risotto ai funghi che andremo ad analizzare sono calcolate per 4 persone:

  • 300g di riso bianco a chicco corto,
  • circa 600ml di brodo,
  • 400g di funghi freschi (100g porcini, 100g chiodini, 100g galletti, 100g champignon),
  • mezzo bicchiere di vino (non considerato nella traduzione),
  • un ciuffo di prezzemolo,
  • 2 cucchiai d'olio
  • 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato finemente.

Anzitutto, specifichiamo che i valori nutrizionali sono riferiti all'alimento cotto, non agli ingredienti crudi. Questo implica una riduzione significativa della densità nutrizionale che, a secco (senza il brodo), dovrebbe essere almeno il doppio rispetto a quanto suggerito.
Ad ogni modo, si tenga a mente che un mestolo di risotto corrisponde a circa 200g di alimento, quantità ovviamente variabile in base alla manualità dell'operatore e allo strumento utilizzato.
Il risotto ai funghi è un piatto dall'apporto energetico piuttosto contenuto, fornito principalmente dai carboidrati complessi (amido). Le proteine, fondamentalmente a medio valore biologico, sono parecchio scarse; lo stesso vale per i lipidi, dei quali i trigliceridi sembrano composti soprattutto da acidi grassi monoinsaturi.
Il colesterolo è molto contenuto, mentre la fibra non è trascurabile.
Dal punto di vista vitaminico, il risotto ai funghi non strabilia. Quelle presenti in misura più importante sono del gruppo B e, tra tutte, la niacina sembra risultare più rilevante. Le vitamine liposolubili non raggiungono concentrazioni degne di nota, così come la C (peraltro fortemente termolabile).
Per quel che concerne i sali minerali, l'unico che merita d'esser citato è il ferro, anche se dovrebbe essere presente in forma scarsamente biodisponibile. Ricordiamo che la concentrazione di sodio, apparentemente limitata, è influenzata soprattutto dall'aggiunta discrezionale di sale da cucina; questo, che se in eccesso può aggravare l'ipertensione arteriosa primaria, non è stato volutamente conteggiato tra gli ingredienti della ricetta.

Valori Nutrizionali Risotto ai Funghi

Risotto Ai Funghi - Valori Nutrizionali
Parte edibile 100%
Acqua 75,2g
Proteine 3,0g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 2,5g
Acidi grassi saturi 0,66g
Acidi grassi monoinsaturi 1,61g
Acidi grassi polinsaturi 0,26g
Colesterolo 1,9mg
Carboidrati TOT 18,0g
Amido 18,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Alcol etilico 0,0g
Fibra alimentare 1,8g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 102,0kcal
Sodio 15,7mg
Potassio 122,3mg
Ferro 1,7mg
Calcio 38,7mg
Fosforo 66,5mg
Tiamina 0,17mg
Riboflavina 0,09mg
Niacina 2,26mg
Vitamina A (RAE) 24,13µg
Vitamina C 2,16mg
Vitamina E 0,37mg

Il risotto ai funghi è un alimento che non presenta grosse controindicazioni nutrizionali, al contrario. Tuttavia, è necessario ricordare che alcune “patologie del ricambio” possono subire negativamente l'eccesso di carboidrati nella dieta (tipici del riso); tra queste: iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e, ovviamente, la sindrome metabolica. D'altro canto, non ne risentono: ipercolesterolemia, ipertensione (anche se l'iperglicemia non aiuta certo a mantenere bassa la volemia), iperuricemia ecc. Inoltre, è fondamentale sottolineare che questa ricetta è perfettamente idonea all'alimentazione del celiaco e, se priva di formaggio, anche dell'intollerante al lattosio. Peraltro, senza questo ingrediente e con brodo vegetale, il risotto ai funghi può essere definito un alimento perfettamente vegano.
La porzione media di alimento cotto è circa 250-350g (200-300kcal).

Riso e Funghi: Quali?

