Riso Converted

Cos'è il riso converted?

Il converted (convertito) è un risonaturalmente arricchito”, grazie a una tecnica di lavorazione industriale.
Riso ConvertedConverted viene anche usato come sinonimo di parboiled; altri tendono a differenziare le due diciture, poiché il più recente converted è lavorato in maniera tecnologicamente più avanzata. In realtà, il principio fisico di trasformazione è esattamente lo stesso che, negli anni, è stato logicamente sviluppato e integrato.


Nota: “naturalmente arricchito” significa che, a differenza di altri prodotti - a cui vengono aggiunti artificialmente minerali e vitamine - quello converted sfrutta gli elementi nutritivi normalmente presenti in altre parti della cariosside che verrebbero esclusi con la brillatura.

Lavorazione

In cosa consiste il parboiling del riso converted?

Il sistema parboiling conferisce al riso specifiche proprietà di natura chimica e fisica.

Riassumiamo brevemente le fasi del metodo:

  • Ammollo in acqua calda dei chicchi interi (NON sbramati)
  • Cottura a vapore
  • Asciugatura ed essiccazione
  • Rimozione degli strati esterni fibrosi (può cambiare a seconda del tipo di riso che si vuole ottenere, raffinato o parzialmente integrale).

Nota: il primo sistema parboiling è nato circa un secolo fa e da allora gli sono state applicate numerose modifiche, come, ad esempio, l'utilizzo di sottovuoto, il cambiamento delle temperature e del tempo di cottura ecc.

Caratteristiche

Proprietà chimiche e fisiche del riso converted

Le proprietà del riso converted potrebbero essere così suddivise:

  • Caratteristiche chimiche, che riguardano soprattutto:
  • Caratteristiche fisiche: come conseguenza dell'alterazione strutturale dell'amido, il riso converted reagisce diversamente alla cottura, riducendo l'uscita dei carboidrati e resistendo meglio al trattamento termico.

Aspetto del riso converted

Abbiamo già detto che, come conseguenza del processo converted, l'amido dei chicchi viene modificato sensibilmente.

Oltre a incidere sulle proprietà del riso, questo cambiamento ne altera l'aspetto. Alla vista, i semi non risultano più bianchi e opachi, bensì giallognoli e traslucidi.

Pregi e Difetti

Pregi del riso converted

A differenza della brillatura, che rende il riso meno nutriente, il processo di lavorazione converted migliora notevolmente il profilo chimico del cereale.
Poi, oltre al vantaggio nutrizionale, il riso convertito possiede degli altri vantaggi come:

  • Maggior facilità di lavorazione (nella rimozione dei rivestimenti fibrosi)
  • Maggior resistenza fisica (i chicchi sono più elastici e meno fragili)
  • Maggior conservabilità
  • Maggior rapidità di cottura, resistenza allo sfaldamento e ritenzione d'amido. Il riso converted si predispone maggiormente alla bollitura e al raffreddamento, impiegati per produrre le insalate di riso.

Difetti del riso converted

I pregi del riso converted possono anche rappresentare dei veri e propri difetti. In particolare, stiamo parlando delle caratteristiche:

  • Maggior ritenzione d'amido in cottura
  • Maggior resistenza allo sfaldamento.

Se per alcune ricette (come le insalate di riso) queste caratteristiche sono auspicabili, per i risotti costituiscono un vero e proprio difetto. Per queste ricette un rilascio di amido in cottura è infatti essenziale; senza questo processo i chicchi del risotto risultano slavati, come fossero in brodo, oppure troppo asciutti. Inoltre, la forte resistenza allo sfaldamento attribuisce al riso converted una consistenza cartilaginea e tenace, del tutto inadatta alle caratteristiche di un buon risotto, che deve invece essere caratterizzato dalla giusta morbidezza.

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali del riso converted

Il riso è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti.
E' una fonte eccellente di carboidrati complessi (molecole altamente energetiche), ma contiene anche fibre alimentari, minerali e certe vitamine.
Le proteine sono quantitativamente meno rilevanti dei glucidi e, carenti di amminoacido lisina, hanno un valore biologico medio. Gli acidi grassi sono ancora più scarsi, mentre il colesterolo è assente.
Non contiene glutine ed è il sostituto del grano principale in caso di celiachia. E' anche privo di lattosio.
Viene utilizzato molto frequentemente dai vegani, che ne compensano il valore biologico delle proteine associando e/o alternandolo con i legumi. Questo permette di evitare il rischio di carenza in amminoacidi essenziali nella dieta.
E' consigliabile fare attenzione a non eccedere con la quantità totale di riso in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

La porzione media corrisponde a circa 80 g di cereale secco, ma la frequenza di consumo dipende anche dalla composizione generale della dieta.

Differenze tra riso brillato e converted

Per quel che concerne le vitamine e i minerali, rispetto al riso brillato, quello convertito è più ricco di:

  • Vitamine del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1).
  • Minerali, in particolare: potassio, ferro, calcio, fosforo, zinco, rame e selenio.

L'amido del riso converted è parzialmente non digeribile e contribuisce alla funzione prebiotica che, nel brillato, è normalmente svolta solo dalle fibre. Inoltre, l'amido del riso parboiled conferisce all'alimento un indice glicemico inferiore, sollecitando meno la produzione di insulina. Questa caratteristica, che ha una reale valenza solo quando le porzioni sono adeguate, può essere utile nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, il,diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.


Composizione Chimica

Valore per 100g

 

Riso Brillato

Riso Parboiled

Parte edibile

100%

100%

Acqua

12,0g

10,3g

Proteine

6,7g

7,4g

 

Amminoacido Limitante

Lisina

Lisina

Lipidi totali

0,4g

0,3g

 

Acidi grassi saturi

0,10g

-

Acidi grassi monoinsaturi

0,13g

-

Acidi grassi polinsaturi

0,18g

-

Colesterolo

0,0mg

0,0mg

Carboidrati disponibili

80,4g

81,3g

 

Amido

72,9g

73,6g

Zuccheri solubili

0,2g

0,3g

Fibra totale

1,0g

0,5g

 

Fibra solubile

0,08g

-

Fibra insolubile

0,89g

-

Acido Fitico

-

-

Alcol

0,0g

0,0g

Energia

332,0kcal

337,0kcal

Sodio

5,0mg

9,0mg

Potassio

92,0mg

150,0mg

Ferro

0,8mg

2,9mg

Calcio

24,0mg

60,0mg

Fosforo

94,0mg

200,0mg

Magnesio

20,0mg

-

Zinco

1,3mg

2,0mg

Rame

0,18mg

0,34mg

Selenio

10,0µg

14,0µg

Tiamina

0,11mg

0,34mg

Riboflavina

0,03mg

-

Niacina

1,3mg

-

Vitamina A retinolo eq.

0,0µg

0,0µg

Vitamina C

0,0mg

0,0mg

Vitamina E

tr

tr


Rso Converted Integrale

Esiste il riso converted integrale?

Da alcuni anni è già disponibile il riso integrale a cottura veloce. Si tratta di un riso converted a cui, durante la sbramatura, viene lasciata una parte dei rivestimenti fibrosi. Cuoce all'incirca in 10', contrariamente all'integrale tradizionale che richiede almeno 40-50' a 100° C (in pentola a pressione, a 110 ° C, circa la metà) e costituisce un'ottima soluzione per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina.
Rispetto al riso integrale tradizionale, quello converted non ha controindicazioni degne di nota ed è assolutamente consigliabile nelle diete che richiedono:

  • Minor apporto calorico del normale
  • Minor apporto di glucidico
  • Minor indice glicemico e insulinico
  • Maggior quantità di fibre alimentari
  • Maggior quantità di vitamine e minerali.


Ultima modifica dell'articolo: 19/07/2017