A dire il vero, il risotto ai funghi non richiede una tipologia di riso particolare o differente da quello impiegato per altre ricette che prevedono lo stesso metodo di cottura.
Le qualità più consigliabili sono di certo: il carnaroli, l'arborio, il baldo, il vialone nano e il ribe. Inoltre, è strettamente consigliabile prediligere il riso NON integrale, ovvero liberato dalle glumette e sottoposto a sbramatura - raffinatura (rimozione delle glumelle), sbiancatura e lucidatura; quello oliato e quello brillato, oltre ad essere in disuso, non presentano caratteristiche tali da prediligerli rispetto ad altri.
E' inoltre altamente sconsigliabile utilizzare il riso parboiled, studiato per le insalate di riso; questo mantiene l'amido all'interno del seme ed è quindi impossibile da mantecare.
Per quel che concerne i funghi, invece, la faccenda si complica. Anzitutto, è necessario specificare che, per il risotto, quelli più idonei sono i funghi freschi, i funghi congelati ed i funghi secchi (anche se non tutti si prestano a questo metodo di conservazione); meglio evitare i prodotti sottolio.
Peraltro, i tre di cui ho fatto cenno, presentano delle caratteristiche anche molto diverse tra loro. I funghi decongelati hanno spesso una consistenza eccessivamente morbida e tendono a disfarsi durante la cottura (ragion per cui si consiglia di gettarne almeno una metà ancora ghiacciati nel risotto a metà del processo); d'altro canto, in merito alle caratteristiche organolettico gustative, sono molto simili a quelli freschi anche se, in relazione al metodo e al tempo di congelamento, risentono della conservazione.
I funghi secchi, invece (soprattutto i porcini), vantano un aroma estremamente più deciso rispetto a quelli freschi e danno origine ad un risultato finale anche parecchio differente; tale caratteristica è verosimilmente imputabile ai processi di “maturazione” ai quali vanno incontro gli alimenti disidratati; per fare un altro esempio, sapidità a parte, basti pensare al gusto dei pomodori secchi rispetto a quelli freschi.
Le porzioni di utilizzo dei funghi cambiano sensibilmente dall'alimento fresco o congelato rispetto a quello secco. Questo perché, a livello naturale, l'alimento contiene oltre il 90% di acqua (eccezion fatta per i tartufi, che arrivano solo al 75% circa ma non vengono essiccati), mente i funghi secchi ne apportano a malapena il 10%.
E' necessario specificare che, per la preparazione del risotto, alcuni non reidratano i funghi prima della cottura. Infatti, per l'abbondanza d'acqua e per la lunghezza del trattamento, questi tendono a ripristinarsi completamente durante la cottura. Tuttavia, in tal caso è necessario essere sicurissimi della loro pulizia, poiché di solito i funghi secchi nascondono delle impurità sabbiose che rovinerebbero l'alimento. Non a caso, dopo l'ammollo, in genere viene recuperata l'acqua rimanente (ricca di aroma e di sapore) che viene accuratamente filtrata. Sarebbe raccomandabile non aggiungere l'acqua di ammollo dei funghi all'inizio della cottura del riso, bensì al termine (poco prima della mantecatura, ancor meglio se giù dal fuoco), per evitare che evaporino tutte le molecole aromatiche specifiche.
Per quel che riguarda le Specie di fungo da utilizzare, è davvero possibile sbizzarrirsi in base ai propri gusti e alla stagionalità. In merito a quest'ultimo parametro, oltre ai “grandi classici” di fine estate ed autunno (risotto con i porcini, con i finferli, con i chiodini, con gli ovuli, con i prataioli, con i pioppini ecc.), è possibile preparare dei buonissimi risotti con dei funghi tipici della primavera e dell'estate; questi sono prevalentemente: le spugnole o morchelle ed i prugnoli o spignoli. In estate sono sempre disponibili i così detti prataioli o champignonne, mentre in inverno ci si può accontentare (si fa per dire) di prodotti meno noti e non sempre adatti al risotto; sono funghi invernali: il marzuolo, il pleurotus, il benemerito (molto simile, per l'aspetto, al porcino) e i tartufi (che però vanno utilizzati in tutt'altro modo).




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Ultima modifica dell'articolo: 27/01/2016

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